A cozinha de Andoni Luis Aduriz  no Mugaritz, restaurante que fica no alto das colinas de Errenteria, na Espanha, bem ali onde você já vê os pastores cuidando das ovelhinhas, foi a minha última parada “estrelada” na Europa.

Como escrevi em alguns posts abaixo sobre as apresentações no Madrid Fusión, Andoni é talvez o mais cientista da nova geração de chefs espanhóis.  Dizem que é também o preferido de Alex Atala e de Alain Ducasse. Além de ser considerado um dos mais criativos por Ferrán Adriá. Nada mal…

Me perdi por quase uma hora tentando chegar ao restaurante, com GPS e instruções por telefone. Na verdade, seu endereço está em Errenteria. Mas seu terreno está, ao mesmo tempo, em três cidadezinhas, daquelas com nomes cheios de Zs e Xs, no País Basco. Agora, quando você chega….

 

 

 

 

 

 

 

 

 

A casa lembra uma cabana (gigante) toda em madeira e vidro. Você almoça com vista para as ovelhas e para a árvore que chamam de “ritz”, na língua local, e que dá a tal bellota, uma espécie de castanha dura, da qual os porcos se alimentam e daí vem o famoso “jamón ibérico de bellota”, talvez o melhor presunto cru do mundo. O nome do restaurante vem de “muga”, que significa exatamente essa fronteira embaralhada de 3 cidades, e “ritz”, a linda árvore ao lado de fora da casa, que produz a castanha tão especial.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Tá, eu adorei a história e quis contar aqui porque tudo no Mugaritz parece ter um por quê. Ok, eu cheguei ao restaurante às 13h45 da quarta-feira e a primeira coisa que ingeri naquele dia, antes mesmo de água, foi uma taça de cava, no restaurante.

Depois, veio um menu harmonizado com 12 pratos e vinhos espanhóis, de pequena produção, os acompanhando. Pode sim ter sido um pouco efeito da bebida, ou do lugar maravilhoso, ou da comida sensacional, mas a cada minuto passado a mais no Mugaritz _ e eu fiquei lá por cinco horas _ eu tinha a sensação de que “fichas” iam caindo:

- O Madrid Fusión teve para mim neste ano uma sabor de fim de um tempo, com chefs já falando em esperar a próxima revolução na cozinha e nenhuma nova técnica apresentada;
- Na minha outra participação no Madrid Fusión, há 2 anos, fiquei muito impressionada com a apresentação de Andoni. O mesmo aconteceu depois com suas participações em dois eventos em São Paulo. Ele tem cara de cientista mesmo e fala como tal, com propriedade, para explicar como faz carvão a partir de caroço de azeitona, como desidrata à vacuo melancia, muda suas propriedades e a transforma em uma “carne”, como faz doces que parecem bolhas de sabão… Mas sorri como cozinheiro. E suas invenções me provocam a mesma sensação de quando vi “A Fantástica Fábrica de Chocolate”.
- Então, eu sabia que provar da comida de Andoni seria algo muito especial. Mas eu também tinha medo das invencionices, das espumas, do nitrogênio, das esferificações…

E o que eu vi na cozinha do Mugaritz foi algo muito maior que isso. Fomos recebidas no restaurante e imediatamente levadas até a cozinha para conversar com Andoni e o seu subchef brasileiro,  Rafael Costa e Silva. No momento que entramos na cozinha, os dois estavam olhando duas cubas com água gelada. Em uma delas havia lagostas vivas; na outra, camarões. Ao lado, uma lousa com os ingredientes disponíveis naquele dia e a quantidade de pratos que era possível servir com eles.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

“Todos os dias, vamos às 7h ao mercado local e compramos o que tem de mais fresco e da estação. Então, o menu nunca é igual e jamais forçamos servir algo que não está na sua época”, contou Rafael. Além disso, cada prato servido no restaurante tem que ter no máximo 4 produtos e o mínimo de processos e passos necessários para sua preparação. É técnico, é científico, mas busca a simplicidade. Só que é lúdico, divertido. É legal demais receber as “pedras” comestíveis como aperitivo na mesa. Pegar, morder e perceber que é uma batata assada, com um sabor incrível, delicioso de…. batata e de boa qualidade.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Então, se eu tinha algum preconceito contra essas “modificações” de texturas e aparências, durante as minhas cinco horas no Mugaritz elas foram se desfazendo uma a uma. Os pratos pareciam trazer tudo aquilo que eu e a grande maioria das pessoas que gostam de comer bem valorizam: qualidade, sabor, simplicidade, procedência, preparo com cuidado. E também novas técnicas, diversão, surpresa, perplexidade, que _ por que não?_ também têm tudo a ver com o ato social de sentar-se à mesa e ter refeições com pessoas queridas.

Acho que não preciso mais dizer o quanto gostei, né? Então, vamos aos pratos:

P.s.: o chef Rafael Costa e Silva me enviou algumas correções das descrições que eu havia feito dos pratos, seguem abaixo.

 

 

 

 

 

 

 

 

Aqueles camarões que estavam ainda vivos na cuba com água viraram essas belezuras crocantes, na frigideira

 

 

 

 

 

 

 

 

Essa é uma única ostra servida com grão-de-bico

 

 

 

 

 

 

 

 

Carpaccio. Sabe de que? De melancia, com castanhas e queijo Idiazabal. Foi meu prato favorito. A melancia tem a consistência exata de uma carne de boa qualidade, só que um pouco mais doce

 

 

 

 

 

 

 

 

Ovas de ouriço. Olha, eu normalmente não gosto, principalmente da textura, mas esse aqui derretia na boca, com um sabor incrível

 

 

 

 

 

 

 

 

Baby cenouras cozidas na terra com lula e grãos, servidos com um suco concentrado de lula salteada com polpa de azeitona Arbequina (a melhor que já comi)

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Pepino do mar com “bianchetto”, que parece trufas brancas, e sementes de amaranto com funcho marinho

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Queixo de bacalhau (parte mais gelatinosa , que está embaixo da cabeça do bacalhau) branqueado em sua gelatina com mel de flores de acácia

  

 

 

 

 

 

 

 

 
Escalope de foie gras de pato com abóbora cabelo de anjo (é chamada assim porque, depois de cozida, fica parecendo um espaguete), pimenta e creme de amendoim

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Linguado servido sobre uma mousse concentrada de suas espinhas e dente de leão

 

 

 

 

 

 

 

 

Vitela de leite, assada e “perfumada” entre brasas de carvão, com tomilho e rabanete. Foi o único de que não gostei muito.

 

 

 

 

 

 

 

 

Pato com lascas de trufas

 

 

 

 

 

 

 

 

Carne de rabo de cerdo ibérico (um porco da Península Ibérica) e caldo de sua cocção com lagosta e lascas de  jamón ibérico de bellota. Meu segundo prato favorito.

 

 

 

 

 

 

 

 

Raiz de aipo cristalizada (utilizando técnica de uso do cal dissolvido em água, como se faz com o doce de abóbora por aqui), com sorvete de aipo

 

 

 

 

 

 

 

 

Pastilha de avelã com sua espuma

 

 

 

 

 

 

 

 

Torta de nata, tostada e caramelizada (uma espécie de pain perdu ou rabanada, como chamamos no Brasil) com sorvete de leite de ovelha. Divino!

 O restaurante tem menus fixos a 95 euros ou 125 euros.

Mugaritz: Otzazulueta baserria. Aldura aldea 20 zk. Errenteria. Gipuzkoa. Tel. 943 522455. info@mugaritz.com. www.mugaritz.com