Chuva e frio em São Paulo. Quer um almoço diferente? O menu executivo do restaurante Gero, do Grupo Fasano, serve às sextas uma combinação de capeletti in brodo como entrada e bollito misto para o prato principal. Comida forte e combinação clássica italiana para dias como esse. Não é nada barato, o menu com entrada e prato principal sai por R$ 80, mas vale o “investimento”.

O capeletti, com a massa feita no local e o caldo claríssimo de carne e legumes, é, talvez, o melhor da cidade. E só ele já serviria para dar aquela aquecida no estômago tão boa para dias chuvosos

Mas ainda tem o bollito, prato clássico do norte da Itália, que já tem alguns séculos de existência. É uma mistura de cozidos: carnes e legumes.

No Gero, fica em rechauds em um buffet. Você diz quais carnes gosta, e o garçom monta seu prato, na quantidade que desejar. O bollito também é servido no Parigi às quartas e domingos. Aí funciona no sistema à la carte, custa R$ 89 e é servido unicamente pelo sr. Atico, que foi maitre do restaurante do antigo hotel Cad´Oro (o primeiro a servir bollito em São Paulo) e está no grupo Fasano há 49 anos. Hoje, ele trabalha apenas para destrinchar as carnes e servir o bollito. Para os amantes da comida, é realmente ocasião solene.

Quem preferir fazer o seu em casa, aí vai a receita do Bollito Misto do grupo Fasano. Neste caso, serve 10 pessoas:

Ingredientes

1 Codeguinho

1 Zampone

1 Língua defumada

1kg de Paleta de Vitela

1 Frango Caipira

1 Repolho

500g de Batata Doce

500g de Cenoura

1 kg de Cebolinhas

1 kg de Batatinhas

500g de Mandioquinhas

500g de Farinha de Rosca

100g de Tutano de Vitela

Para o Caldo

1 Cebola média

1 Cenoura média

2 talos de Salsão

2 folhas de Louro

1 ramo de Alecrim e de Tomilho

100ml de Vinho tinto seco

Para os Molhos

100g de Raiz Forte

50g de Creme de Leite

250ml de Azeite Extra Virgem

50ml de Vinagre de Vinho branco

2 Ovos cozidos

200g de Mostarda de Cremona

1 maço pequeno de salsinha picada

Modo de fazer

Deixe a carne seca de molho em água por pelo menos 24hs (troque a água diversas vezes para eliminar totalmente o sal).

Limpe todas as carnes retirando todos as eventuais nervuras e gorduras. Limpe a língua defumada, retirando a “pele” mais áspera.

Em um caldeirão grande, refogue todos os temperos do caldo e acrescente o vinho tinto. Arrume as carnes e legumes no caldeirão (os legumes por cima pois cozinham antes).

Coloque água suficiente para cobrir todas as carnes e legumes. Leve à fervura branda. Acerte o tempero de Sal e pimenta do reino.

Teste sempre o ponto de cozimento dos ingredientes e retire-os do caldeirão à medida em que estiverem prontos.

Após todos estarem cozidos, separe 0,5l do caldo e prepare um pirão com a farinha de rosca e o tutano. Reserve.

Molhos

Pique em pedaços pequenos os ovos cozidos, a salsinha picada, o vinagre, misture com o azeite extra-virgem e tempere com sal e pimenta do reino.

Misture o creme de leite com a raiz forte para deixá-la mais cremosa.

Pique as verduras da mostarda de Cremona em cubos de cerca de 0,5 cm de lado.

Montagem

Coloque em uma travessa grande as carnes, os legumes e regue com um pouco do caldo de carne por cima. Reserve em local aquecido.

Arrume o pirão e os molhos preparados à parte.

Bata no liquidificador o caldo com os temperos iniciais, retorne ao fogo e cozinhe até atingir consistência de molho.

Sirva imediatamente acompanhado de capeletti de vitela em caldo de carne.

Gero: rua Haddock Lobo, 1629, Jardins, São Paulo. Tel.: 11 3064-0005

Parigi: rua Amauri, 275, Itaim, São Paulo. Tel.: 11 3167-1575.

Notas relacionadas:

1. Vinhos e clássicos