Adeus a seu Osvaldo
Acabei de saber que morreu ontem o seu Osvaldo, que fez durante algumas décadas no Ipiranga o melhor hambúrguer do mundo.
Esse blog está de luto.
Autor: Alessandra Blanco - Categoria(s): Sem categoria Tags:Arquivo de janeiro, 2008
31/01/2008 - 18:38
29/01/2008 - 21:27
Nova geração de chefs espanhóis
De Madri,
Uma nova geração de jovens chefs espanhóis parece despontar em Madri com novos restaurantes onde fazem uma comida espanhola moderna, mas bem diferente da de Ferrán Adriá.
Depois de mais de dez anos dominando a cena da vanguarda gastronômica não apenas da Espanha, mas do mundo, Adriá, Arzak, Andoni, Subijana vão continuar preparando suas cozinhas científicas e mostrando a cada ano uma nova invenção que deixará de boca aberta gente como eu. Mas para a nova geração agora o desafio é “fazer diferente”.
Já houve uma turma de chefs pós Adriá que seguiu seus passos, aprendeu com ele e vem desenvolvendo com maior ou menor independência uma cozinha muito técnica e ainda cheia de nitrogênios, espumas, ar, líquidos. Andoni, de certa forma, faz parte dela. E também Paco Roncero, Joan Roca, Quique Dacosta, Serge Arola.
A terceira onda propõe então agora uma cozinha também bastante técnica, mas de forma diferente, com releituras modernizadas da cozinha clássica espanhola, como faz Francisco (Paco) Morales Garcia, de 26 anos, do restaurante Senzone; ou uma cozinha fusion, que mistura receitas tradicionais espanholas com outras “do mundo todo”, como diz o chef David Muñoz, 28 anos, do restaurante DiverXo, mas principalmente da China e do Peru.
Muñoz foi eleito neste ano o chef revelação do Madrid Fusión. Garcia é apontado pelo El País como “a promessa” entre os jovens espanhóis. Um, de calças com manchas pretas e vermelhas e cabelos tingidos de super loiro; o outro, com pulôver tradicional, mas cara de menino de 15 anos. Quando começam a falar, a gente logo se dá conta de que eles apenas parecem meninos. Sabem exatamente onde querem chegar, que tipo de comida querem fazer e, como diz Garcia, principalmente “o que não querem fazer”.
“Eu não quero fazer Adriá. Trabalhei um ano no El Bulli e o respeito muito, mas espumas e ares não são para mim. Quero fazer a minha própria cozinha e que seja criativa, não quero copiar Adriá. Outros já fazem essa cozinha”, disse Garcia. Entrevistei-o às 10h de quarta-feira da semana passada no seu restaurante. Quando cheguei, Adriá estava lá, também esperando para conversar com o jovem talento.
Apesar de 26 anos, Garcia começou a cozinhar com 13 anos, no restaurante do pai, em Córdoba. Com 18 anos, decidiu que realmente queria ser um chef. Foi estudar em Zaragoza e Bilbao. Trabalhou com Jose Martinez, Adriá e Andoni. Antes de abrir seu restaurante há três meses em Madri, era chef no Mugaritz.
“Faço uma cozinha de produtos, com muita coisa do mar. Por que do mar, eu não sei. Apenas gosto disso. Vou muito ao mercado, adoro ir. E então vejo o que cada produto transmite e preparo o menu. Temos pratos fixos no cardápio e também menus de 8 e de 12 pratos. Então minha cozinha é muito de produto, mas com muita técnica e muito honesta. Não gosto de usar molhos para corrigir coisas. Quero fazer pratos que afetem os cinco sentidos, que transmitam o que são”, diz.
E qual a parte mais difícil de fazer tudo isso sendo tão jovem? “Transmitir isso para a equipe e convencer alguém que tem o dobro da minha idade de que eu tenho mais experiência do que ele”, diz Garcia.
Muñoz também não é nada do que se imagina quando se pensa em um chef revelação. Olhando para ele e sua equipe durante a apresentação no Madrid Fusión mais parecia uma banda de rock: todos bem jovens, com cabelos coloridos e desgrenhados, brincos, tatuagens, piercings e roupas bem modernas (nada da jaqueta branca dos chefs). Ele fez a maior parte do seu aprendizado na cozinha em Londres, nos restaurantes Nobu e Hakassan. E diz que se apaixonou pela mistura de etnias dos restaurantes ingleses.
“Em Londres pude ter contato com as mais diferentes comidas do mundo todo. Comecei a experimentar, gostar disso e me aprofundar cada vez mais”, contou Muñoz.
Hoje ele diz que na comida que prepara tem sim uma parte espanhola, mas 20% é comida chinesa e 25% peruana. “Só que as pessoas precisam compreender que comida fusion tem a ver com idéias. Muita gente confunde fusão com confusão e acham que se trata apenas de misturar coisas. É sim uma mistura, mas com equilíbrio, coerência e muita base por trás. Não posso misturar culinária da Tailândia e da Espanha se as bases das duas não forem preservadas.”
No Madrid Fusión, Muñoz apresentou um prato que é uma mistura das tortillas espanholas com os dumplings chineses. Os dumplings feitos a partir de massa de tapioca e batata com gema de ovo de codorna.
Outro chef prodígio é Rafael Pena, de 31 anos, do restaurante El Gresca, em Barcelona. Pena concorreu com Muñoz ao prêmio de revelação e é adepto da nova moda dos “bistronomics”: pequenos restaurantes informais, que fazem alta culinária, mas com preços de bistrô (até 20 dólares para almoço e até 40 dólares para o jantar). Para isso, faz também releituras modernas da culinária espanhola. “Para cobrar esse preço, claro que não posso oferecer lubina (peixe) ou percebes (fruto do mar considerado uma iguaria), mas acredito que alguns produtos são mágicos. Com bons ovos e verduras, por exemplo, pode-se fazer qualquer coisa”, disse.
E é isso que ele faz. Seu cardápio em geral mistura peixes não tão caros com verduras com apresentações interessantes e modernas.
De todos eles, só tive chance de provar a comida de Paco Garcia no Senzone, um menu degustação de oito pratos. O que dá para dizer? Pareciam todos muito simples, alguns até demais, mas com o sabor e um equilíbrio entre cada prato perfeitos. Todos eles realmente procuravam respeitar o sabor do próprio produto, sem molhos ou técnicas elaboradas em excesso. Mas imagine colocar na boca uma rodela de um tubérculo parente da batata, cru, apenas com sal, pimenta e azeite e ficar emocionada com a explosão de sabor que era aquilo. Foi isso que aconteceu. Segue a seqüência de pratos:
O primeiro prato foi o que chamam de navajas (molusco que vive escondido na areia no fundo do mar) com uma seleção de algas. Bem leve, com gostinho apenas de limão como tempero
Ostras, que parecia caramelizada, servida sobre arroz preto crocante
Um tubérculo parecido com batata, em rodelas bem fininhas, cru, apenas com sal, pimenta, parmesão e azeite. Delicioso
Uma espécie de ravióli com beterraba, amêijoas e cidra. Tinha um sabor forte de mar e não dava para identificar se as amêijoas estavam cruas ou não
“Trompetas de la Muerte” (tipo de cogumelos) com gema de ovo e lâminas de toucinho ibérico. Esse foi sensacional, um dos melhores pratos que provei nos últimos tempos. Dava para sentir um pouquinho do sabor de cada ingrediente aqui
Lâminas de lulas com vagem e macadâmia
Bacalhau com cebolas e coberto por uma espécie de tempurá feito com tapioca
Pombo de Bresse com cremoso de leite e aveia cozida.
Uma “pré-sobremesa”: pequeninas cenouras passadas num caldo de damasco sobre “terra comestível”, que tinha gosto de bolacha de aveia amassada. Delícia, delícia, delícia. Perfeito para separar sabores salgados de doces.
Sobremesa: um bolinho de pistache com lichia e sorvete de limão
Café servido com framboesas açucaradas e creme de chocolate
Paco Garcia, chef do Senzone, com a equipe
Autor: Alessandra Blanco - Categoria(s): Sem categoria Tags:
28/01/2008 - 19:59
Jantares incríveis em Madri
De Madri,
Além de toda a programação de apresentações e palestras durante o dia, o Madrid Fusión reserva para a noite uma parte, digamos, mais prática. São jantares preparados cada noite por um grupo de três ou quatro chefs participantes do evento em lugares bacanas da cidade e com patrocínio de uma vinícola local.
A primeira noite foi no restaurante do hotel Urban, um dos mais modernosos e badalados de Madri. E jantar para os espanhóis obedece todo um ritual. Começa com um coquetel com canapés e gostosurinhas servidas em copinhos e colheres e tem sempre jamón ibérico com champanhe. Achei que era apenas coisa do evento, mas nos restaurantes acontece o mesmo: eles chegam tarde, as mesas estão vazias às 14h30 ou 21h30, mas 15h e 22h lotam de grupos animados, que pedem uns beliscos e champanhe antes de partirem para a seqüência de pratos.
Como aperitivo no Urban foram servidos jamón ibérico de Belota da região de Extremadura, sanduíche de lula, purê de batata com caviar de salmão defumado, tripa (um tipo de dobradinha), caldo de bacalhau, tempura de abobrinha com tutano, ovos mexidos com abóbora e morcilla (tipo de embutido parente da lingüiça, mas mais forte). E os pratos foram:
Uma salada russa com ouriço do mar, preparada pelo chef Juanito Lopez
Dim sum de caviar de truta com saladinha e azeite de oliva, preparado por Alberto Chicote
Cerdo ibérido puro em uma espécie de brodo (puchero), preparado por Joaquin Felipe, e que desmanchava na boca
Como sobremesa, chocolate, pão, óleo de oliva e banana. Acredite, estava incrível
Os vinhos que acompanharam foram todos da Chivite:
- Chivite Colección 125 Rosado fermentado em barril 2004 (para os aperitivos)
- Chivite Colección 125 Branco fermentado em barril 2004 (salada russa e dim sum de caviar)
- Chivite Colección 125 Reserva Tinto Mágnum 2002 (cerdo)
- Chivite Colección 125 Vendimia Tardia Moscatel 2005 (sobremesa)
Na segunda noite, o jantar foi no Casino de Madrid, um prédio incrível de 170 anos, que foi bombardeado durante a Segunda Guerra Mundial e restaurado. Os aperitivos foram servidos no salão de entrada e preparados por Paco Roncero, um dos garotos prodígios e seguidores de Ferrán Adriá, que aproveitou para mostrar algumas das “experiências” que Adriá havia apresentado em sua palestra durante o dia.
Claro que minha máquina fotográfica, depois de um longo dia, acabou a bateria na primeira foto desse jantar. Então as poucas fotos que vou mostrar aqui foram cedidas pelo Madrid Fusión. Foram servidos:
- profiteroles de beterraba
- airbag de parmesão com trufas negras (divino!!!)
- fondant de framboesa. No post sobre a apresentação de Ferran Adriá abaixo escrevi sobre uma técnica que ele utiliza com morangos, em que a fruta é desidratada, depois reconstituída. Foi esse o caso com a framboesa. O resultado parecia uma framboesa com casquinha crocante de açúcar e por fora desse açúcar ainda tinha sabor de wasabi. Comi a primeira mordendo tudo de uma vez e detestei. Comi uma segunda, mordendo a casquinha de fora, saboreando o wasabi e depois deixando “entrar” o sabor de framboesa aos poucos e achei muito melhor
- polvorón (?) de amêndoas, pinholes e nozes
- biscoito de gergelim. Lembra também do post de Adriá sobre o bolo de chocolate mais leve do mundo? É esse, só que em vez de chocolate, gergelim. Ficou salgadinho e sensacional.
- tabletes de iogurte: para a visão, eram minúsculas e finíssimas bolachinhas, tipo aquelas de aliche e queijo que são servidas em coquetéis. Na boca, era iogurte puro, ou seja, iogurte sólido
- capirinha nitro: sim, dentro de um limão, em que todos os gomos foram retirados e só havia a casca, foi servida uma caipirinha com cachaça Velho Barrero só que congelada de nitrogênio. Engraçada, mas amarga
- pistache nitro: não sei exatamente o que eles fizeram com o pistache, o que eu recebi era uma bolinha verde que havia acabado de ser retirada do nitrogênio. Coloquei na boca e comecei a soltar fumaça por boca e nariz. Muita! A sensação era de algo muuiiito gelado que grudou na minha língua e parecia que não ia sair nunca mais. Conforme a fumaça (tipo gelo seco, sabe?) foi diminuindo, o gelado e o “grude” da língua também e aí pude sentir o sabor do pistache. Definitivamente uma experiência interessante, mas não exatamente gostosa.
- dragon oil: azeite em vapor
- caviar de melão: delícia, o melhor entre todos os aperitivos
- azeitona esférica: era uma bolinha esférica transparente servida em uma colher, quando você colocava na boca, a fina camada explodia e saía um sabor forte de azeitona
- croquete líquido (esse não comi)
- Shangai brioche, uma espécie de canapé com uma ave
- pão com foie gras
- dentelle de milho com trufa
- lagosta em sopa de azeite com pêssego
- ostras com ar de limão
- tempurá de maki com maionese de soja
- jamón ibérico de Bellota Joselito
Comer os aperitivos de Paco Roncero foi a experiência mais próxima que tive até agora da cozinha de Adriá. É divertido e o mais legal é tentar adivinhar de que se tratada cada uma das comidinhas servidas. Mesmo com o cardápio em mãos, algumas coisas eram difíceis de “localizar”. Achei o caviar de melão, o biscoito de gergelim e o ar de parmesão os melhores.
Calma, depois disso tudo ainda teve jantar, no salão principal do Casino. A entrada foi uma sopa com moluscos, duas bolinhas de ostras e verduras, preparada por Koldo Rodero e acompanhada de um vinho branco Marqués de Riscal Limousin 2006.
Depois, uma lebre “à la Royal”, feita por Joan Roca, e um dos melhores pratos que provei em Madri, macia, dava para ser comida com colher. Foi acompanhada por um tinto Barón de Chirel 2002.
Por fim, a sobremesa, um cremoso de chocolate grand cru, com baunilha e caramelo toffee. E uma seleção de uísques para acompanhar, que eu passei.
Terceira noite foi no Café Real, dentro do estádio de futebol Santiago Bernabeu, do Real Madri, em um salão todo de vidros em que todas as mesas dão visão para o campo que fica todo iluminado e é legal demais.
Esse foi um jantar preparado apenas pelas chefs mulheres do evento. E é engraçado porque foi um jantar muito feminino mesmo, com escolhas que dificilmente homens fariam.
E aqui não houve aperitivo. No lugar deles, cerveja e batata frita servidas no balcão do bar do Real.
Menu do bar do Real Madrid
O primeiro prato foi ostra com granita de Pinot Noir de Cordoniú, preparado por Maria del Carmen Vélez, a chef mulher com maior número de estrelas no Michellin, cinco, contando seus restaurantes na Espanha e Tóquio, no Japão.
Depois, palitinhos de batatas bravas com açafrão, delícia, pela chef Maria José San Román.
E cigalas (lagostim) envoltas em uma massa finíssima, pela chef Montse Estruch.
Difícil dizer qual deles estava melhor. A ostra estava bem gelada e fresquíssima, como se você tivesse tomado um gole do oceano à noite. As cigalas estavam no ponto que não se sabe se eram cruas ou apenas “assustadas” pelo fogo, que eu acho o ideal. E as batatas eram mais simples, mas tão boas e crocantes…. Todas foram acompanhadas de Codorniú Pinot Noir.
Veio então uma posta de lubina (peixe) assada com lichias, mini acelga e molho de cerejas, também de Maria del Carmen Vélez. Deu para entender por que ela é a mulher mais premiada… O vinho que acompanhou foi um Raimat Chardonnay 2006
A chef Maria José San Román preparou então um prato de queijos com acompanhamentos:
Queijo de cabra com suco de granada doce, queijo de cabra cru com geléia de noras e tomate, queijo fresco Huerto del Cura, queijo machego com doce de açafrão, queijo de cabra cru com creme de alcachofra (para tomar com cerveja) e queijo de ovelha com chocolate.
E para encerrar, um sorvete e creme de “laranja e alaranjados”, também de Maria José San Román), servido com Raimat Cabernet Sauvignon 2005
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26/01/2008 - 21:55
Cozinha tecnoemocional
De Madri,
Juan Mari Arzak, Pedro Subijana, Andoni Luis Aduriz. Assistir os três exporem suas idéias em um espaço de 24 horas é como levar três baldes de água gelada na cara e acordar para um mundo da gastronomia ainda completamente desconhecido pra mim. Uma cozinha científica e técnica a um grau que jamais havia imaginado.
Já li muito sobre eles, suas pesquisas e invenções. Os três, junto com Ferrán Adriá, são os maiores representantes da cozinha de vanguarda espanhola e considerados por muitos os melhores cozinheiros do mundo. Uma cozinha chamada de molecular (termo que eles rejeitam), ou científica, ou seja lá o que as experiências que transformam alimentos que deveriam parecer sólidos em líquidos, ou espumas, ou ar. E tornam líquidos em coisas sólidas e geladas com a ajuda do nitrogênio. Mas ver isso ao vivo é de cair o queixo.
Arzak é o mais velho deles, com 76 anos, e foi o primeiro a experimentar essa cozinha extremamente técnica. No Madrid Fusión 2008, apresentou dois pratos: uma merluza sobre argila branca com salsa sem clorofila. Sim, argila, de terra. Só que comestível. O outro prato foi uma “pedra pome” de chocolate branco e preto flutuante (é o mesmo que Adriá mostrou em sua palestra e chamou de o bolo de chocolate mais leve do mundo) sobre água de laranja e prata (prata mesmo, ele acrescentou um pó na água). Como o bolo parece uma esponja, ele vai absorvendo a água. Se é gostoso, não sei. Argila? Prata? Mas ficou lindo e parecia apetitoso.
“Você tem que pensar como uma criança. Ter a mente aberta para novidades. Elas não têm problemas com coisas novas”, disse Arzak. “Quando vou criar um prato, tenho que esquecer o que já foi feito antes. O que foi feito já está feito. Isso é evolução. Trabalhamos com conhecimentos consolidados, porque isso a Espanha está na vanguarda da cozinha. E Ferrán continua ensinando a todo mundo. É uma das pessoas mais criativas do mundo. Ele me ensina técnicas, e eu lhe ensino filosofia da cozinha, porque essas duas coisas andam juntas. E acho que ele nunca vai abandonar a cozinha, assim como eu. Quero continuar por toda a vida cozinhando porque de outra maneira minha vida não faria sentido. Pode ser que alguém fale: mas ele tem 76 anos e ainda vai a bares, restaurantes, cozinha. Hora, não seja ridículo, eu não vou mudar”, disse Arzak e saiu sob aplausos.
Pedro Subijana pegou lagostas, vieiras e lagostim, retirou cabeças, patas e casca, os picou, depois colou e tostou, formando novamente seus corpos em um novo prato. Preparou ainda uma lagosta que foi cozida em um aparelho, que parece bem aquela coisa de cientista maluco de desenho animado. São dois tubos de vidro, redondos embaixo, ligados um ao outro por uma parte de vidro mais fina (como se fosse dois decanter de vinho com a parte menor virada um para o outro). Uma chama aquece o tubo debaixo, que tem um caldo que vai formando pequenas bolhas e passando calor para o tubo de cima, onde está a lagosta, também com um caldo. Conforme vai aquecendo, o ar vai sendo consumido e a lagosta vai sendo cozida. Quando se forma o vácuo, imediatamente o líquido que estava no recipiente com a lagosta cai todo para o recipiente de baixo. Nesse momento, a lagosta está exatamente no ponto para ser servida. E servida com um pó branco, que Subijana chamou de areia e garantiu que era azeite de oliva verde puro. Como, eu não sei.
Mais um prato de Subijana: vieiras. Primeiro, ele aqueceu uma mini panela de ferro, deixando bem quente e colocou sal lá dentro. Depois colocou as vieiras em meio ao sal e deixou por alguns minutos. Tirou, mergulhou a vieira em um caldo e serviu com uma “areia” feita com pimentões verdes, vermelhos e amarelos.
“Tecnologia é parte importante da alta cozinha. Hoje temos informações e explicações que não tínhamos antes. Quando Juan Mari e eu começamos, foi uma revolução na cozinha”, disse.
Andoni fez duas apresentações, em dois dias diferentes. E fiquei muito impressionada com ele. De todos é o que mais se parece com um cientista mesmo. Adriá, Arzak e Subijana mostram suas técnicas, mas são intensos, apaixonados. Andoni é o mais jovem e mais sério. Fala calmamente. E além de ter uma proposta para a cozinha, parece ter propostas para o mundo.
Em uma das apresentações, transformou caroço de azeitona em carvão e cozinhou uma carne com ele. Além de interferir no sabor do prato que vai cozinhar, ainda defendeu que utilizar o caroço de azeitona como um combustível é ecológico. E, sendo a Espanha o maior produtor de azeite do mundo, pode começar também aí mais uma revolução.
Na segunda apresentação, falou dos sentidos: “Na cozinha, ficamos obcecados com o sabor e precisamos ativar também os outros sentidos. Reivindico o tato, a textura, como um dos sentidos gastronômicos à altura do olfato e do gosto”, disse.
E para brincar com os sentidos, preparou no palco:
- pedras comestíveis: feitas a partir de bolas de batata que foram fervidas em água, secas, desidratadas, passadas em uma mistura de argila e prata (as mesmas usadas por Subijana) e levadas ao forno a 80ºC. Sim, ficam iguais a uma pequena pedra na aparência e o convidado da platéia a provar disse que eram “interessantes”, mas “sem muito sabor”.
- bolhas de mel: sim, à primeira vista, iguais às bolhas de sabão, mas feitas a partir de cereais, leite, mel e arroz, que passam por dois aparelhos que, aquecidos, vão formando as tais bolhas
- e o mais impressionante de todos: uma melancia que é desidratada, grelhada e deixada por 3 horas, depois disso, é feito um carpaccio dela e todo mundo jura que é carne.
Os espanhóis já deram um nome para a cozinha de múltiplos sentidos pregada por Andoni: a cozinha tecnoemocional.
26/01/2008 - 17:37
Mais comidinhas no Madrid Fusión
De Madri,
O último almoço foi para representar a província de Extremadura. Aí vão alguns dos micro pratos servidos:
Polvo com purê de batata
Tipo de um ensopado de cordeiro
Um canapé com alguma ave que não soube identificar
Sempre jamón ibérico
Perdiz com azeite, mousse de chocolate e crocante de jamon ibérico de Belota
Queijo cremoso
Mousse de queijo sobre maçãs e cappucino de café com mel
Esse não faz parte do almoço de Extremadura, mas foi minha “sobremesa” todos os dias: os chocolates da Valrhona, que tinha estande fixo na feira, e alguns chefs patissiers consideram o melhor chocolate do mundo
Mais Valrhona
Daqui a pouco vou postar os jantares que fizeram parte do evento
Autor: Alessandra Blanco - Categoria(s): Sem categoria Tags:
24/01/2008 - 08:16
O 4º andar do Madrid Fusión
De Madri,
O Madrid Fusión é considerado um dos maiores eventos de gastronomia do mundo por conta dos chefs/pop stars que consegue reunir em suas salas de conferência e que têm o poder de fazer mágica ao vivo: a cada 5 minutos sai um prato diferente, lindo, com cara de apetitoso e feito de uma maneira que você nunca imaginou. Ontem, por exemplo, Andoni Luis Aduriz, preparou uma carne assada em carvão de caroço de azeitona, vou contar isso aqui depois.
Mas no 4º andar do Palácio de Convenções acontece um outro Madrid Fusión, onde os melhores produtores de produtos espanhóis (em sua maioria) tentam atrair os olhos e as bocas dos participantes dos evento. São os melhores jamón ibéricos, azeites, queijos, vinhos, embutidos, café, chocolate, trufas, caviar, foie gras, sal, temperos…..
Além disso, todos os dias, uma das províncias espanholas oferece um almoço, formado por várias tapas, de pratos que representam sua região.
Dá uma olhada nisso:
Almoço oferecido pela província de Valladolid
Marmelada de tomate com cream cheese e conserva de pimenta
Pão com cerdo ibérico e cebolas caramelizadas
Lentilhas, presento, batatas, uvas e algumas coisas mais
Tartar de bacalhau e jamón
Cozido com feijões brancos e peru marinado
Espécie de guacamole
Sorvete de queijo e melão, o melhor de todo o almoço
Outras imagens do Madrid Fusión:
Bar da Coca-Cola, que tem maria-mole de Coca Zero e é gostosa
Bar da Moet Hennessy
E o drinque que leva Veuve Clicquot, limão siciliano, laranja e baunilha
Estande do jamón Joselito, que dizem ser o melhor da Espanha
Bar de azeite, também para provar os melhores do mundo
Autor: Alessandra Blanco - Categoria(s): Sem categoria Tags:
22/01/2008 - 23:33
Entrevista com o chef do super italiano Gambero Rosso
De Madri,
Imagino que falar para uma platéia depois de Ferrán Adriá deve ser muito difícil para qualquer pessoa, exceto Fulvio Pierangelini, o chef do famoso restaurante italiano Gambero Rosso, um dos mais importantes do mundo, que deu nome a uma revista e a um guia na Itália.
Mais tarde ouvi Pierangelini contar para Adriá (sim, durou 2 segundos, mas bati um papinho com os dois juntos!!!): “Cozinhei para Zapatero (José Luis Rodríguez Zapatero, presidente da Espanha) e ele me falou: “Só Adriá cozinha como você”.
Mas a proposta do italiano não poderia ser mais diferente do que a do colega espanhol. Ele foi ao Madri Fusión defender a cozinha simples, mostrou variações de pratos feitos com apenas tomate: espaguete com molho ao sugo, sorbet de tomate, ravióli recheado com tomate seco e camarões. Disse que fica emocionado quando serve um ravióli como esse, porque “é algo simples, mas tradicional, com o qual nos importamos muito”.
Afirmou ainda que prefere purê de batatas ao caviar e que acha que um ovo frito pode causar a mesma impressão que um prato com trufas brancas. Desde que a tecnologia seja utilizada de forma adequada. E tecnologia nesse caso significa escolher e preparar os ingredientes e os pratos “da melhor maneira possível”.
Fulvio é da teoria de que cozinhar é algo feito com muito pouca coisa, mas todas cheias de detalhes. Ele defende que o prato mais simples, como o espaguete ao sugo, precisa de mais técnica do que qualquer outro mais elaborado, porque não pode ter erro. “Quanto mais simples, mais estudo, mais conceito, dedicação e elaboração exige. É preciso estar muito atento a todos os detalhes, porque o que importa é o fim, não os meios. É a lembrança que aquele sabor causará.”
Aí vão algumas das melhores frases de Pierangelini durante sua palestra e, depois, uma pequenina entrevista exclusiva para o Comidinhas:
“Eu não quero fazer pratos que fiquem para a história, mas quero fazer o melhor que posso. Como na música, na cozinha, há os intérpretes e os compositores. E, às vezes, o trabalho do intérprete é melhor, porque o inventor pode não ter a técnica necessária para reproduzir.”
“Prefiro falar de emoções do que de gramas, dar receitas. Cada um deve achar seu próprio caminho.”
“Quando dizem que minha cozinha é feminina, vejo como um elogio. É a maneira sutil, mais doce e delicada que faço a comida que leva a essa definição. Hoje as mulheres não cozinham mais em casa. Então, espero que logo elas assumam espaço nos grandes restaurantes, sem ter que adotar uma postura masculina.”
“Tento interpretar o produto, respeitá-lo. E tenho muito cuidado com a manipulação dos alimentos. A maneira como você amassa uma batata faz toda a diferença.”
“Você pode comer ovo frito, que acabou de ser botado pela galinha criada solta, como na casa do meu filho no campo, e comer um prato com trufas e achar os dois maravilhosos da mesma maneira.”
“O que eu gosto de fazer é o chamado ‘imediate cooking’.”
“Deve haver colaboração da ciência com a cozinha, mas sob um ponto de vista gastronômico. As pessoas que têm intolerância ao glúten, por exemplo. Elas têm uma vida muito dura, não podem comer nenhuma massa fresca. Trabalhei com um professor de física da universidade para chegar a uma massa sem glúten. Isso é usar a ciência para a gastronomia.”
“Tudo o que vêm à mesa de uma maneira simples foi muito estudado, elaborado, tem todo um conceito. Quanto mais simples, mais atentos devemos estar, mais estudo exige. Não podemos tolerar mistificações. É preciso ser intelectualmente honesto porque o que importa é o fim, não os meios. É a lembrança e as emoções que aquele sabor causará.”
2 perguntas para Fulvio Pierangelini:
Comidinhas: O que você apresentou há pouco no Madrid Fusión tem a ver com a chamada “comfort food” ou com a cozinha tradicional feita há anos na Itália pelas mamas?
Fulvio Pierangelini: Não, tem a ver com a comida que eu faço. Claro, tem toda uma tradição e um conhecimento por trás disso. Mas são as minhas mãos, a minha cabeça, a minha filosofia, as minhas idéias, o meu coração, o meu modo de preparar os meus produtos colhidos no quintal da minha casa. Ninguém pode fazer igual.
Comidinhas: E como você se moderniza ou como a comida da Itália vem se modernizando?
Pierangelini: Olha é claro que nós vemos o que está acontecendo. Eu vejo, estou aqui, estou me informando, aprendo muito, estudo o trabalho de Andoni (Luis Aduriz), de Pierre Gagnaire, Hervé This, mas olho, pesquiso, estudo e vou pensar. Depois faço tudo da minha maneira, com a minha interpretação. É moderno, mas é uma cozinha só minha, porque sou eu quem faço.
No final do dia, uma palestra reunindo alguns dos mais representativos jornalistas de gastronomia do mundo (inclusive o crítico da Vogue América, Jeffrey Steingarten, que escreveu “O Homem que Comeu de Tudo”) deveria discutir “O Genoma da Cozinha Contemporânea no Ocidente”, de Escoffier a Ferran Adriá. Quase todos tentaram traçar um panorama do que o fenômeno Adriá causou na gastronomia e o que virá a seguir.
Na platéia, o próprio Adriá, os espanhóis Pedro Subijana, Juan Maria Arzak e o italiano Fulvio Pierangelini. Cada um deles dando seu próprio depoimento de quem viveu aquilo que estava sendo discutido, mas teme que tudo seja perdido porque não existem estudos teóricos ou documentações mais sérias das revoluções pelas quais a gastronomia vem passando na última década.
Acabou com todos se convidando para uma conferência que vai acontecer em Bolonha, na Itália, em abril, para discutir a história da gastronomia italiana. Adriá acredita que esse pode ser o primeiro passo para uma necessária discussão mais teórica e conceitual, que pode no futuro ser a razão de ser do Madrid Fusión: discutir as novas técnicas e revoluções pelas quais passam a gastronomia e documentar isso para os futuros chefs que vêm aí.
“Sim, porque já estamos velhos e eu já fiz o que tinha que fazer”, disse Adriá. “Mentira, você ainda tem muito o que trabalhar”, retrucou Subijana. “A julgar por todas as técnicas que apresentou essa manhã, acho que Adriá nem dorme”, brincou Steingarten.
E, nós, mortais, ficamos ali na platéia, só olhando, boquiabertos e felizes de participar dessa cena.
p.s.: o dia ainda teve:
- homenagem aos “telecozinheiros”: Karlos Arguiñano (Espanha), Heston Blumenthal (Inglaterra), Yukio Hattori (Japão), Emeril Lagasse (EUA), Tim Malzer (Alemanha), Claus Meyer (Dinamarca) e Joel Robuchon (França).
- palestra deliciosa com Michel Troigros, que demonstrou uma receita feita a partir de leite puro que formou tipo uma massa bem leve. E disse que esse é o produto que vem pesquisando agora: o leite das vacas que ficam na propriedade ao lado do seu restaurante Roanne.
- o sueco Magnus Ek, que fez demonstrações mais complicadas e modernas, entre elas bolhas de açúcar e limão feitas a partir de uma fervura que deve ter especificamente 182°C
- o espanhol Sergio Azagra, que foi demonstrar um prato frio, tipo canapé, finalizado com trufas brancas, mas como essas ficam melhor quentes, ele usou um secador de cabelos para aquecê-las a uma temperatura de mais ou menos 60°C. É a tecnologia….
- Marcos Morán, que faz comida a partir das partes que a gente joga fora dos peixes e frutos do mar. E disse que a dificuldade de convencer alguém a comer um prato feito a partir de cabeça de lagosta deve ser a mesma de convencer uma criança a comer carne de veado depois de assistir “Bambi” ou a de “convencer você a comer foie gras se você visse como é feito” .
E ainda tem os jantares nos restaurantes mais bacanas de Madri, com a presença dos principais chefs presentes no Madri Fusión, mas esses vou postar todos juntos quando tiver fôlego, no final da maratona.
Autor: Alessandra Blanco - Categoria(s): Sem categoria Tags:
22/01/2008 - 11:25
Entrevista com Ferrán Adriá, o melhor chef do mundo
De Madri,
Ferrán Adriá acaba de fazer sua famosa conferência anual no Madrid Fusión. E realmente parece que o mundo da gastronomia gira em torno dele. Considerado o mais criativo, polêmico e por muitos o melhor chef de cozinha do mundo, ele é o homem que colocou sob os holofotes aquela que foi chamada de cozinha molecular ou cozinha científica, que desconstrói alimentos, transforma sólidos em espumas, ar, líquidos, emulsões, utiliza nitrogênio e muito mais.
Olhando de perto, Adriá parece aquele tio simpático e bonachão que faz um churrasco como ninguém. Quando começa a falar, entende-se por que é o principal chef de cozinha do mundo.
Em uma hora, mostrou 25 técnicas que utilizou em sua cozinha do restaurante El Bulli em 2007. Essa fala também marca agora o fim do ano que passou e a volta para o seu laboratório, onde, nos próximos seis meses, vai desenvolver novas técnicas e receitas que estarão no Bulli para serem experimentadas para os sortudos que já conseguiram reservas para o próximo verão europeu.
Adriá falou, mostrou e ensinou sim algumas de suas mágicas, mas entrou com outro discurso: “Na cozinha não deve haver polêmica. Já temos tantos problemas na vida. Cozinhar é um ato de prazer. Então, quando cozinhamos devemos fazer o que quisermos. É para sermos livres. Liberdade, liberdade, liberdade. Para cada cozinheiro fazer em sua cozinha e servir em seu restaurante o que quiser. Não vou aqui ficar defendendo a tecnologia. Somos velhos demais para entender tecnologia. Se o cozinheiro quiser algumas delas, ótimo; se não quiser, também tudo bem. Eu mesmo experimento várias e uso só aquelas que gosto”.
E assim começou:
- bombons de chocolate sem 1 grama de açúcar, feito apenas com manteiga de cacau e pistaches (”ótimo para os diabéticos”, diz Adriá)
- risoto de semente de amoras selvagens (”peço desculpas aos italianos, não é um risoto, tudo bem, vamos chamar de um amatecado de amoras. Uso nitrogênio para tirar as sementes das amoras. Uma coisa que há três anos estava em alta e hoje dizem que está tão fora de moda”)
- parmesão em gelatina
- técnica do cru (”comprar um produto, colocar em vácuo, levar à água em 50°C”)
- gelatina de maçã tingida com suco de cranberry
- gelatina caramelizada
- tempurá com recheio de chocolate derretido (juro que a massa do tempurá que ele fez e fritou sozinha parecia o nosso bolinho de chuva, mas com o recheio fica outra coisa)
- um bolinho de chocolate que Adriá chamou de o “bolo de chocolate mais leve do mundo”, que, apesar de ter dito em uma entrevista para o Comidinhas (leia abaixo) que essas não são técnicas para uma cozinha normal, de dona de casa, essa eu vou tentar fazer. Ele fez uma massa normal para um bolinho de chocolate com o chocolate derretido, manteiga, açúcar. Aí colocou o líquido no sifão e espremeu em copinhos plásticos, tomando apenas 1/4 do copo, depois levou ao microondas por 40 segundos e ficou o bolo de chocolate mais leve do mundo, sensacional.
- galette crocante de parmesão
- sufflé de parmesão
- merengue de frutas vermelhas
- nhoque esférico de polenta (também pareceu fácil, vou tentar, se der certo, dou a receita em outro post)
- sorbet de morango no formato exato do morango, que fica tão perfeito que dá para confundir com a fruta normal.
- orquídeas comestíveis com iogurte
E foi isso. Devo ter esquecido de alguma receita porque confesso que passei um tempinho de boca aberta vendo a “simplicidade” e energia de toda aquela apresentação.
“Tudo isso é japonês? Quem vai fazer isso? O que faremos daqui para frente? Vamos ver. Nós também tivemos que aprender, não sabíamos fazer. Agora vamos ver o que será daqui para frente. O sonho de todo cozinheiro é criar uma língua em que possa se expressar. É o sonho da criatividade da cozinha: criar o seu próprio alfabeto. Isso que apresentei é a nossa língua. E sem polêmicas, não estou aqui para brigar com ninguém, estou para ter prazer cozinhando. Quando vemos um filme não ficamos perguntando como ele foi feito, só aproveitamos. Isso é importante. Há coisas que se deve ir ao restaurante e apenas aproveitar”, disse o cozinheiro número 1 do mundo.
4 perguntas para Ferrán Adriá:
Comidinhas: Essas técnicas que você mostrou e quis demonstrar que são simples podem ser feitas em casa por cozinheiras brasileiras?
Adriá: Não, essas são técnicas de uma cozinha profissional. Elas agora começam a ser utilizadas nos restaurantes, daqui a alguns anos pode ser que alguma idéia ou alguma delas chegue à cozinha da dona de casa. Mas isso é para comer em restaurante e aproveitar.
Comidinhas: Você conhece bem a culinária brasileira, como ela pode ajudar ou participar dessa nova língua, como ela colabora?
Adriá: Com as pessoas e sua criatividade. Os produtos, um pouco. Mas muito mais pelas pessoas, por gente como Alex Atala.
Comidinhas: E o que você está desenvolvendo neste ano no seu laboratório?
Adriá: Isso só vou te dizer quando você vier aqui ano que vem (risos). O que acabei de mostrar foram as técnicas desenvolvidas em 2007. Agora vou para o laboratório começar a trabalhar em outras. Tenho muitas idéias, mas ainda são idéias.
Comidinhas: E um recado para os brasileiros?
Adriá: Neste ano, vou ao Brasil de qualquer jeito.
21/01/2008 - 22:38
Número 1 e 2
De Madri,
Terça, 1h40, cansada demais e com vinhos demais para mais um post. Prometo que conto tudo do primeiro dia do Madrid Fusión quando acordar amanhã. Para resumir, acabei de voltar do primeiro jantar para a imprensa internacional, aquelas coisas que você acha que são apenas para cumprir um calendário cheio de eventos.
Ahã. Olha quem estava lá:
Ferrán Adriá entregando um prêmio de gastronomia para Heston Blumenthal. Só o número 1 e o número 2 da gastronomia no mundo.
E eu tanto não esperava que minha máquina fotográfica deu para acabar a bateria bem na hora. Saiu essa foto borrada, mas eu tinha que mostrar.
E o jantar ainda foi ótimo, no restaurante de um hotel moderninho em Madri. Duro foi saber se eu me ocupava do jamón serrano sensacional que estava sendo servido, da espuma de bacalhau, do vinho rosé ou tirava fotos…. Amanhã (hoje) conto tudo. Buenas noches.
Autor: Alessandra Blanco - Categoria(s): Sem categoria Tags:
21/01/2008 - 22:27
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O rei do Marrocos
De Madri,
Domingo à noite. Graças a indicações amigas consegui entrar em um jantar de pré-abertura do Madrid Fusión, com um menu dividido por quatro chefs, mas com predominância do marroquino Mohamed Fedal, considerado o melhor chef de cozinha do Marrocos e queridinho dos jornalistas espanhóis. Fiquei na mesa do… El País: eu, a editora da página de comida (que agora se torna oficial, uma página diária de gastronomia), o crítico de gastronomia do guia de final de semana e o editor do caderno de negócios, e a editora da revista Sobremesa, a de maior circulação no ramo no país.
O jantar é patrocinado pela “botega” de vinhos Finca Antigua, que apresenta seus brancos, tintos e vinhos de sobremesa, para acompanhar cada prato.
A entrada é um ceviche de linguado, preparado pelo chef peruano Javier Wong: a acidez passou um pouco do ponto, e o limão supera o gosto que deveria ser predominado pelo peixe.
Depois, segue uma seqüência de mini pratos do marroquino Mohamed Fedal, que foi estudar em escola de gastronomia da Suíça e voltou para seu país para fazer uma releitura de pratos clássicos, preparados em casa pelas mulheres. Na seqüência:
Cigarros de berinjelas com amêndoas: uma pasta doce e maravilhosa de amêndoas, envolvidas por uma fatia finíssima de berinjela enrolada e servida com um fio de azeite que também deve levar amêndoa.
Um copinho com cenoura ralada e misturada ao suco de tangerina e flor de laranjeira. Foi a apresentação mais simples da noite e a minha favorita. Trouxe um frescor e um gosto intenso de vitamina C que me fez sentir bem e ainda tinha um sabor divino.
Brochete de peito de franco com alecrim
Queijo chèvre empanado
Foie Gras ao azeite de argan (típico do Marrocos) sobre cuscuz marroquino e com flor de sal.
Achei tudo muito bom, mas quem conhecia a cozinha que Mohamed apresenta em seu palácio em Marrakesh diz que deixou a desejar. O próprio cozinheiro reclamou que estava sozinho e, portanto, não conseguiu apresentar sua melhor forma (veja a entrevista mais abaixo).
Sai Mohamed, entra o chef italiano Mauro Ulissi e serve uma “pasta com tordi e raguse”, um linguine servido com um tipo de lingüiça (daquelas típicas espanholas, bem rústicas), que foi elogiadíssimo.
Para sobremesa, “capricho de chocolate Valrhona”, uma torta mousse de chocolate, servida com sorvete de café e um copinho de chocolate quente amargo, que tinha um outro sabor junto que não consigo saber o que era.
E um sorvete de limoncello. E, diferentemente dos demais pratos que foram acompanhados por vinhos, esse foi junto com um uísque 18 anos. Ufa!
Perguntas para Mohamed Fedal:
Comidinhas: Como você descreve sua comida?
Fedal: Você já esteve no Marrocos, comeu comida marroquina?
Comidinhas: Não, só comi comida marroquina no Brasil e em Paris, o mais próximo que cheguei.
Fedal: Então, você não comeu, não tem nada a ver. A culinária marroquina é de tradição, é um trabalho das mulheres. E é muito trabalho até você encontrar a fórmula certa, o segredo de como usar as especiarias (Mohamed mostra: suas mãos têm um cheiro intenso de especiarias, dominado por amêndoas).
Eu fui estudar em uma escola de gastronomia na Suíça, aprendi culinária internacional. Voltei para o meu país e decidi que tinha que fazer aquilo: culinária marroquina, mas com modo de preparo moderno. Simplifiquei o preparo. Às vezes se usa especiarias demais e acaba que você não sente o gosto de nenhuma. Procurei fazer uma comida que você consiga sentir o gosto de cada coisa. Você provou o foie gras, por exemplo. Não existe foie gras na comida do Marrocos, é uma coisa internacional, que eu quis colocar junto com o cuscuz e o azeite de argan, que são duas coisas tradicionalíssimas do Marrocos.
A outra coisa é cenoura servida com tangerina e a flor de laranjeira. Essa última está presente em muitos pratos da comida marroquina, mas não com cenoura e tangerina. Achei que ficaria leve, refrescante e foi isso que eu fiz.
Comidinhas: E como sua comida foi vista dentro do Marrocos?
Fedal: Durante dois anos eu sofri muito. Primeiro porque culinária é um trabalho das mulheres, depois porque fazia uma comida tradicional, mas modernizada.
Comidinhas: E agora, como é?
Fedal: Agora sou rei (risos), sou o melhor.
p.s.: mais do que nunca, as fotos estão bem ruins e parte delas ficou impublicável. Superei a vergonha de tirar fotos na frente dos jornalistas estrangeiros, mas o restaurante era praticamente com luz de velas e quase nada saiu
Autor: Alessandra Blanco - Categoria(s): Sem categoria Tags: