Bárbara Verzola é capixaba e tem 30 anos. Ela trabalhou quatro anos com o chef Danio Braga no Rio. Depois, fez um estágio na Enoteca Pinchiorri (3 estrelas Michelin), possivelmente o restaurante mais conhecido da Itália, em Firenze, por quatro meses. Mais um ano no Duomo (2 estrelas), na Sicília, e um ano com Ferrán Adriá, no El Bulli (3 estrelas), na Espanha.

Pablo Pavon é equatoriano e tem 30 anos (ele é mais velho que ela 20 dias). Fez Cordon Bleu, em Paris. E trabalhou no Terraza Del Casino de Madrid (2 estrelas), Sant Pau (3 estrelas), Martin Berasategui (3 estrelas), Mugaritz (2 estrelas), El Poblet (e estrelas) e por quatro anos com Ferrán Adriá, no El Bulli.

Os dois se conheceram na cozinha do El Bulli, o melhor restaurante do mundo na última década. E há um ano vieram para o Brasil para abrir um restaurante de cozinha “moderna” em Vitória, no Espírito Santo, a terra da moqueca.

O restaurante Soeta trabalha com um menu degustação “criativo”, com pratos que trocam a cada três semanas, seguindo um princípio de cozinha de mercado. E um menu tradicional, com receitas mais clássicas. A Barbara é minha amiga do programa Cozinha Caseira, na Fox Life, e já falei antes dela aqui. Eu já conhecia sua comida caseira, que prepara no programa e a gente devora em dois minutos. Sábado passado, fui até Vitoria provar o menu criativo do Soeta e conhecer a cozinha dos chefs que passaram por tantos restaurantes estrelados.

Abaixo, vou descrever com detalhes cada prato do menu que provei. Mas o que melhor define a sensação geral da mesa ao terminar o jantar foi uma frase solta, meio sem querer, por Betty Kovesi, dona da Escola Wilma Kovesi de Cozinha, que também estava na mesa: “Nossa, e eles só estão começando…”

Antes do jantar propriamente dito, tivemos um menu de tapas:

Começamos com uma caipirinha de sake com morango, servida neste lindo copinho literalmente dentro do gelo

Depois, a caipirinha tradicional de limão, só que servida dentro da casca do limão e com uma pitada de açúcar mascavo, para abrir o apetite

Grissinis crocantes e uma espécie de mousse de parmesão

Bolinho de bacalhau e…

Croquetes de presunto. Os dois muito crocantes. Mas, quando você mordia, era quase líquido, um creme muito leve e saboroso. Barbara me contou que prepara um creme mesmo, congela, depois empana e frita. Então, a sensação ao morder é de que está derretendo.

Essa aqui é a carne da cabeça da lagosta, com ovas e uma espuminha de limão. De sabor muito, muito leve. Quase adocicado.

Aqui a carne mesmo da lagosta, quase crua. Ela é só “assustada” na frigideira e depois levada ao forno por 2 minutos. Fica naquela consistência do “crudo”, tão comum no sul da Itália. Servida com tomatinhos e farofa crocante de pão. O caldo é um gaspacho.

        
    O ovo perfeito cozido a 63º Celsius por 45 minutos servido com feijão guandu, típico da região do Espírito Santo e que eu amei! Parece uma mistura de feijão com lentilha. Ele é redondinho como a lentilha, mas um pouquinho maior. A casca é mais crocante e o interior com mais massa. Delicioso.

Bacalhau confitado servido com diferentes texturas de tomate: cru, confitado, em gelatina, com água de tomate….

O meu favorito da noite: nhoque de polenta com creme de parmesão. A cara é de um nhoque tradicional. Quando você pega com o garfo parece um nhoque tradicional. Quando você coloca na boca, ele até tem uma casquinha por fora que lembra um nhoque tradicional. Quando você morde, explode (tá, eu sei, é clichê dizer que explode, mas é verdade). O conteúdo é polenta líquida. É um nhoque esferificado de polenta. Tipo de prato que você quer sonhar com ele depois, sabe?

 Uma crepe de espinafre com ricota e creme de gorgonzola

Pulei a carne, porque não tinha condições de mais nada e ainda tinham as sobremesas:

 Essa é a pré-sobremesa: um “naco” de melancia e, por cima, tomatinhos, queijinhos, nozes, ervinhas e balsâmico

           
   E essa é a “primavera”: sorbet de cupuaçu, esse pó verde é um bolo de limão, e o pó vermelho escuro é beterraba. A rosa amarela é um sorbet de maracujá e ainda tem umas frutinhas.

      O “nosso arroz-doce”: o arroz é caramelado e o creme tem uma mistura _ um tanto é esferificado com bolinhas que estouram na boca, outro é espuma. Para engolidar de um bocado só e ficar saboreando.

E para tomar com o cafezinho:

Bolachinhas de café e…

Petits fours:  chocolate, biscoito crocante de gergelim preto e bala de gengibre com papel comestível.

 
E os donos do menu: Pablo e Barbara. O melhor que provei neste ano aqui no Brasil.

O menu degustação custa R$ 118 e é um pouco menor do que esse que descrevi acima que teve “mimos para amigas”.

Soeta: rua Desembargador Sampaio, 332, Vitoria, Espírito Santo. Tel. 27 3026-4433.

Notas relacionadas:

1. Comida e arte