Recebi há alguns dias um email do Diego Gallegos. Contava que é brasileiro, nasceu em São Paulo, mas mora há 7 anos na Espanha, onde se formou em gastronomia e já trabalhou com vários dos grandes chefs espanhóis. Hoje trabalha em Málaga. É chef de um restaurante-escola, mas vai deixar o posto em breve para ir trabalhar no Bulli Hotel, em Sevilha, que tem todos os serviços de cozinha dirigidos pelo super chef Ferrán Adriá. Chato, né?
A partir de hoje o Diego será o novo colaborador do Comidinhas, com fotos, textos, receitas, quem sabe até vídeos… Sempre que der um tempinho entre uma panela e outra. Aproveite:

“Oi Ale
Estou enviando para você as fotos do menu degustação que temos na escola, a Escuela de Hosteleria de Málaga La Consola. Ela é considerada uma das três melhores da Espanha. Eu me formei lá já faz dois anos. Também se formaram na mesma escola o Dani Garcia, do Calima, e o Jose Carlos Garcia Ortiz, do Cafe de Paris, além de muitos outros que já têm restaurantes com Estrela Michelin. Agora estou na escola como professor-auxiliar, sou encarregado de dar aulas de teoria e práticas e ajudar o chef em tudo o que precisar. Aqui na Espanha, a cozinha é dividida em quatro setores:
Cuarto frio: Aperitivos frios e entradas frias.
Entremetier: aperitivo quente e entrada quente.
Pescadero: que faz o peixe.
Salsero: faz a carne
Pasteleria: doces e pão.

O preço desse menu degustação é de 45 euros por pessoa, com o vinho pode sair 6o euros. É barato se comparado a outros restaurantes com a mesma qualidade.
Estamos no Guia Michelin, mas, por ser uma instituição de ensino, não nos dão estrelas.
Para conseguir entrar na escola, fazemos um processo de seleção que tem média de 600 candidatos por 20 vagas ao ano. O restaurante abre de segunda a sexta e tem que reservar porque está sempre cheio.

Essa primeira foto é o restaurante da escola.

Agora o aperitivo frio: espaguete de curry, feito com agar agar, esferificação de maçã verde, granizado de uva e sopa de alho branco

Ravióli de rabo de toro com cogumelos da estação é o aperitivo quente.

Depois, o carpaccio de avestruz com salada de rúcula, sorvete de aipo e queijo parmesão.

O prato de peixe são vieiras com molho de lula em sua tinta

Depois, o pato caneton com verdura, caramelizado em seu suco.

Por fim, a sobremesa: crocante de amêndoas com creme de rum e molho de baunilha

Todos os pratos são feitos pelos alunos. Nós, professores, ensinamos a técnica, orientamos a coordenação do trabalho e estamos sempre ajudando e controlando para oferecer a melhor qualidade de sabor e apresentação. E só interferimos em situações muito complicadas.
Semana que vem vou ajudar em uma jornada gastronômica no restaurante El Lago, em Marbella, que tem uma estrela Michelin. Vai durar a semana toda. Cada dia um cozinheiro diferente de um restaurante famoso na Espanha fará o menu degustação. Mando as fotos para você na próxima semana.
Diego Gallegos”

O chef Diego Gallegos também tem um site, onde conta mais suas experiências, coloca receitas e fotos de seus pratos. Ele também faz um programa na TV na Espanha. Alguns vídeos estão disponíveis no site.