Acaba de sair das impressoras “Escoffianas Brasileiras”, o novo livro de Alex Atala, escrito em conjunto com a jornalista Carol Chagas. E eu tive acesso em primeira mão a uma prova do livro, com direito a publicar uns trechinhos por aqui. Prepare-se.

Além de ser lindo e ter um texto delicioso, logo no início, tem lá os “dez mandamentos” listados por Atala para “executar uma receita”. Muito úteis, na minha opinião:

1- Antes de começar a fazer qualquer coisa, leia a receita inteira. E, se possível, mais de uma vez.
2- Confira se os equipamentos que você tem são compatíveis para a execução da receita e para o número de convidados que você pretende servir naquela data.
3- Escolha ingredientes de altíssima qualidade.
4- Se você pretende alcançar resultados altos, exercite a receita algumas vezes antes de torná-la pública.
5- A louça e a apresentação de um prato são muito importantes, mas o fundamental é o sabor.
6- Compreenda bem a receita e execute os passos possíveis com antecedência. Ou seja, não deixe para picar os legumes quando começar a fritar a carne. Tenha método e seja organizado.
7- Quando estiver preparando a receita, esteja inteiramente na cozinha, não divida sua atenção com televisão, música, telefone.
8- Muito cuidado com a substituição de ingredientes, ainda que sejam simples ervas. Antes de chegar à sua mão, aquela receita foi pensada e testada à exaustão. Sucedâneos podem gerar frustração.
9- Quem cozinha é o fogo/temperatura, não a sua mão. Contenha a ansiedade e nunca mexa demais um ingrediente ou uma panela se a receita não pedir.
10- Trabalhe sempre com fogo moderado, podendo aumentar ou diminuir a temperatura durante qualquer momento do cozimento se a receita assim pedir.

Depois, escolhi duas receitas para postar aqui seguindo os critérios da gostosura e simplicidade.

Ambrosia e sorbet de cambuci

Para a ambrosia
800g de açúcar, 450 ml de água, 12 ovos, 1 l de leite, suco de 1 limão, 1 fava de baunilha, 1 cravo, 1 pau de canela

Preparo
Faça uma calda grossa com o açúcar e a água. Passe os ovos por uma peneira, misture com o leite, o suco de limão, a fava, o cravo e o pau de canela. Acrescente à calda. Deixe cozinhar em fogo baixo por 2 horas, misturando de vez em quando delicadamente.

Para o sorbet de cambuci
375 g de açúcar, 300 ml de água, 1,2 kg de polpa de cambuci, 3 claras, 100 ml de suco de limão

Preparo
Faça uma calda em ponto de fio juntando o açúcar e a água. Retire do fogo. Em seguida, incorpore a polpa de cambuci, deixe esfriar e acrescente as claras e o suco de limão. Bata em uma pacojet ou sorveteira até conseguir uma consistência cremosa.

E “Espaguete ao alho e óleo”

Ingredientes
água
sal
500 g de espaguete
5 dentes de alho
100 ml de azeite

Preparo
Em uma panela com água fervente e sal, cozinhe o espaguete por aproximadamente 8 minutos ou até ficar al dente.
Em uma frigideira, refogue o alho picado com o azeite até levantar o aroma, junte o espaguete, acerte o sal e sirva.

Agora, a explicação da escolha pelo Alex Atala: “Todas as receitas muito simples escondem grande dificuldade. Quando temos poucos ingredientes, percebemos com facilidade o desequilíbrio de qualquer um deles. O segredo desta receita é o tempo certo para refogar o alho. A parte indigesta do alho é o óleo que ele libera. Se tostarmos na medida, essa reação não ocorre. Como podemos ver bem na foto, o ponto exato do alho é o levemente dourado. Ele tem de tomar pouca cor. Portanto, logo que ele exalar o cheiro, acrescente o próximo ingrediente para frear seu cozimento e ter a execução perfeita da receita.”

O livro será lançado no dia 1 de novembro e vai custar R$ 250.