Teste drive do menu vegetariano de Alex Atala
Quando se fala de alguma novidade criada pelo chef Alex Atala, há logo de cara dois tipos de reação: aqueles que amam incondicionalmente e os que torcem o nariz para mais um “modismo”. Recentemente, o chef mais premiado do Brasil lançou no seu D.O.M. um menu degustação para vegetarianos. Não sou exatamente fã de restaurantes ou mesmo menus completamente vegetarianos, mas minha primeira reação foi “uhn, deve ser muito bom”. E a primeira coisa que ouvi a respeito foi “parece que dessa vez ele não acertou a mão”…
Semana passada, fui lá no D.O.M. provar. Modismo ou não, achei o menu sensacional. Uma brincadeira de sabores que lembram mar, lembram terra e que farão com que você não sinta a menor necessidade de qualquer tipo de carne. E, para melhorar a brincadeira, cada prato é harmonizado com uma água aromatizada com ervas ou frutas.
O primeiro prato é um gel de tomates verdes com cítricos, ervas da Amazônia e grãos de milho peruano. O garçom indica por onde você deve começar a comer. Cada florzinha é uma experiência de sabores. E, no final, levar à boca uma garfada com um pouco de cada coisa é melhor ainda. Foi acompanhado com água de capim santo.
Depois, comemos uma salada de pupunha (é essa folha branca no fundo do prato, tão fina quanto um papel) com algas, melancia e creme de castanha do Pará. Essa florzinha lilás na lateral direita do prato é a borago-flor e tem sabor de ostra. Também com água de capim santo.
Próximo prato foi um misto de cogumelos com ervas da Amazônia e consomé de cogumelos e tucupi. Bem leve, mas com sabor intenso de terra. Acompanhou a água de poejo.
Arroz negro com legumes verdes e leite de castanha do Pará. Servido com água com gás e limão cravo.
Quiabo, quiabo, quiabo, quiabo: consomé de legumes tostados, com quiabo servido assado, em caviar, frito e em “papel” (esse papel é sensacional, é feito a partir da “baba” do quiabo, que é transformada em celulose). Acompanhou a água com cambuci.
Mandioquinha com malte de cerveja e espuma de amendoim. Incrível! Meu prato favorito no menu. Com água com cambuci.
Redução de vinho Malbec com crocante de arroz selvagem e creme de shitake e água com jabuticaba.
Para encerrar, o tradicional aligot.
A sobremesa foi um ravioli de banana ouro com gelatina de limão e calda de priprioca. Também divino.
O “Menu Reino Vegetal”, como é chamado, tem 5 pratos (2 a menos do que este que provei) e custa R$ 120 sem bebidas. Com águas e sucos, sai por R$ 140.
D.O.M.: rua Barão de Capanema, 549, Jardins. Tel. 11 3088-0761.
Autor: Alessandra Blanco - Categoria(s): Restaurantinhos Tags: alex atala, banana gelatina limao e priprioca, D.O.M., menu vegetariano, quiabo
ué… achei o menu super alex atalla… não entendi pq acharam que ele errou na mão… é bem parecido com o que ele já faz, só que versão veggie….
Não tive a menor vontade de comer qualquer um desses pratos…
Show de horror!
Ok, vamos por partes: em termos de composição e harmonia, parece bastante interessante (em especial a harmonizaçao com as águas, isso eu achei genial), mas segue a linha do que o Alex Atala já faz. Até ai, nenhuma novidade.
É alta gastronomia, ele vende sensações e não exatamente comida (tem gente que gosta, tem gente que não tem o menor interesse. Eu encaro como alta costura: não se usa todo dia mas algumas técnicas vão parar em coisas do dia a dia. E as combinações de sabores sempre podem ser repetidas em outros pratos e tb devem ser notadas.).
Só que, chamar de “menu vegetariano” tem alguns problemas conceituais:
a) aparentemente, o caldo de cogumelos – se for o mesmo descrito no site – tem caldo de vitela (bezerro separado da mãe, confinado, anêmico e abatido precocemente). Sem nem entrar na questão ética, já que como pessoa o Alex Atala tem opiniões imbecis (não consegui ser mais educada depois de algumas coisas que li na Trip e sabendo que ele usa vitela e foie gras sem nem considerar a extrema brutalidade desses “ingredientes” ), se for o mesmo prato, é qualquer coisa menos vegetariano.
b) O aligot normalmente não é vegetariano já que nem todos os queijos são vegetarianos (podem conter – e normalmente contém – quimosina que é extraída do abomaso de bezerros igualmente abatidos, além de outras enzimas como pepsina ou lipase).
c) O caviar provavelmente é esferificação. Se for com alginato, adequada pra vegetariano. Se for com as sementes, idem.
d) a gelatina normal (colágeno) não é adequada a vegetarianos. Pode ser, entretanto, que o gel, a espuma e o ravióli tenham por base o ágar-ágar, que é usado normalmente nesse tipo de técnica, inclusive pelo Adrian Ferrian.
Portanto, fica a se confirmar se o cardápio é ou não de fato vegetariano. E, no caso de não ser, falta agora sabermos se o erro na definição é do chef (embora, dependendo da composição, não acho que deveria chamar “reino vegetal”) ou do site que assumiu como vegetariano pela não-presença de pedaços palpáveis de carnes…
Concordo com a Renata. Esses cozinheiros da alta culinária vendem “experiências gastronômicas” não comida comum. Já tive experiências vegetarianas semelhantes em outros restaurantes, recentemente no Maní, da premiada Chef Helena Rizzo (juntamente com seu marido Daniel) e foi simplesmente fantástico (é impressionante o sabor que eles conseguem retirar utilizando ingredientes muitas vezes considerados comuns em outros lugares). São pratos pequenos de sabores intensos e pronunciados. Uma verdadeira ode ao prazer. Nesse nível de culinária não se consegue deixar menos de R$ 100 por cabeça (sem bebidas alcoolicas) numa refeição. Eu particulamente gosto muito de poder de vez em quando experimentar. Lógico que os fãs de batata frita com hambuguer não vão enxergar muita vantagem em pagar fortunas por pratos tão minúsculos, mas cada um tem um nível de percepção e quem frequenta um restaurante desses não vai pra comer rápido, nem pra “encher o bucho”. Abs,
Adoraria provar cada prato, sendo eles vegetarianos autênticos ou não. São lindos e apetitosos. Mas meus elogios vão mesmo para as águas perfumadas e saborizadas, uma sábia alternativa para os enlouquecidos consumidores de H2O. Viva a simplicidade.
DEGUSTA RIO 2009 – 5ª edição do maior evento gastronômico da cidade de volta ao Cais do Porto em novembro
Inspirado no modelo Taste, série de festivais internacionais de degustação, que acontecem anualmente na Inglaterra, Austrália e Estados Unidos, o Degusta Rio é um pólo gastronômico e de negócios, lançador de novas tendências. Já em sua quinta edição, o maior evento gastronômico da cidade, estará de volta ao Cais do Porto, – local onde aconteceram as duas primeiras edições-, em novembro deste ano com muitas boas novas.
Consagrado como um evento pop e Cult, o Degusta Rio se destaca pela sua diversidade. Diversão, boa comida, cursos, workshops, palestras e claro, degustações, fazem parte da programação. Serão quatro dias de evento, com a presença de cerca de 80 bares e restaurantes mais interessantes e badalados da cidade e os novos que se revelaram recentemente, além dos espaços voltados para sobremesa, cachaça, vinho e produtos gastronômicos.
Oportunidade única de estar com os melhores cozinheiros e chefes do Rio, degustando em pequenas porções suas delícias. “O conceito do Degusta Rio é colocar o chef de cozinha em contato direto com o público. Todos terão o privilégio de ver o seu prato sendo preparado na hora, na sua frente, pelo chefe e poderá, inclusive, conversar com ele sobre a refeição”, finaliza Sônia Olival, idealizadora do projeto. A publicitária identifica a versatilidade como característica principal do evento: lá funcionará desde restaurantes tradicionais aos informais bares e botecos da cidade.
Diversos tipos de culinária para serem degustadas em pequenas porções, acompanhadas de uma extensa programação cultural, como shows, performances, palestras, workshops, entre outras.
Cada bar e restaurante levará para o Degusta Rio um cardápio especial, composto de até três opções diferentes. O evento acontecerá numa área de aproximadamente 8000m2, envolvendo uma equipe de 400 pessoas na produção. A ambientação ficou por conta de Sônia Olival, que nesta edição, pela primeira vez será temática. Este ano o tema será Natal. Já está confirmada a participação do Rio Senarium, Real Kebab, Meza Bar, Aconchego Carioca, La Prancha, Albamar, entre outros, destacando o Bar Degusta Ecológico. Temático o bar será feito com materiais reciclados e orgânicos, desde cadeiras e mesas, uniforme dos garçons até os drinks e petiscos.
Uma novidade desta edição será o Mercado Degusta uma área exclusiva de venda e degustação de produtos ligados à gastronomia. Por lá, será possível encontrar carnes exóticas, azeites, bebidas e produtos orgânicos cultivados por pequenos agricultores de várias regiões do Estado do Rio.
Outro diferencial será os workshops e degustações de cachaça e vinho, ministrados por especialistas como Paulo Magoulas (cachacier) e Fernando Miranda (professor da Associação Brasileira de sommelier). “Os cariocas aprenderam a apreciar uma boa bebida, por isso dedicamos um espaço exclusivo para elas”, garante Sônia.
O Degusta Rio 2009 promete mais uma vez movimentar a cidade e de acordo com a organização é esperado um público 35% a mais que nas últimas edições, onde ultrapassou a margem de 20 mil pessoas nos seus quatro dias de evento.
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Informações sobre o Degusta Rio
Informações Degusta Rio 2009-5 a. edição
Local: Cais do Porto-Armazém 2- Rio de Janeiro
Endereço: Rua Rodriguez Alves, Armazém 02 e 03 – Centro
Datas: 12, 13,14 e 15 de novembro/2009
Horários: 5a.f.,das 19 às 24 horas; 6a.f.,das 17 as 01 hora; sábado,das 12 as 01 hora, domingo,das 12 às 22 horas.
Preços: R$10,00 (inteira) e R$5,00 (meia) estudantes, idosos e menores de 12 anos.
Evento: Diversos restaurantes e bares cariocas, produtores de cachaça, distribuidores de vinhos, vinícolas, cafés, palestras gastronômicas, workshops, e mercado gastronômico com venda e pequenas degustações. Atrações gastronômicas variadas.
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