“Conforte-me com Maçãs” foi um dos primeiros livros de literatura gastronômica que eu li, logo após ser publicado. Quando a jornalista Ruth Reichl tinha acabado de trocar o emprego de crítica gastronômica, que ocupou por 20 anos no The New York Times, pelo de editora-chefe da revista Gourmet, onde ficou mais dez anos, até deixar de ser publicada, há poucos meses.
Sempre pensei que queria conseguir descrever o sabor encontrado em cada prato que me encantava como a Ruth Reichl fazia. Totalmente fã! Portanto, foi com ela a primeira entrevista que pedi para a organização do Madrid Fusión quando soube que faria parte do time de palestrantes.
Ruth participou ontem pela manhã de um debate sobre o futuro do jornalismo gastronômico junto com Jeffrey Steingarten (o “homem que comeu de tudo” e crítico da Vogue), Marco Bolasco (da revista Gambero Rosso), Nick Lander (Financial Times), Rafael Garcia Santos (jornalista polêmico espanhol do Lo Mejor de la Gastronomia) e o jornalista belga Jean Pierre Gabriel.
Rafael Garcia Santos começou a falar com seu eterno discurso de que “bons eram os velhos tempos”, onde os críticos eram respeitados, não eram “comprados por chefs de cozinha”, não havia a internet e os blogueiros de comida e havia “mais audiência” para leitura de crítica gastronômica.
Ruth _adorei_ interrompeu na hora: “Nossa, parece que estamos vivendo em épocas diferentes. Nunca houve tanto público para gastronomia quanto agora, as crianças estão crescendo com interesse por comida e isso está gerando paixões. Antes tínhamos poucos críticos que achavam que sabiam sobre tudo. Agora temos várias pessoas com amplo conhecimento. Isso só aumenta e espalha esse conhecimento como obriga nós, os críticos, a nos tornarmos melhores para podermos ser melhores que os blogs”.
Mais tarde, Ruth Reichl me concedeu essa entrevista exclusiva:
Comidinhas: Você esteve no Brasil há pouco tempo, o que comeu e viu por lá que chamou sua atenção?
Ruth Reichl: Passei uns dias em Paraty e nas ilhas próximas para gravar meu programa de TV. Comi muita mandioca, até aprendi a fazer a farinha. Tive um almoço indígena, com muitos peixes, tucupi. E outro com influência africana, com bobó. Fui pescar junto com os pescadores locais e, no último dia, tive um churrasco. Ah, adorei aquela bebida feita com cana de açúcar (garapa).
Comidinhas: Na sua penúltima carta do editor da revista Gourmet, você falava da sua primeira edição na revista e as previsões feitas para dali a dez anos, como os próprios cozinheiros espanhóis que hoje são conhecidos no mundo todo. Quais são as expectativas agora para os próximos dez anos?
Ruth Reichl: Acho que essa nossa época é a mais excitante da gastronomia jamais vista. E acho que o que vem a seguir é uma profunda consciência de que as escolhas feitas a respeito da comida serão muito importantes para o mundo todo. Fiquei chocada hoje ao ver aqui um prato apresentando feito com 250 gramas de barriga de atum (apresentação do chef David Munoz, do restaurante DiverXo, de Madri). Se só a barriga tinha tudo isso, que tamanho deve ter o peixe, uns 750 gramas? Minha vontade era levantar e falar: que vergonha! Comer tudo isso em um único prato! As pessoas têm que pensar mais no ambiente e socialmente. Você não pode mais ter essa cultura do exagero. Hoje, nos EUA, já existe uma alta rejeição ao velho conceito de que uma boa refeição tem que ter um “bom e grande pedaço de carne”. Isso ficou no passado.
Tenho um filho de 21 anos que tem com essa idade uma experiência com comida que eu até os 50 anos não tinha tido. Ele provou muito mais coisas, de vários países. Ele e os amigos gostam de cozinhar e têm essa consciência de que a maneira como os animais são criados ou como seus vegetais são produzidos é muito importante. E isso tem mudado ano a ano, temos conseguido novas técnicas, novos ganhos. Não é possível ignorar que precisamos mudar e que temos essa responsabilidade.
E esse movimento já está acontecendo. Veja a China: cinco anos atrás era impossível pensar que poderia haver uma consciência ecológica na China, na maneira como produzem e como consomem a sua alimentação. Pouco a pouco está acontecendo. O movimento do slow food já se espalhou para o mundo todo.
Temos que ver com responsabilidade como comemos, é a única maneira também de conseguir equilibrar e alimentar o mundo, diminuindo as diferenças de excessos de um lado e ausência de comida de outro.
Comidinhas: E sobre a discussão pela manhã a respeito da crítica gastronômica, os críticos de restaurante vão deixar de existir? O quão entusiasta você é dos blogs?
Ruth Reichl: Sim, do jeito que é hoje os críticos devem desaparecer. Mas, pense, fui crítica do The New York Times por 20 anos e as duas pessoas que assumiram esse trabalho depois de mim não tinham nenhum conhecimento de gastronomia e nunca tinham sido críticos.
Muitos blogueiros conhecem muito mais de comida do que os críticos e isso é sensacional. É claro que tem gente que só mantém um blog de comida para poder pedir jantares de graça nos restaurantes. Mas, sabe de uma coisa, conheço muito crítico, de jornais respeitáveis, que fazem a mesma coisa.
O que eu acho é que agora em vez de ler a opinião de uma única pessoa, podemos ler a de 25, em 25 blogs diferentes, e tirar nossas próprias conclusões. Tanto em blogs como no twitter, você segue aquelas pessoas de que gosta, que se identifica. É como pedir a opinião de amigos só que nesse caso são amigos que você nunca viu na vida, mas se identifica com o que pensam.
Ontem, cheguei aqui em Madri e postei no twitter que estava na cidade, recebi mais de cem sugestões de restaurantes diferentes que eu deveria visitar.
Comidinhas: O que você viu de diferente aqui no Madrid Fusión? Algo que tenha impressionado?
Ruth Reichl: Não acho que tenha coisas diferentes neste ano. Vim aqui há 9 anos, era o início dessa gastronomia de vanguarda. Lembro que vi pela primeira vez as esferificações e fiquei encantada. Agora, tem esferificação até no hotel em que estou hospedada. Esse conhecimento se espalhou.
Comidinhas: Como foi o fechamento da revista Gourmet? Alguma chance de voltar a circular?
Ruth Reichl: Olha, foi muito difícil, as pessoas ficaram ultrajadas. E foi apenas por uma questão de falta de anúncios, porque a circulação era ótima. Foi um ano de crise e a operação da revista é cara. Tínhamos 12 pessoas especializadas, de países diferentes, desenvolvendo receitas na nossa cozinha: uma italiana, uma francesa, uma mexicana e assim por diante. Ninguém tem esse tipo de luxo. Mas qualidade exige dinheiro. Soube que alguns grupos diferentes estão tentando comprar os direitos da revista e a própria Conde Nast tem intenção de retomá-la. É só uma questão de ter anúncios.
Comidinhas: E em que você está trabalhando agora?
Ruth Reichl: Estou escrevendo um livro de ficção, baseado em comida, claro, que tem a ver com uma biblioteca mágica, mas isso é tudo que posso dizer agora.
