De Madri,

Começa hoje, daqui a pouco, o Madrid Fusión, uma das maiores e mais importantes feiras de gastronomia do mundo: são 4000 pessoas, 700 expositores, 300 jornalistas e palestras dos mais importantes chefs de cozinha do mundo. E tudo isso você vai acompanhar a partir de agora aqui no Comidinhas, que pela primeira vez fará a cobertura do evento.

Cheguei ontem a Madri e fui direto para uma maratona gastronômica que só deve terminar na sexta-feira. Se o prêmio Paladar foi uma espécie de turnê pelos melhores restaurantes de São Paulo. Agora, vou começar aqui um tour internacional, localizada em Madri, mas com chefs do mundo todo.

Logo depois de despejar as malas no hotel fui direto almoçar no Porto Rubayat, a casa espanhola da família Iglesias que conta na verdade com tres restaurantes, ligados um ao outro, na capital da Espanha: o Rubayat, que serve carnes e feijoada, igualzinho ao que se come no Brasil, e é o maior sucesso entre os espanhóis, que não têm isso por aqui; um bar de tapas e o Porto, que escolhi exatamente para poder provar as iguarias de peixes e frutos do mar, que no Brasil são raridade.

Comecei com uma entradinha fria de camarões à vinagrete:

Depois, duas deliciosas anchovas em conserva sobre pimentões:

Então, fui para as almejas, doces, carnudas e divinas:

Comi também as angulas, pequeninas enguias, que são conhecidas como o “caviar espanhol”, aqui em versão canapé(frias) e prato (quentes).

Próximo prato, cigalas galegas grelhadas. Essas não existem no Brasil e necessariamente vêm acompanhadas de uma vasilha com água e lavanda porque deve-se comer com as mãos, ir quebrando sua casca e chupando cada pedacinho da carne doce que vai lá dentro. E pode fazer barulho, sujar e lamber os dedos, ninguém vai ligar. Feio é deixar qualquer pedacinho dela ir para o lixo:

É a vez do carabinero, outra coisa que não se encontra no Brasil. “Aperte a cabeça dela, é o caldo que sai daí que vai dar mais sabor ao prato”, vem avisar Belarmino Iglesias, dono da casa. Verdade, fica melhor ainda. Acabo nem tocando no risoto milanês que acompanha. Estou entretida com os peixes, claro.

Último prato: rodabalho grelhado, também um peixe saborosíssimo que não se encontra no Brasil, traz uma carne densa, macia, temperada com limão e sal fica um pouquinho picante.

O almoço ainda terminou com um arroz doce brulée, uma sobremsa tradicional das casas espanholas.

E foi só o começo.

Adoro ter uma desculpa para conhecer lugares interessantes em regiões da cidade que não costumo visitar muito. Nessa semana, uma consulta em Campo Belo foi a oportunidade perfeita para poder finalmente entrar na Confeitaria Christina e conhecer seus doces e bolos austríacos que fazem sucesso desde que eu nasci (ok, 1972).
Olha só: saí do consultório, me perdi em uma ruazinha, começou uma chuva de pedras muito forte, achei um lugar simpático para estacionar, tomar um café e esperar a chuva passar. E lá dentro descobri que estava na Christina, lugar que queria conhecer há anos.
Pedi meu café e uma meia-lua de nozes e passas. Delícia. Ainda levei para casa o strudel de cerejas, pelo qual a casa é conhecida. Doces, bem doces.
Tem também strudel de maçã, meia-lua de papoula, bolo inglês, sonho de geléia de damasco… Ou quem quiser algo mais tradicional: quindim, mil folhas, bomba de chocolate… E umas duas dúzias de bolos para encomendar e levar.
Boa maneira de esperar a chuva passar.

Confeitaria Christina: rua Vieira de Moraes, 837, Campo Belo, São Paulo, tel. (11) 5044-5400.

Esse foi um final de semana na cozinha. Mas valeu cada minutinho. Nada melhor do que sair de um almoço de domingo de sucesso, com todo mundo pedindo um pratinho pra levar. E ainda receber no final do dia a ligação de uma amiga dizendo que sentiu muito não poder comparecer, mas será que não podia dar uma passadinha à noite e levar uma “marmitinha” pra casa? Adoro!

Na verdade, o resultado desse final de semana começou a ser preparado na semana do Natal. Tomei coragem e resolvi seguir a receita que Mari Hirata deu do seu fermento natural na revista da Folha.

Escolhi 5 figos secos e coloquei em uma tupperware fechada com meio copo de água filtrada. E deixei. Depois de quatro dias, eles estavam espumando, como guaraná. Coei então os figos e misturei um copo de farinha de trigo ao líquido. Mexi bem com uma colher e, de novo, deixei guardadinho, tampado, em um local sem muita luz e com a temperatura ambiente. Com o passar dos dias, a mistura foi aumentando de tamanho e ficou com um aspecto de massa de bolo. Minha experiência tinha virado fermento, tinha aquele cheiro de cerveja estragada e a massa começou a fazer “puf”, sabe? Passei então os próximos dias “tomando conta” do meu fermento: ele ia ficando mais líquido, eu acrescentava mais farinha, ele voltava a ter seu aspecto de massa e eu ficava feliz.

No sábado pela manhã, resolvi passar de estágio e fazer meu primeiro “pain au levain”. Segui a receita do que a gente chama em casa de “pão da vó”. É a mesma receita de pão simples, caseiro, para passar manteiga e tomar com café que a minha tataravó fazia, depois minha bisavó, minha avó e que eu aprendi diretamente com essa:

1 ovo (mas eu sempre coloco 2 ovos caipiras)
1 xícara de leite
1 colher de chá de sal
1/2 xícara de açúcar
1/2 xícara de óleo
500 gr de farinha de trigo
E 1 colher de chá cheia de fermento natural (ou 1 tablete do fermento comprado no mercado).

Modo de fazer:
Aquecer o leite para deixá-lo morno, dissolver o fermento nele e aguardar uns 30 minutos para ativá-lo. Misturar os ovos, o leite com o fermento, o óleo, o sal e o açúcar. Ir acrescentando a farinha e amassar com as mãos, até que a massa fique uniforme e pare de grudar nos dedos. Deixar descansar cerca de 24 horas se usar o fermento natural e umas duas horas se usar o fermento comum e levar ao forno a 180°C por 40 minutos.

Dá uma olhada como ficou:

E já que estava com a mão na massa, resolvi fazer macarrão. A receita é todinha de Jamie Oliver.

Para a massa:
5 ovos
500 gramas de farinha de trigo

Em uma bancada seca, faça um “vulcão” com a farinha e quebre os ovos dentro. Vá então misturando os dois ingredientes até que fique uma massa toda uniforme, sem pelotas de farinha e desgrude totalmente da bancada. Faça então uma bolinha com a massa, envolva-a em um filme e leve à geladeira por uma hora. Depois disso, eu tirei da geladeira e deixei descansar por mais uma hora.

Para modelar o macarrão, usei aquela máquina italiana, mas dá para abrir a massa com o rolo de macarrão e cortar com uma faca. Nas duas situações, a massa deve ser bem polvilhada com farinha, seja para passar na máquina ou para abrir e cortar. Escolhi fazer um fettucine, cortei a massa para ficar bem longa e linda, polvilhei e deixei secando no encosto da cadeira:

Depois, escolhi um receita do programa “Jamie em Casa”:

Comecei misturando 100 gramas de funghi secchi com 100 gramas de casca de pão italiano amanhecido. Levei tudo ao processador e triturei, mas sem deixar virar farinha rala, deixando pedacinhos maiores. Coloquei então essa mistura em uma frigideira, sem óleo, ao fogo para torrar rapidamente. E reservei.

Peguei então 2 alhos-poró, tirei as folhas verdes e piquei a parte branquinha em rodelas bem fininhas. Levei o alho-poró ao fogo com azeite, sal e pimenta e deixei refogar. Depois de 1 ou 2 minutos, acrescentei um copo de vinho branco. Quando ele ficou mole e brilhante, tampei bem toda a panela com fatias de presunto cru. O presunto serve mesmo como uma tampa, impede a saída dos líquidos e vai cozinhando o alho-poró com muito mais sabor. Deixe em fogo baixo por cerca de 20 minutos. Desligue, tire o presunto cru e pique-o em pedaços menores. E reserve.
Cozinhe então o seu lindo macarrão feito em casa (coloque um fio de óleo e uma pitada de sal na água para não grudar).
Retire um copo da água em que o macarrão foi cozido e misture ao alho-poró.
Quando o macarrão estiver al dente, retire-o da água, coloque na vasilha em que será servido, misture o alho-poró, jogue mais um fio de azeite, misture o presunto cru e jogue a “farofinha” de pão com funghi secchi por cima. Quem quiser, pode também colocar parmesão. Ficou divino!

Lucasof chegou hoje na redação de volta de uma viagem de Ano Novo pelo México e trouxe de presente… GRILOS FRITOS!!! Eca.

Ok, eu até tinha obrigação de experimentar, muita gente aqui o fez, mas quando olhei aquelas perninhas e ainda fui informada de que tinha que tirar a perninha maior porque ela “enrosca na boca”, achei que não precisava, vai…

O Lucas comprou os grilinhos em Cholula, México (“de uma senhorinha muito fofa”: “Eles são fritos e salgados, costuma-se comer com limão espremido em cima, depois de removidas as pernas maiores. Eles comem como aperitivo, tira-gosto mesmo. Na banquinha tinha também semente de abóbora salgada, um salgadinho que parecia Cheetos, amendoim, um outro bicho que é encontrado no abacate, pipoca…
O grilo frito é crocante e o gosto é meio de anchova, com o salgado da água do mar. Uma latinha como a que aparece na foto custa 10 pesos, mais ou menos 2 reais.”

Dá uma olhada: apetitosos?

Começa hoje e vai até o dia 31 de janeiro a liquidação anual de vinhos da Expand. Parece que tem garrafas a partir de R$ 9,90. Ano passado me acabei lá…. Para os endereços e outras informações, clique no site da Expand site da Expand.

Domingo é Dia de Reis, que comemora a data em que os três reis magos _ Belchior, Gaspar e Balthazar_ chegaram para conhecer e presentear o recém-nascido menino Jesus. Na Europa, em países com tradição católica, como Portugal, Espanha e Itália, é dia de festa tão grande como o Natal. E come-se, claro, o bolo de reis. Cada país tem a sua versão, alguns mais próximos de bolos, outros de tortas doces. Quase todas levam frutas cristalizadas ou creme com amêndoas.

Por aqui, já falei ano passado da “galette de rois”, que a Pâtisserie e Boulangerie Le Fournil, que fica dentro do hotel Sofitel, faz só nessa semana do ano. É uma torta de massa folhada recheada com creme de amêndoas. Divina. Dentro dela, tem um reizinho de brinquedo. Quem receber o “reizinho” em seu pedaço será o “rei da festa” terá sorte o ano todo.

O Obá, restaurante mexicano, que fica no bairro dos Jardins, em São Paulo, fará a versão mexicana da “rosca de reis”. No México, dentro da rosca vem um pequeno menino Jesus. Quem encontrá-lo, torna-se seu padrinho. Diz então a tradição que o padrinho deve batizá-lo no dia 2 de fevereiro, dia da Candelária (e de Iemanjá, no Brasil), vesti-lo com roupas típicas, voltar ao lugar em que comeu a rosca de reis e convidar todos os que estiveram com ele nessa data para beber atole (bebida feita com milho) e comer tamales (pamonha mexicana).

Aqui no Brasil, o Obá servirá uma fatia da rosca de reis junto com uma xícara de chocolate quente perfumada com canela, também como determina a tradição mexicana. E quem encontrar o menino Jesus dentro de seu pedaço ganhará um convite para quatro pessoas para ir ao Obá no dia 2 de fevereiro beber atole e comer tamales.

Obá Restaurante: rua Melo Alves, 205, Jardins, São Paulo. Tel.: 11 3086-4774. Fatia de rosca de reis com chocolate quente: R$ 12,50.

Pâtisserie e Boulangerie Le Fournil – Sofitel São Paulo : rua Sena Madureira, 1355, Vila Mariana, São Paulo. Tel.: 11 5087-0888. Fatia individual: R$ 9. Inteira para 6 pessoas: R$ 65.

O dia 2 de janeiro em geral costuma ser aquele em que a consciência pesa, a gente sente o verão e ainda tem esperança de fazer bonito no biquíni. Então, é o dia de fechar a boca.

Confesso que comecei mal. Dia normal de trabalho só que sem nenhum restaurante aberto para tentar aquela comidinha leve. Acabei no Botequim do Hugo, com um pastel de queijo e outro de carne como almoço (que, aliás, são preparados na hora e divinos) e uma cerveja Norteña (não dá para sair de lá sem tomar uma).

O jeito foi tentar compensar à noite: salada verde, com pêssegos grelhados, queijo chèvre, molhinho de azeite e uma fatia de pão de ervas caseiro para acompanhar. É delicioso e ótima dica para os dias quentes.

Bacalhau com batatas da minha mãe. Já dei a receita dele aqui nessa mesma data do ano passado.

Arroz com lentilhas e cebolas caramelizadas

Pudim de figo com creme inglês (que ficou lindo e divino).

Resultados da maratona Natal e Ano Novo na cozinha:
- uma ponta de dedo a menos e uns cabelinhos da minha franja queimados (sim, meu forno resolveu ter vida própria, com alguma ajuda minha, confesso); provavelmente uns quilinhos a mais; mas também alguns pontos positivos com a família e os amigos.

Que venha 2008!

p.s.: outro resultado de uns dias em casa: viciei na novela das seis, “Desejo Proibido”, claro, na parte que trata de comida. Dona Purezinha é o sucesso do forno e fogão mineiro e, nos capítulos que eu vi, deu várias dicas do tipo: como fazer para o torresmo pururucar. O problema é que dá uma fome….