Brunch de domingo: panquecas de aveia e maçã

Adoro manhãs de domingo. Principalmente, se puder ser com um brunch ou café da manhã bem demorado. Invejo a Nigella (Lawson) que faz rabanadas e come, sem culpa, todos os domingos. Lá em casa, rabanadas, fritas na manteiga, só no Natal mesmo. Aí me dou de presente.

Mas a primeira refeição do domingo tem que ser especial. Aí embaixo vai uma ideia de umas panquecas feitas com aveia e maçã. Eu curto comer puras, só com manteiga. Mas ficam ótimas também com maple syrup ou mel, mel com queijo branco, ricota, requeijão….

Panquecas com aveia e maçã

Ingredientes

100 gramas de manteiga 
1 xícara de chá de aveia em flocos  
1 xícara de chá de água fervente  
2 Maçãs grandes  
1 Ovo  
2/3 de xícara  de farinha de trigo  
¼ de xícara de açúcar  
2/3 de xícara de leite  
½ xícara de nozes grosseiramente picadas  
1 pitada de sal  

Modo de fazer

Derreta metade da manteiga e espere amornar.
Em uma tigela, coloque a aveia e a água e deixe repousar por 5 minutos.
Descasque as maçãs, retire o miolo com o cabinho e as sementes e descarte e rale o resto em um ralador grosso. 
Na tigela da aveia, coloque a manteiga derretida, a maçã, o ovo, a farinha, uma pitada de sal, o açúcar, o leite, as nozes e misture. 
Use uma frigideira pequena, no formato de uma panqueca individual, pincele com manteiga e, com a ajuda de uma concha, coloque um pouco da massa até cobrir o fundo da frigideira. Quando aparecerem bolinhas na superfície e as bordas começarem a dourar, vire de lado. Deixe ficar dourada e reserve. Repita o processo até terminar a massa. O ideal é usar várias frigideiras de uma vez, para não esfriar.

Na foto acima, para acompanhar as panquecas, fiz um chá preto gelado batido com morangos e figos. É bem fácil. No dia anterior, você prepara o chá preto e leva à geladeira. Quando for beber, bata no liquidificador o chá com uns 10 morangos e 2 figos. Você pode escolher outras frutas também. Eu gosto sem açúcar. Mas, se quiser, pode colocar.

Tardes com madeleines

Está em casa no feriado? Então, vá para a cozinha e prepare madeleines para um café ou chá gelado à tarde.

Ingredientes
6 claras de ovos    
200 gramas de açúcar    
100 gramas de farinha de trigo    
100 gramas de farinha de amêndoas    
200 gramas de manteiga    
4 figos secos bem picados    
1 colher de sopa de mel    
1 pitada de sal

Modo de fazer

Bata as claras em neve com uma pitada de sal.
Derreta a manteiga junto com a colher de mel até começar a dourar.
Em uma tigela, misture todos os ingredientes secos. Quando a manteiga estiver morne, junte-a aos secos e vá mexendo, vai formar uma espécie de farofa.
Em seguida, junte as claras, aos poucos. E, por fim, os figos picados. Misture tudo e coloque em forminhas. Leve ao forno a 200°C e deixe até ficarem douradas.

(receita da Lucia Sequerra)

Primavera, Perrier-Jouët e a comida de Helena Rizzo

Um menu exclusivo preparado pela chef Helena Rizzo, servido à noite, nas mesinhas do “quintal” do seu restaurante Maní para acompanhar algumas tacinhas da Belle Époque Rosé. Essa foi a (sensacional!) ideia da Maison Perrier-Jouët para comemorar a chegada da primavera.

Há quem diga que Veuve Clicquot e Moët Chandon são champanhes para o dia a dia. Já as comemorações merecem uma Perrier-Jouët.  Ela foi descrita pelos produtores como “delicadamente borbulhante, com notas de flor de laranjeira e geleia de rosas, conhaque de frutas, amora, notas de flores brancas, lírios, flor de laranjeira e rosas antigas. E um final refrescante de limão picante e toques de cereja”. Tudo tão feminino, né?

 O que eu posso dizer é que nunca provei uma champanhe igual. E que  não vale só para noites quentes pré-primavera. Porque eu poderia facilmente acordar todos os finais de semana e beber uma tacinha dessas feliz. Fora que a garrafa, criada pelo artista francês Noé Duchaufour-Lawrance é linda.

Agora, vamos ao menu. Fazia algum tempo que não ia ao Maní. E, além da harmonização criada para a Belle Époque Rosé, a chef Helena Rizzo trouxe à mesa algumas outras criações que eu não havia provado. Não à toa, Jeffrey Steingarten, o crítico de gastronomia da Vogue America, ficou tão fascinado por ela.

A comida de Helena é moderna, delicada, sensível, mas também clássica, cheia de concentrações de sabores, de pequenas supresas e descobertas. É como se, a cada novo prato, você estivesse ganhando um presente. Foram 8 pequenos pratos e 2 sobremesas. E não teve nenhuma vez que, ao dar a primeira garfada, eu não fechasse os olhos (tenho essa mania: quando gosto muito fecho os olhos e deixo demorar mais a comida na boca, é como se fizesse parte de um sonho).

Sua tão falada versão de feijoada esferificada com carpaccio de pé de porco, gominhos de laranja, farofinha e couve crocante é das melhores coisas que já provei na vida. O consomê de tomate com mini burratas é como sentir algo geladinho, delicioso, escorrer pela garganta abaixo, meio que sem controle. E você ficar com aquela sensação de “será que posso pedir pra repetir?”. E o robalo é um simples robalo, mas cozido a baixa temperatura, defumado com emulsão de jabuticaba e azeite de baunilha, tudo muito delicado, mas com sabores acentuados.

Saí de lá pensando por que as pessoas têm ficado tanto discutindo “o futuro da gastronomia”. Deixa isso pra lá, e vá correndo provar a comida de Helena Rizzo.

Clique nas fotos abaixo para ver os pratos que provei.

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Maní: rua Joaquim Antunes, 210, Jardim Paulistano, São Paulo. Tel. 11 3085-4148.

Pão de cebola

Tá na hora de um lanchinho? Experimenta esse pão com cebola:

Ingredientes:

4 ovos
1/2 xícara de chá de óleo
1/2 xícara de chá de azeite
1 cebola grande
1 colher de chá de sal
40 gramas ou 4 tabletes de fermento
3 colheres de sopa de açúcar
1 xícara de chá de leite
800 gramas a 1 quilo de farinha de trigo
1 gema de ovo para pincelar

Modo de fazer:

Bata todos os ingredientes, menos a farinha de trigo, no liquidificador.
Transfira para uma vasilha grande e vá acrescentando a farinha aos poucos e misturando.
Quando começar a dar liga, transfira para uma superfície lisa untada de farinha. Continue acrescentando farinha e amassando com as mãos até formar uma massa homogênea.
Não amasse muito porque essa mistura fica com uma consistência pegajosa, e muita farinha vai deixar o pão duro.
Divida e faça bolas com a massa. Podem ser pequenas, no tamanho de pão de queijo, ou grandes, como fiz na foto acima. Coloque-as em uma assadeira com uma distância mínima de 2 a 3 centímetros, porque a massa vai crescer.
Deixe descansar por uns 40 minutos.
Pincele com gema de ovo e leve ao forno pré-aquecido a 220º Celsius. Deixe até ficar dourado.

Quando tirar do forno, abra o pão quentinho, passe um fio de azeite e coloque no meio uma mortadela italiana…

Peru, Brasil e toda uma Amazônia na cozinha do Killa

Sou super entusiasta da nova modinha de reunir dois chefs, com perfis diferentes, para criar um festival gastronômico que une suas técnicas e receitas em um menu “harmonizado”.

Então, ontem, fui correndo experimentar o primeiro dia do “Alegria do Gosto”, o “pocket” festival que vai reunir Mara Salles e Dylan Koishi na cozinha do Killa até sexta-feira. Para quem não conhece, na minha opinião, Mara é a chef do melhor restaurante brasileiro de São Paulo, e Dylan é o chef do melhor peruano. Só a ideia da mistura dos dois, me deu água na boca…

O festival começa, claro, com um ceviche (ok, antes vem uma marinada de abobrinha com pimenta de cheiro, mas é praticamente um amuse bouche). Peixe branco, lula, camarão, pimenta cumarí do Pará e batata doce. Ácido, cítrico, como deve ser. Mas com um leve corte desse sabor provocado pela batata,  que dá equilíbrio ao prato.

Servido junto com o ceviche, o beiju de mandioquinha. Sem recheio, porque não precisa. É incrível como Mara Salles consegue fazer um massa de mandioca tão macia e elástica.

Em seguida, vem o tiradito de polvo com quiabo e pimenta dedo-de-moça. Pra mim, o melhor prato do menu. Carne macia, com textura perfeita.

E vamos às misturas amazônicas: surubim defumado em redução de tucupi amarelo, chicória e pimentas da Amazônia.

Para comer sem preconceitos: tiradito de atum com tucupi preto, saúvas e pimenta Jequitaia. Sim, são formigas, crocantes. E, pra quem nunca provou, elas têm sabor de capim limão e são realmente boas. E, sim, tucupi preto. Não tem tingimento nem qualquer adição. Ele é uma redução de tucupi feito com mandioca brava de uma região específica do Rio Negro. Fica mais adocicado que o tucupi amarelo.

Um caldinho de quinoa com mostarda fresca, para “assentar o estômago”.

E a sobremesa: um creme de graviola com melado de cana e crocante de cacau.

O menu completo sai por R$ 95 reais por pessoa, mais 10%. Mas, se, como eu, você também pedir uns 2 piscos (obrigatórios!) para acompanhar a refeição, mais água e café, vai gastar cerca de R$ 120.

Killa: rua Tucuna, 689, Perdizes, São Paulo. Tel. 11 8551-8511. O festival só vai até sexta-feira.

12 regras básicas para preparar doces

Andei “xeretando” nos últimos dias os livros e cadernos de receitas da minha mãe para encontrar receitas para a nova temporada do Cozinha Caseira. E me deparei com isso aqui:

É um livrinho do início dos anos 70, que guarda boa parte das receitas que me lembro de ter comido a vida toda: bolo gelado, docinho de leite ninho, curau de milho verde, pão-de-ló, bolo Nêga Maluca, pavê de pêssegos… Bem, 70´s mesmo.

Quando fui folhear, achei as “Doze regras básicas para o preparo de doces”. E achei que devia compartilhar aqui:

1- Nunca pare de bater um bolo antes de 3 minutos.
2- Se, por qualquer motivo, tiver de parar, não o faça também por mais de 3 minutos.
3- Para misturar bem os ingredientes secos, mexa-os devagar e aos poucos.
4- Para começar a misturar uma massa, faça uma cova no meio da farinha e coloque ali todos os ingredientes, faça um creme pouco espesso e junte depois do restante da farinha. Assim, a massa ficará livre de salpicos de ovos mal misturados.
5- Nunca use os ingredientes gelados como manteiga, ovos, gorduras etc. Use-os na temperatura normal, pois os ingredientes gelados impedem o crescimento dos bolos.
6- Para o preparo de qualquer massa, peneire sempre os ingredientes secos.
7- Toda a massa que for ao forno deverá conter mais gordura ou manteiga do que água. A água faz endurecer a massa que for assada.
8- Para as massas que levam gemas não ficarem quebradiças não use manteiga ou gordura, nem quente ou gelada, use na temperatura ambiente. Trabalhe bem a massa para que os ovos e gorduras fiquem bem misturados, assim se obterá uma massa lisa e homogênea.
9- Quando levar ao forno tortas e bolos e os mesmos começarem a dourar antes do tempo, cubra-os com um papel impermeável e deixe que acabem de assar, assim evitará que os mesmos tostem.
10- Para cortar um bolo para recheio, use um barbante fino e forte, faça um nó e envolva o bolo e vá apertando devagar até completar o nó.
11- Nunca use um prato úmido para bater as claras, a água impede o crescimento.
12- Para baixar a temperatura do forno muito quente, use uma panela de água fria, colocando dentro do forno.

Espaguete com almôndegas

Quer melhor ideia do que uma boa “macarronada” neste domingo frio? Fácil e rápida, ainda dá pra preparar para um almoço mais tardio, ou chamar a turma para um jantarzinho:

Espaguete com almôndegas (ou meatballs spaghetti) – serve 6 pessoas

Ingredientes

Para o molho ao sugo:
2 kg de tomate
1 cenoura grande
1 pedaço de mais ou menos 100 gramas de carne (escolha o tipo da sua preferência)
1 ramo de majericão fresco
sal e pimenta a gosto

Para as almôndegas

500 gramas de carne moída
Miolo de 4 pães francês
2 ovos
1 cebola triturada
2 dentes de alho triturados
1 xícara de chá de salsinha já picada bem fininha
3 colheres de sopa de farinha de trigo
sal e pimenta a gosto
3 colheres de óleo de canola ou girassol

Para o espaguete
500 gramas de espaguete

Preparo

Para preparar o molho ao sugo
Lave bem os tomates e faça na sua ponta um corte em X com a ponta da faca.
Leve uma panela grande com água ao fogo, coloque os tomates e deixe ferver. Desligue quando perceber que a casca do tomate está se soltando. Retire as peles dos tomates e bata-os no liquidificador. Se estiver muito espesso, coloque 1 ou 2 copos de água para ajudar a misturar até formar uma massa. Passe essa massa por uma peneira para tirar peles e sementes.

Leve então a massa de tomate peneirada ao fogo, acrescente a cenoura (ela vai tirar a acidez), o pedaço de carne e o manjericão e deixe ferver em fogo baixo por uns 15 minutos para apurar. Retire então a cenoura, a carne e o manjericão e descarte. Tempere o molho com sal e pimenta. Reserve.

Para preparar as almôndegas
Retire os miolos dos pães e coloque em uma vasilha com água. Deixe enxarcar bem por alguns minutos. Depois, com as mãos, esprema os pães para retirar a água e reserve.
Com a ajuda de um mixer, triture a cebola e o alho até formar uma espécie de purê.
Em uma vasilha, misture a carne moída, o purê de cebola e alho, 2 ovos, os miolos de pães hidratados na água e já espremidos, a salsinha, sal e pimenta a gosto e 1 colher de sopa da farinha de trigo. Misture tudo muito bem com as mãos até formar uma massa homogênea.
Em uma vasilha rasa, coloque o restante da farinha de trigo. Enrole com as mãos bolinhas pequenas da carne e passe pela farinha de trigo para empaná-las. Em cada almôndega, deve ficar uma camada bem fininha da farinha.
Leve ao fogo uma panela com o óleo  e deixe aquecer. Vá colocando, aos poucos, as almôndegas na panela, para fritá-las, bem rapidamente. Elas devem ganhar cor, mas permanecer macias. Retire-as da panela e coloque em uma travessa com papel impermeável para retirar qualquer excesso de óleo.

Para preparar o espaguete com almôndegas

Leve ao fogo uma panela grande com água salgada (deve ter gosto de água do mar) e deixe ferver.
Ao mesmo tempo, aqueça o molho ao sugo e acrescente nele as almôndegas já prontas.
Cozinhe o macarrão ao dente. E sirva-o com o molho ao sugo com almôndegas e bastante parmesão.

De Nova York: o premiado Bouley

por Paula Tanaka Camara (blogdapy@gmail.com), do blog Cozinhando Sempre, de Nova York

O Chef David Bouley abriu seu primeiro restaurante em TriBeCa, um bairro bem legal de Nova York, em 1987. O restaurante, que se chamava Bouley, ganhou quatro estrelas do New York Times, prêmios da Fundação James Beard, e nota 29 (quando o máximo é 30) do guia Zagat. Mas fechou em 1996.

O chef então abriu no mesmo lugar uma padaria e um café, que também foram fechados, logo após o atentado de 11 de setembro, porque tiveram suas estruturas abaladas. Em 2002, decidiu então reabrir o seu Bouley, em outro endereço, também em TriBeCa, numa casa de esquina linda e com uma decoração que faz lembrar um castelo francês.

Os preços do cardápio assustam um pouco. Mas fica aqui a dica: faça uma reserva para o almoço com menu fechado. Um jantar por lá geralmente não sai por menos de US$100 por pessoa, mas o cardápio do almoço custa US$36, que acaba virando US$45 com taxas e gorjeta. E há tantas opções interessantes que recomendo ir acompanhado para experimentar de tudo um pouco.

Logo de cara, o canapé que recebemos tinha uma truta defumada acompanhada de creme fraiche e espuma de melão cantaloupe. Bem interessante e com uma apresentação moderna que contrasta com a decoração tradicional do restaurante e a louça super decorada.

Depois veio um salmão irlandês curado e defumado com molho de grapefruit e gengibre. O ponto do peixe estava perfeito, o cítrico equilibrava os sabores do salmão, mas é um prato bem diferente.

Para opções mais tradicionais com um gostinho de comida francesa, recomendo o pato assado com molho de camomila com mel ou o frango com gnocchi de trufas negras.

Antes da sobremesa, vem uma pré-sobremesa: ruibarbo acompanhado de um granité de tomate com frutas vermelhas e um sorbet de iogurte com azeite. Uma mistura maluca que limpa o paladar e quase abre um espaço extra no estômago para o cardápio de sobremesas. Ainda bem.

Como uma devoradora de chocolate, pedi o Chocolate Frivolous, uma brincadeira de crème brûlée, parfait, biscoito e bolo de chocolate acompanhados por sorvetes de café e ameixa. Para os que não se empolgam tanto com o festival de chocolate, tem uma sobremesa maravilhosa de pera com molho de caramelo e sorvetes de alecrim e de baunilha ou até a seleção de queijos.

E ainda tem um mimo na saída:. eu recebi uma sacolinha recheada com um bolo simples de laranja que era molhadinho e perfeito pra comer no café da manhã do dia seguinte.

Bouley:  163 Duane Street, Nova York. Telefone (212) 964.2525

Chef mostra no Obá uma viagem pela gastronomia mexicana

Além de dono de restaurante, Hugo Delgado é também um agitador cultural. Adora fazer festivais gastronômicos/históricos/culturais, com a presença de chefs convidados. O seu “Mulheres do Brasil” já ficou famoso. Mas, dessa vez, o convidado vem de mais longe.

Ricardo Muñoz Zurita veio do México para mostrar até domingo no Obá uma lista de mais de 20 pratos que marcaram a comida do seu país, em cada região, e através dos séculos. Além de chef, ele é pesquisador. “É a Mara Salles de lá”, diz Hugo. E a ideia do festival é contar a história “apaixonada e dramática” da comida mexicana por meio dos seus pratos.

Dramático foi conseguir deixar o restaurante ontem, na noite de menu degustação com 10 pratos, 3 sobremesas, margaritas e tequilas à vontade e mariachis cantando pelo salão. 

Nada do que provei por lá lembrava qualquer coisa que eu já conhecia da comida mexicana. Tudo era muito elegante, com temperos medidos na perfeição. Picante, sim, mas chique, delicado.

Como essa ”torta de nopalitos”, prato típico de Puebla, do século 19. É uma torta mesmo, de cactos! Com uma deliciosa picância, que você só percebe no final da mastigação. Foi meu prato favorito da noite. Delicado, mas com todos os sabores no lugar, sabe?

Outro bom exemplo é um clássico da comida mexicana, o “mole negro con pavo”, de Oaxaca, muito comum entre os séculos 14 e 18. O peru, bem tenro e macio, nada seco, servido sobre uma cama do mole feito com 32 especiarias torradas e chocolate. O sabor é assim, digamos, um soco no queixo: intenso, forte, amargo, cheio de energia, desperta, faz torcer o nariz na primeira garfada e, depois dela, comer tudinho até quase “lamber o prato”.

Para ver os outros pratos servidos no menu, clique nas fotos abaixo.

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Esse aí da esquerda, de vermelho, é o chef Ricardo Muñoz Zurita, recebendo os aplausos no finalzinho do jantar, junto com Hugo Delgado.

O festival vai até domingo. Os pratos principais custam em média R$ 50.

Obá: rua Dr. Melo Alves, 205, Jardins, São Paulo. Tel.: 11 3086-4774.

A bienal e o festival da gastronomia literária

Pela primeira vez, a Bienal Internacional do Livro de São Paulo, vai ter toda uma programação voltada para a gastronomia. De 13 a 22 agosto, no pavilhão da bienal no Anhembi, será criado o ”Espaço Gourmet Sensações”, que terá 40 workshops e debates sobre comida. Inclusive um entre blogueiros, onde eu, Marcelo Katsuki, Ailin Aleixo e Alessander Guerra vamos bater papo e cozinhar com plateia (ai…). Clique aqui para ver a programação completa.

 E não é só isso. Um outro festival, associado à bienal do livro, o “Cozinhando com Palavras”, vai reunir também 17 restaurantes/bares da cidade para preparar menus inspirados em grandes autores da literatura gastronômica, de 9 a 22 de agosto.

A Bela Sintra e Trindade vão servir o menu de Eça de Queiroz, Carlota fará “À Mesa com Gilberto Freyre”, Capim Santo terá Jorge Amado; Na Cozinha e Raquel de Queiroz; Paris 6 e Julia Child; Vinheria Percussi e Isabel Allende; Dui e Cervantes; D´Olivino e Frances Mayes; Le Chef Rouge e “A Festa de Babette” de Karen Blixten; Bar da Dona Onça e Vinicius de Moraes; Ají e Pablo Neruda; Tandoor e Chitra Divakaruni; Lá da Venda e Cora Coralina; Mercearia do Conde e Monteiro Lobato; Dry e os escritores americanos; e Pomodori e Elizabeth Gilbert com o seu “Comer, Amar e Rezar”.

Ontem teve jantar de “inauguração” do evento. E a chef Renata Braune mostrou a sua versão de “A Festa de Babette”:

Petiscos de entrada: sopinha de lagostines, ovos de codorna à milanesa, blinis de ovas de lompa e creme azedo e blinis de tartar de hadock (R$ 32). Servidos com champanhe.

Uma adaptação da famosa “cailles en sarcophage”: codorna desfiada servida dentro de vol au vent, coberta com suflê de champignons trufados com molho de foie gras (R$64). Servido com um pinot noir Cote du Rhone.

Fromage: queijo de mofo azul, servido com tiras de pera (R$ 19) e um vinho do Porto

E um divino pain perdu, a nossa rabanada, aqui feita com um brioche com frutas secas, frita com calda de laranja e servida com sorvete de creme artesanal (R$ 18) e uma tacinha de Muscat de Venise Sauternes.

Cada chef de restaurante está montando seus menus inspirados nos autores e livros. O número de pratos e os preços variam para cada um. Mas da lista que já dei uma olhada, achei imperdíveis:

- a sopinha de macarrão de letrinhas (R$ 29) e os papos de Anjo (R$ 14), que Janaina Rueda vai fazer no Bar da Dona Onça inspirada em Vinícius de Moraes;
- o menu pasteizinhos de carne – empadão goiano com saladinha – ambrosia ou compota de laranja da terra em calda (insipirada nos doces de Cora Coralina). Tudo por R$ 44 no La da Venda, da chef Heloisa Bacellar;
-  a cabidela com arroz de favas (R$70), o primeiro citado em “Fradique Mendes” e o segundo em “O Crime do Padre Amaro”, de Eça de Queiroz, no A Bela Sintra;
- as bombinhas de camarão, açafrão e agrião (R$ 24), receita dos chás da tarde da família de Gilberto Freyre, que Carla Pernambuco vai servir no Carlota;
- e o menu completo, com explicações, que a Vinheria Percussi vai servir inspirado na obra “Afrodite”, de Isabel Allende. É quase um “tratado” de amor x comida . Começa com gnocchetti al pesto, passa pela salada “Jogos amorosos, folha a folha, beijo a beijo” que leva alcachofras e  queijo parmiggiano, segue com “Cappelletti em Caldo de Carne ou Levanta-Defuntos”, vai para o prato principal  “Kama Sutra… Bem, mais ou menos!”, que é um espaguete ao vôngole e termina com mousse de chocolate com mel de frutas vermelhas.
- ah, e terminar experimentando os drinques favoritos dos grandes escritores americanos, no Dry.

Se quiser mais informações do festival nos restaurantes e seus endereços, clique aqui.