Comidinhas TV: risoto de limão com salmão
O “Comidinhas TV” desta semana visitou a cozinha do chef e proprietário do “Limmon”, Christian Burjakian, para aprender a fazer um risoto de limão siciliano servido com salmão. Dá uma olhada:
Salmão com risoto de limão siciliano (1 porção)
Risoto
- 50 g de arroz arbório pré-cozido (Para 1 kg de arroz, pode acrescentar 3 folhas de louro, refogar no azeite e cozinhar com 1 litro de vinho branco. Quando o vinho for secando, acrescenta 1/2 litro de água)
- Sal e pimenta à gosto
- Suco de ½ limão siciliano e suas raspas
- 2 conchas de caldo de peixe
( dá pra fazer em casa, o peixe mais indicado é o robalo. Basta limpar muito bem o peixe, usar a cabeça e a carcaça. Refogar em óleo de milho os pedaços do peixe junto com legumes picados. Pode ser cenoura, cebola, alho-porró, nabo. Quando os legumes estiverem “suados” e o peixe começar a mudar de cor, acrescente água e cozinhe em fogo baixo por pelo menos uma hora. Durante todo o período, retire a espuma que se forma no alto da panela com uma escumadeira. Depois de uma hora a uma hora e meia, coe o peixe e os legumes. O caldo está pronto para ser usado)
- Parmesão ralado
- 1 colher de manteiga
Salmão
- 1 filé de salmão temperado com sal rosa e pimenta do reino branca
- Coloque na frigideira apenas com azeite e deixe ficar douradinho dos dois lados, sem passar demais (entre 1 e 2 minutos de cada lado). O interior deve ficar quase cru
* Modo de preparo do risoto:
- Coloque o caldo de peixe numa panela e aqueça
- Adicione o arroz arbório pré-cozido
- Importante : Mexer sempre
- Acrescente o suco de ½ limão siciliano e algumas raspas da casca. (sem deixar chegar na parte branca, se não pode ficar amargo)
- Adicione o parmezão e continue mexendo
- Prove e acerte o sal
- Se a água secar, acrescente mais um pouco de caldo de peixe
- Adicione 1 colher de manteiga para dar mais cremosidade e sabor ao risoto
Por fim, decore com azeite de ervas, manjericão roxo e ciboulette.
Para o azeite de ervas, misture azeite extra-virgem , hortelã, manjericão roxo, dill, manjericão verde e salsinha
Esse é o modo de preparo feito no restaurante, que precisa entregar os pratos nas mesas rapidamente.
Para preparar em casa, o ideal é fazer o processo todo de uma vez, desde o início. Aí, o modo de preparo é diferente:
Para 1 porção (50 gramas de arroz arbório)
- refogue o arroz arbório em azeite
- acrescente ½ copo de vinho branco e deixe evaporar, sempre mexendo
- em uma outra panela, aqueça o caldo de peixe
- quando quase todo o vinho tiver evaporado, vá acrescentando aos poucos conchas do caldo de peixe, para cozinhar o arroz.
- mexa sempre e conforme o caldo for secando, acrescente novas conchas
- o arroz deve ficar al dente
- acrescente então o suco de ½ limão siciliano e algumas raspas da casca
- coloque o parmesão e continue mexendo
- acerte o sal
- desligue o fogo e finalize com 1 colher de manteiga para dar mais cremosidade e sabor ao risoto. Sirva imediatamente
Limonn: rua Manuel Guedes, 545, Itaim, São Paulo. Tel. 11 2533-7710
Autor: Alessandra Blanco - Categoria(s): Comidinhas TV Tags: Christian Burjakian, limão siciliano, Limonn, risoto
BOA PEDIDA !!! FAREI EM BREVE ACOMPANHADO DE BATATAS HASSELBACK – SUECA ( RECEBI ESSA RECEITA DE BATATA DE UM AMIGO ; CARLOS NOVARINI DO CURSO GASTRONOMIA / FÉRIAS NA ESTÁCIO QUE FOI BRILHANTEMENTE COORDENADO PELA GRANDE CHEF SOLANGE PEDREIRA , DESCULPE ASSOCIAR + UM CARBOHIDRATO MAS TENHO CERTEZA QUE VAI MUITO BEM. UM ABRAÇO P/ ALÊ E EQUIPE.
iiiiieeeee
OLÁ…NA RECEITA INDICA 1 LITRO DE AGUA…JA NO VIDEO ELE INDICA MEIA GARRAFA DE AGUA…(PARA FAZER O PRÉ COZIMENTO) A RECEITA COM CERTEZA É OTIMA. MAS ESSE É UM ERRO GRAVE Q DEVE SER CORRIGIDO.
AHHH…E UMA DICA…Ñ USEM CALDO DE TABLETES, É MUITO RAPIDO E FACIL FAZER UM BOM CALDO DE PEIXE (FUMET DE POISON) QUE COM CERTEZA INTERFERE MUITO NO RESULTADO FINAL DE UMA BOA RECEITA…UM BJO DENISE
Ale,
quanto custa o prato? Há alguma promoção/cardápio de almoço?
abs
Não sei o que é pior, perguntar se pode ser usadao “caldo de tabletinho” ou um chef afirmar que sim…
sua receita e otima
Ficou uma delícia!
E que simpatia a do chef!
Parabéns!!!