Acho que não falei ainda aqui, mas estou desde fevereiro fazendo o curso para chefs da escola Wilma Kovesi. É um ano inteiro de curso, duas noites por semana. E cada aula aborda um tema, dos mais básicos como cortes até a patisserie. A ideia para mim era aprender direito as técnicas, para entender melhor daquilo que escrevo, fazer mais sucesso na cozinha lá de casa e, quem sabe, um dia realmente profissionalizar isso.
Passei até agora por cortes, fundos, caldos, molhos, acompanhamentos, massas, risotos… Mas nada foi tão transformador para mim até agora quanto a primeira aula sobre ovos. Sabe aquela coisa de “não sabe nem fritar um ovo?”. Ahã. A questão é: quem é que sabe fritar um ovo ou fazer uma omelete da maneira correta?
Descobri que nos dois casos eu era até agora um desastre. Fritar um ovo era uma operação de guerra que incluía depois gastar um tempo limpando o fogão, todo respingado. A omelete até era melhor, mas nada de ficar leve e cremoso.
Agora, tenho o seguinte passo-a-passo:

Para fritar o ovo

Pincele uma frigideira com manteiga clarificada.

Quebre o ovo em um prato. A clara deve ficar bem próxima da gema e não espalhar-se pelo prato (isso é sinal de frescor e, portanto, ideal para esse preparo do ovo). Passe então o ovo para a frigideira, coloque uma pitada de sal e tampe.

Aguarde uns 3 ou 4 minutos e verifique como está. A gema deve ficar mole e a clara descolar da frigideira, como na imagem acima

Depois é só servir

Uma alternativa é fazer o mesmo procedimento, mas com uma torrada. Você corta e retira um círculo do meio da torrada. Pincela a frigideira com a manteiga, coloca a torrada e depois o ovo no meio dela.

Depois é só seguir o mesmo procedimento e servir. Delícia para o café da manhã

Agora a omelete:

Quebre os ovos em uma vasilha e bata bem com a ajuda de um fouet. Já tempere com sal e pimenta

Passe tudo para uma frigideira antiaderente e vá mexendo delicadamente, mas constantemente. Esse é o segredo para deixar a omelete leve e fofa

Quando a omelete estiver firme, retire da frigideira e dobre. Coloque queijo parmesão no centro

Ou você pode servir a omelete já recheada (com queijo, cogumelos etc) e apenas dobrada na metade.

Notas relacionadas:

1. Comida para confortar a alma