Deixei o Madrid Fusión com ainda uma missão: visitar dois restaurantes 3 estrelas Michelin e um 2 estrelas que representam bem o que de mais importante aconteceu na gastronomia nas últimas décadas.

Assim, no sábado, embarquei num trem rumo a Roanne, no Vale do Loire, na região central da França, para jantar no Troisgros, restaurante considerado 3 estrelas pelo guia Michelin desde 1968; na terça-feira, já de volta à Espanha, dirigi 5 horas para chegar ao Arzak, restaurante aberto em 1897 e que é um dos mais antigos na Espanha  a levar a classificação 3 estrelas do Michelin; e, por fim, hoje, subi de carro as montanhas de Errenteria, próximo a San Sebastian, no País Basco, para chegar ao Mugaritz, restaurante 2 estrelas do chef Andoni Luis Aduriz, considerado um dos mais brilhantes dos cozinheiros da nova geração espanhola.

Agora, depois de ter provado quase 40 pratos entre aperitivos, entradas, peixes, carnes e sobremesas, a única coisa que consigo pensar é: como podia escrever sobre gastronomia sem nunca ter tido antes essa experiência? Para usar o exemplo que fiz há pouco para um amigo, é como se eu escrevesse sobre música pop, mas só tivesse ouvido samba ou bossa-nova e, de repente, em um intervalo de cinco dias, tivesse ouvido pela primeira vez Beatles e, sei lá, Strokes…

Já havia almoçado anos atrás em um restaurante 2 estrelas Michelin em uma cidadezinha da Provence e ficado encantada. Mas estar em um Troisgros, um Arzak ou provar a comida do Andoni é algo completamente diferente. Não consigo identificar um “melhor” ou o “meu prato favorito”. Tudo é perfeito: você não precisa pedir, a equipe do salão sabe melhor que você quais são suas necessidades. Seja bem-vinda, “eu guardo seu casaco”, uma água, a toalha quente para as mãos, o cardápio, a orientação para a escolha, a indicação dos vinhos, “venha conhecer a cozinha e o chef”, os aperitivos, a chegada lindamente cronometrada de cada prato, um café, um digestivo…

E os pratos… Nos três restaurantes, comi o menu degustação, que tinha em média 12 pratos, todos feitos com produtos da estação, ou “o que encontramos no mercado hoje pela manhã”, foi o que ouvi nos três lugares. A senha aqui é dizer que “sim, como de tudo” e esperar pela festa. No Troisgros, praticamente um festival de trufas, afinal, estava na França e na temporada delas. No Arzak, a chef Elena Arzak, filha de Juan Mari e quem hoje toca a cozinha, vem perguntar se não gostaria de trocar a carne de boi pela de veado, que “é mais interessante”. Digo que sim, claro, e não me arrependo: jamais provei uma carne de caça tão doce e macia, rosada, quase vermelha, mas desmanchando na boca, sem nada de nervuras… No Mugaritz, o chef mostra os camarões e as lagostas ainda vivos, comprados às 7h no mercado. Em poucos minutos estão nos nossos pratos, frescos, divinos!

Hoje, publico aqui a experiência na Maison Troisgros. Nos próximos dias, publico os dois outros restaurantes e mais umas “boquinhas” pela Espanha e pela França.

 

Maison Troisgros, Roanne, França, sábado, 30 de janeiro, 19h30, -4°C.

Para começar, chegar a Roanne é tipo sonho. Peguei um trem Paris-Lyon-Roanne, que vai cruzando a região central da França, em meio às montanhas, passando por micro cidades, com 20 ou 30 casas, árvores completamente sem folhas e tudo coberto de neve.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Deixo as coisas no hotel e vou dar uma volta pela cidade. Recebo a dica do mercado central, o Les Halles, onde faço uma parada para uma taça de vinho, pão e queijos. A barraca de queijos tem pelo menos uma centena de opções. Só de cabra, dá para escolher entre fresco, curado, cru, de várias regiões… Enlouquecedor. Tenho que lembrar do jantar à noite para não comer demais.

 

 

 

 

 

 

 

 

Na volta para o hotel, começa a nevar, muito, flocos graúdos, como nos filmes. É com esse cenário que saio e ando uma quadra até chegar ao restaurante. Parece que alguém escreveu o roteiro de como deveria ser  a noite.

A Maison Troisgros é inteira bem clássica e moderna, poucos detalhes, tudo clean. Sento no bar, todo em preto, para esperar a mesa e logo chegam os aperitivos: um drinque feito com vinho Sauternnes, framboesa e raspas de laranja, doce, mas nada enjoativo.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Junto, vêm o que eles chamam de “carvões de trufas negras”, que, na verdade, são croquetes feitos de trufas, tomate caramelizado e torrada com sardinha defumada.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Decidimos (eu e minha amiga blogueira Roberta Malta) que vamos comer o menu degustação e escolhemos uma champanhe da casa para acompanhá-lo. O sommelier Christian vem nos mostrar…

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Terminamos o drinque de boas-vindas e somos convidadas a ir até a cozinha conhecer o chef Michel Troisgros. A cozinha é enorme. Michel está à frente comandando um cozinheiro por bancada. Ele conta que dois dias antes estava no Madrid Fusión fazendo uma apresentação. “Gosto muito de ir. É importante, uma oportunidade para trocar idéias com outros cozinheiros”. Dois dias depois, ele estará no Japão, dando uma consultoria.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Perguntado sobre o que viu no Madrid Fusión, Michel diz que não gosta muito das modernidades e de novas técnicas. “Não gosto de nada que seja muito difícil de fazer”, brinca. Mas acha Ferrán Adriá brilhante. “Adriá é um gênio, mas é único. Esses outros cozinheiros que tentam imitar o que ele faz estão no caminho errado. Não dou a mínima para as novas técnicas. O importante é a natureza e a identidade do que você faz. É outra coisa poder seguir uma identidade e uma história… Ar na comida me faz mal”, diz, rindo, e volta para as panelas.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

O primeiro prato do menu degustação é um peixe cavala com uma geléia de ruibarbo.

 

 

 

 

 

 

 

 

 Depois, “gnhochettis” de alcachofra: a massa é feita de alcachofra e também recheada com uma pasta de alcachofra.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

“Leite branco e trufas negras”: é uma massa feita de leite, muito leve e delicada, recheada com uma pasta de trufas negras.

 

 

 

 

 

 

 

 

 Meias-luas de batata, recheadas com abóboras e servidas com rodelas de trufas. O melhor prato da noite, na minha opinião. Levíssimo, com um equilíbrio de doce (abóbora) com o sabor bem mineral, de terra, da trufa e uma massa muito suave de batata.

 

 

 

 

 

 

 

 

Um peixe branco servido com duas uvas passas gigantes e endívias

 

 

 

 

 

 

 

 

Coelho e lagosta, enrolados juntos, com um molho levemente amargo

 

 

 

 

 

 

 

O salmão com azedinha, prato clássico de Pierre Troisgros, pai de Michel e do chef Claude Troisgros. Está no cardápio há pelo menos três décadas.

 

 

 

 

 

 

 

 

Carne de veado na manteiga com batatas soufflées

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Uma tradição da casa: uma mesa de queijos a serem escolhidos para comer com pão e geléia (mas que eu dispensei, porque era impossível)

 

 

 

 

 

 

 

 

Pétalas de chocolate com Earl Grey

 

 

 

 

 

 

 

Marron com hibiscos

 

 

 

 

 

 

 

Biscoito com amêndoas e tangerina.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Petit four

Incroyable!

O menu degustação custa 195 euros ou 340 euros com bebidas harmonizadas.