20/11/2009 - 17:23
Durante 50 anos, o Bambi foi um dos mais tradicionais restaurantes árabes de São Paulo. E provavelmente você deve lembrar dele, mas, talvez, não por sua comida árabe (que, aliás, é ótima). E sim por isso aqui:
O chocolamour, a sobremesa feita com sorvete de chocolate, calda quente de chocolate, chantilly e farofa. Desejo de consumo dos adolescentes dos anos 80, lembrança de várias tardes de sábados com as amigas…. E que voltou agora, com a reabertura do restaurante, e está igualzinho. Custa R$ 14.
Claro, para quem se interessar, o Bambi também foi um dos precursores dos sanduíches tipo Beirute em São Paulo. O Arayess _pão sírio tostadinho, recheado com kafta temperada com tahine_ é divino. E tem um ótimo cordeiro marroquino preparado pelo chef Benon Chamillian.
Bambi: rua Jorge Coelho, 162, Itaim Bibi, tel. 11 3071-4600
Autor: Alessandra Blanco - Categoria(s): Restaurantinhos
Tags: Bambi, chocolamour
17/11/2009 - 17:06
Comida farta, sem frescura e caprichada. A ideia do Valentina em si já é uma delícia. O restaurante funciona apenas para o almoço. Tem um buffet de saladas e duas ou três opções de prato. Sempre uma massa, uma carne e um vegetariano. O menu é montado no dia com os produtos frescos, comprados no mercado. Como a chef Mariana Valentini trabalhou um tempinho na Itália, seu cardápio também tem um pé por lá (todas as massas são frescas, feitas diariamente pela manhã). E o outro na cozinha caseira brasileira, naquele almoço, durante a semana, na casa da mãe, sabe?
No dia em que visitei o restaurante, minha escolha foi um frango, que ficou marinando na cerveja desde a noite anterior, servido com arroz e farofa, em farta porção:
Como sobremesa, brigadeiro de colher:
Aliás, neste mês, para comemorar o aniversário da chef, os brigadeiros são “presente”.
Valentina: rua Dr. Renato Paes de Barros, 62, Itaim Bibi, São Paulo. Tel. 3167-2988.
Autor: Alessandra Blanco - Categoria(s): Restaurantinhos
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16/11/2009 - 15:23
OK, bife com batatas fritas deve estar entre os pratos mais consumidos no Brasil desde sempre. Mas, agora, em São Paulo, o prato que considerávamos tão nacional ganhou um roupagem francesa e é vedete de mais um restaurante, o L´Entrecôte de Paris. Assim como o L´Entrecôte de Ma Tante, do chef Olivier Anquier, o novo restaurante tem no cardápio apenas um prato: o entrecôte (parte da bisteca do contrafilé), servido com um molho secreto e acompanhado de batatas fritas, que você pode repetir à vontade. Antes, como entrada, uma saladinha de folhas verdes com nozes e molho mostarda.
Ao sentar à mesa, a garçonete informa que o molho leva 21 ingredientes especiais. E a carne passa por quatro processos de cozimento, durante 36 horas. Dá para notar entre os “ingredientes especiais” um tanto de cominho, mas aqui o molho é bem mais suave do que o servido por Anquier no restaurante concorrente. Já a carne ficou 2 ou 3 minutos a mais do que “ao ponto”, como havia sido pedido. Batatas palitos fininhas e crocantes, daquelas que a gente vai comendo uma atrás da outra, sem nem perceber…
No final, as sobremesas clássicas francesas:
Torta de maçã com sorvete de creme
Creme brulée
e um pudim de leite
O entrecôte custa R$ 34,50 no almoço e R$ 39,50 no jantar.
L´Entrecôte de Paris: rua Pedroso Alvarenga, 1135, Itaim Bibi, São Paulo. Tel. 3078-6942
Autor: Alessandra Blanco - Categoria(s): Restaurantinhos
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10/11/2009 - 13:08
O chef Benny Novak e seu sócio Renato Ades (Ici Bistrô e Tappo Tratoria) abrem em dezembro um terceiro restaurante, o 210 Diner, também na rua Pará, em Higienópolis.
A casa vai servir comida tradicional dos dinners americanos: hambúrgueres, vários tipos de ovos, bagel, rosbife, corn beef (parecido com pastrami, mas feito com peito de boi não defumado), chicken wings (asinhas de frango crocantes), sopa matzo ball, onion rings, ribs (costelas), espaguete com almôndegas, Philly Steak (sanduíche longo com carne, cebola, cogumelo e queijo gruyere derretido), double cut bacon (fatia gigante de bacon fresco grelhado), cachorro-quente, cobb salad (salada com ovos, bacon, alface, roquefort) com ou sem lagosta e uma seleção de grelhados.
A ideia é ficar aberto até a 1h, pelo menos, para aquela fome de final de noite…
Autor: Alessandra Blanco - Categoria(s): Restaurantinhos
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09/11/2009 - 19:40
De volta a São Paulo e direto para dois eventos delícia de gastronomia na cidade. Semana passada, foi o lançamento de “A Cozinha da Alcobaça”, livro com saborosas histórias e receitas de Laura Góes e sua cozinha na Pousada da Alcobaça, em Petrópolis (RJ); e ontem o lançamento de “Culinária Japonesa para Brasileiros”, dos chefs Carlos Ribeiro (que também comemorou seus 50 anos) e Masayoshi Matsumoto.
O primeiro teve direito a jantar no Carlota, com menu preparado pela própria Laura Góes e pela dona da casa, a chef Carla Pernambuco.
Comemos um pato com molho de vinho e laranja, servido com batatas douradas, pirão de maçã e legumes trazidos direto da horta de dona Laura e feitos no vapor (a couve-flor estava sensacional).
Como sobremesa, uma torta de chocolate com casquinha bem ao dente por cima e amêndoas caramelizadas. Servida com doce de coco do engenho e sorvete de creme.
Anote as receitas (fonte: Livro A Cozinha da Alcobaça):
Pato da Alcobaça
Para servir bem 4 pessoas:
1 pato de 2 kg no mínimo
1 limão
4 xícaras de suco de laranja
As cascas das laranjas
4 dentes de alho descascados
750 ml de vinho branco seco (1 garrafa)
6 galhinhos de alecrim fresco
1/4 de xícara de xarope de caramelo (veja explicação abaixo)
2 colheres de chá de sal
1 colher de café de pimenta moída na hora
1 cebola média cortada grosseiramente
1 talo de alho-poró com as partes verdes, cortado em pedaços grandes
1 talo de aipo com as folhinhas mais tenras
salsa com as hastes
Mode de fazer
“Esfrega-se muito bem o pato com o limão, por dentro e por fora. Em seguida, tempera-se com o sal e a pimenta por dentro e por fora.
Passa-se no liquidificador o suco e o vinho com o alho e o alecrim desfolhado. Mergulha-se o pato nessa vinha d´alhos por uma noite e deixa-se na geladeira se estiver fazendo muito calor.
Põe-se o pato numa assadeira, juntando-se os líquidos até a metade da altura das bordas. Cobre-se com folha de alumínio e leva-se ao forno quente por cerca de uma hora, até que o pato fique bem macio.
Tira-se a cobertura e aproveita-se para retirar a gordura que ficou por cima do molho. Volta-se ao forno médio até que o pato fique bem tostado.
Divide-se o pato em quatro partes _ dois peitos e duas coxas. Retiram-se as lasquinhas de carne presas aos ossos, que são reservadas e acrescentadas depois ao molho.
O molho: despeja-se numa panela de ferro os líquidos do tempero que não couberam na assadeira antes de ela entrar no forno e os que sobraram nela, depois que o pato estiver assado. Deixa-se secar essa mistura em fogo baixo. Na assadeira onde o pato foi assado, põem-se os ossos, a cebola média cortada grosseiramente, o talo de alho-poró com as partes verdes, cortado em pedaços grandes, o talo de aipo com as folhinhas mais tenras, a salsa com as hastes e os raminhos de alecrim. Leva-se ao forno médio remexendo de vez em quando, até que tudo fique bem tostado. Despeja-se água fervendo por cima e leva-se ao fogo, dissolvendo a crosta que ficou agarrada à fôrma.
Junta-se então o molho resultante dessa fervura à panela onde se secou a vinha d´alhos e o excesso da assadeira. Cobre-se com água. Obtém-se um líquido escuro, que deve ser reduzido a 3 ou 4 xícaras. Passa-se numa peneira e engrossa-se o molho com farinha de trigo dissolvida em água até a consistência desejada: não deve ser muito grosso. Só então tempera-se com sal e pimenta, provando para acertar o paladar.
A última coisa a acrescentar é o xarope de caramelo, que se faz assim: numa panelinha, leva-se ao fogo médio 1/4 de xícara de açúcar, mexendo até que o açúcar se dissolva e escureça, sem que fique queimado demais e amargo; por cima, derrama-se meia xícara de água fervendo, mexendo até obter um xarope, que se junta ao molho, aos poucos, provando sempre.
Arrumam-se os pedaços de pato numa assadeira, com as lasquinhas de carne. Leva-se ao forno bem baixo, por cerca de meia hora, para que o molho entranhe bem no pato.”
Doce de coco do Engenho
“Numa panela de alumínio de fundo grosso e bem nivelado ponho:
1 e 1/2 xícara de coco ralado bem comprimido
12 gemas, de preferência de ovos de galinha caipira, bem amarelinhos, peneirados
1/2 fava de baunilha cortada longitudinalmente, com o miolo raspado, ou 1 pau de canela
4 e 1/2 xícaras de açúcar cristal
400 ml de leite de coco bem espesso
Leva-se tudo a fogo médio, remexendo de vez em quando com colher de pau. Assim que ferver pela beirada, dá-se uma boa mexida e o doce estará pronto….”
No domingo, foi a vez de comemorar os 50 anos do chef Carlos Ribeiro e lançamento do seu novo livro, com receitas japonesas. Mas o cardápio foi manauara, preparado pelo chef do Hotel Pergamon, William Katô Bindá:
Começamos com um pato no tucupi e jambu: carne macia, caldo só morno, gostoso para o dia quente, e o jambu para dar aquela “amarrada” deliciosa na boca e deixar a língua anestesiada
Depois, um fetuccine de pupunha (uma das melhores invenções da culinária recente) com creme de camarão
Sorbet de açaí para limpar o paladar
E tambaqui (um pouco seco), ao perfume de capim santo e creme de tubérculos Maria Eunice
Como sobremesa: pudim de tapioca servido com calda de jaca (a melhor coisa do jantar)
Todos esses pratos passam a fazer parte desde já do novo menu do restaurante do Hotel Pergamon: rua Frei Caneca, 80, Consolação, São Paulo. Tel. (11) 3123.2021.
Autor: Alessandra Blanco - Categoria(s): Sem categoria
Tags: açaí, Alcobaça, Carlos Ribeiro, doce de coco, Laura Góes, pato, pupunha, tambaqui, tapioca, tucupi, William Katô Bindá
05/11/2009 - 11:38
Última parte do final de semana no Relais & Chateau Don Alfonso 1890: as aulas de culinária, as receitas e o almoço de pizzas.
Começamos o dia cedo. A ideia do chef Ernesto era nos colocar na cozinha e ensinar alguns dos pratos clássicos do restaurante.
O primeiro deles foi o cherne ao perfume de baunilha com croquete de gengibre e zabaglione de colatura de anchovas (colatura é o caldo forte e salgado que solta de uma pressão de anchovas com água, sal e azeite)
Ingredientes para 4 porções
360 g de filé de cherne
300 g de caldo de peixe
400 g de batatas
Suco de 1 limão
1 fava de baunilha
30 g de gengibre fresco
3 ovos
80 g de mussarela
1 colher de café de colatura de anchova
azeite extra-virgem a gosto
sal a gosto
50 g de farinha de rosca
120 g molho de baunilha
crispy de legumes da estação (40 gramas por pessoa)
Para o molho de baunilha
200 g de caldo de peixe
1 colher de café de suco de limão
2 favas de baunilha (cortado na metade para liberar a baunilha)
sal a gosto
Modo de fazer
Molho de baunilha:
1) Misture todos os ingredientes e deixe ferver. Deixe reduzir para cerca da metade do volume original
Cherne:
1) Corte os filés de cherne em 4 partes iguais e coloque-os em 4 sacos plásticos de vácuo com o caldo de peixe, o suco de limão, a baunilha e uma pitada de sal.
2) Cozinhe cada porção por 18 minutos a 60°C e deixe esfriar.
3) Prepare uma maionese com a colatura de anchovas. Misture bem: uma gema de ovo, a colatura e anchova e um fio de azeite em quantidade necessária até formar a maionese.
4) Ferva as batatas inteiras com casca, depois descasque e amasse. Corte a mussarela em cubos pequenos. Misture-a com as batatas, o gengibre ralado e uma gema. Faça uma massa e forme croquetes de 30 g cada; passe cada croquete pela farinha de trigo, depois por um ovo batido, por firm pela farinha de rosca e frite em óleo.
5) corte os legumes da estação em fios bem finos e faça-os salteados em uma panela com alho e azeite. Retire e coloque sob papel absorvente e reserve.
6) Para preparar os pratos: coloque os filés de cherne com o molho de baunilha em que foi cozido. Depois à direita, uma colher com a maionese com colatura de anchovas e, finalmente, dois paus de baunilha com legumes crocantes, como brócolis ou couve.
O segundo prato foi o Rigatoni Vesúvio
Para esse prato, o primeiro passo é fazer o molho ragu de carne:
Molho Ragu de Tomate
Ingredientes
13,7 g de lombo de porco
13,7 g de costelas de porco
5,5 g de fatias de pão
1 colher de chá de vinagre tinto envelhecido
2 dentes de alho
1,4 g de salsinha picada
2,7 g de pinoles
2,7 g de uvas passas
3,4 g de cebola
1 colher de chá de azeite extra-virgem
1 colher de chá de vinho branco
136,5 g de molho de tomate
Sal a gosto
Modo de fazer
1-Faça 4 bracciolas com o lombo de porco, cortado em uma espessura de cerca de 3 mm. Enrole com as passas, os pinoles, a salsinha, o alho e uma pitada de sal. Enrole e amarre com um barbante.
2-Mergulhe as fatias de pão no vinagre, esprema levemente e doure-os em uma panela com o azeite extra virgem. Em seguida, retire da panela.
3-Na mesma panela, doure as costeletas, o porco enrolado e uma cebola inteira.
4-Adicione o molho de tomate e cozinhe em fogo baixo e constante durante cerca de 2h15.
Atenção: as quantidades parecem estranhas e pequenas, mas são as medidas exatas para fazer apenas 4 rigatones. Você pode, em casa, usar quantidades maiores e usar o molho ragu para outros pratos
Rigatoni Vesúvio
Ingredientes
260 g de rigatone
50 g de ervilhas
250 g de mussarela
200 g de molho de tomate
60 g de carne de porco moída
30 g de pão
60 g de leite
50 folhas de manjericão 50 g de azeite extra-virgem
15 g de cebola
2 ovos Sal a gosto
Modo de fazer
1-Prepare as almôndegas com o pão embebido em leite, 1 ovo, sal e pimenta. Frite-os em azeite até ficarem dourados.
2-Bata no mixer ou no liquidificador 30 folhas de manjericão com um pouco de azeite. Depois, passe por uma peneira ou chinois. Essa é a salsa de manjericão para a finalização
3-Aqueça 40 gramas de leite e adicione 70g de mussarela picadinha. Leve ao forno em banho-maria. Deixe até misturar e formar um líquido. Em seguida, passe pela peneira ou chinois. Essa é a salsa de mussarela para a finalização
4-Salteia as ervilhas com a cebola, até ficar dourada
5-Corte a mussarela bem fina
6-Cozinhe o outro ovo em água fervente por 7 minutos
7-Cozinhe o rigatone em água fervente por 3 minutos e deixe-o descansar com um pouco do ragu de tomate. O suficiente apenas para tingir a massa.
8-Use uma forma de alumínio para brownies de cerca de 8 cm. Forre-a com filme plástico. E monte o rigatone: no fundo, coloque um pouco da mussarela, depois coloque os rigatones de pé em toda a lateral, sem deixar espaços. Recheie o meio com a ervilha, o ovo cozido esfarelado, as almôndegas, manjericão e mais mussarela. Quando estiver completamente recheado, preencha todo o topo com mussarela até cobrir o rigatone.
9-Cozinhe por 14 minutos no forno a 160 graus Celsius
10-Vire o bolo, retire da forma de alumínio e coloque sobre um prato. Cubra o “Vesúvio” com o ragu de tomates. Para finalizar, faça fios sobre o molho com a salsa de manjericão e a de mussarela. Coloque no topo uma folha de manjericão e um fio de azeite extra-virgem.
Depois da aula, fomos aprender a abrir rodelas de pizzas com as mãos (e sem nenhum pau de macarrão) com o melhor pizzaiolo da região, don Miguel
Com a mão na massa: nunca vi tão fofa e elástica. Conforme era manipulada, bolhas de ar iam estourando nas mãos.
Don Miguel: não revelou a receita da sua massa de pizza, mas deu várias dicas importantes. Uma delas é que o forno deve ter lenha apenas em um dos lados e deve chegar a uma temperatura de mais ou menos 280°C. Para saber a temperatura, ele olha a cor da brasa e do fogo dentro do forno. Tem que estar bem brilhante. E vai incentivando o fogo alto com pedaços de papelão. Também ensinou que a massa deve ser manipulada e aberta pelas laterais e nunca no centro, ou ele vai ficar muito fino.
E esse é o resultado.
Andrea Maia (fotógrafa), Don Miguel, Gian Lucca (masseiro e padeiro do Don Alfonso), eu e o chef Ernesto
Autor: Alessandra Blanco - Categoria(s): Comidinhas na Itália
Tags: don alfonso, Ernesto Iaccarino, pizza, rigatoni Vesúvio
04/11/2009 - 15:32
Parte da viagem pelo mundo do Relais & Chateau Don Alfonso 1890 foi tentar entender seus conceitos e filosofias. Para isso, três visitas foram fundamentais: a “cantina” (adega), a fazenda e a fábrica de mussarela de búfala.
Essas fotos acima são da “cantina”, onde fica a adega com 25 mil rótulos de vinhos e queijos provolones. Você entra por uma sala e, logo de cara, se impressiona com as primeiras garrafas de vinhos e várias de grappas e conhaques. Depois começa a descer por escadas de pedra, como se fosse um porão. E descobre que essa parte da casa tem 2750 anos. A cada nova sala, mais abaixo no solo, mais descobertas e algumas raridades. Petrus, Lafite, Chateau Margaux, Barolo… A primeira reação ao entrar nas salas é segurar bem braços e mãos para baixo, para não correr o risco de bater em nada. Qualquer vinho importante que você já tenha ouvido falar tem um representante na adega. Com safras inclusive do século 19, como obra de um museu.
Na última sala, a mais abaixo do solo, o teto é aberto e chove dentro. É onde ficam os queijos provolones para serem curados. Você percebe o cheiro de longe e uma crosta de mofo envolve cada peça pendurada no teto.
A outra visita foi à fazenda da família Iaccarino, que produz todos os legumes, frutas, verduras, frango, azeite, leite e derivados, todos orgânicos, que são servidos no restaurante. Primeiro que o lugar fica em Punta Campanella e tem essa vista abaixo:
Tá vendo aquela ilha ao fundo? É Capri. E o mar é de um azul tão incrível que só de olhar para ele você entende perfeitamente o sabor adocicado de cada legume que cresce nesta terra:
Berinjela e uma fruta cujo sabor é uma mistura de pêra com pêssego
O adocicado tomate
“Olivas” (azeitonas) para o azeite orgânico
Figo (comi uns dez diretamente do pé, sem nem lavar…)
Limão siciliano
E, finalmente, a visita à Tenuta Vannulo, produtora artesanal de mussarela, iogurte e sorvetes, todos orgânicos e feitos com leite de búfalas
Essa é a área onde as búfalas ficam. Eles têm um sistema inteligente em que as búfalas, duas vezes por dia, se dirigem sozinhas às máquinas para retirar leite, sem necessidade de serem conduzidas.
Essa é a casa da fazenda onde fomos degustar as mussarelas e iogurtes. Sabe quanto de gordura tem o leite de búfala? 10%. E a mussarela, 25%. Ai…
Iogurte de mirtilo
Ricota de búfala: o melhor produto da casa, leve, cremoso, fresco e saboroso
E o almoço por lá: pão caseiro, tomatinhos cereja, rúcula, mussarela de búfala, azeite e vinho. Para que mais?
fotos de Andrea Maia/Studio Agnus
Autor: Alessandra Blanco - Categoria(s): Comidinhas na Itália
Tags: adega, iogurte, mussarela de búfala, vinhos
03/11/2009 - 12:26
Além de acordar no Don Alfonso com essa visão:
a piscina ao fundo do hotel…
…e o jardim com plantação de lavanda
Sentar na mesa do café da manhã também é uma festa.
Todos os pães são feitos na casa, antes do jantar do dia anterior, para terem tempo de descansar e ficarem perfeitos para a manhã seguinte. Esse da foto acima é um pão de azeite, servido quente, com a manteiga também feita pela casa.
A mesa do café da manhã tem um pouco de tudo: frutas, iogurte orgânico caseiro, vários tipos de pães, torta doce, bolo, a melhor geléia de figo que já comi, mel também feito na fazenda, panquecas e…
… uma crostata de tomate com manjericão. Quem já comeu tomates na Itália e está vendo essa foto sabe do que eu estou falando. Eles são doces, não têm acidez. A ponto de ficarem incríveis com café. Ou até de sair mordendo como uma maçã, sem nada, porque não precisa.
As fotos abaixo são de dois jantares. Elas estão misturadas porque também tiveram esse espírito nas noites em que foram devoradas. Como cada blogueiro pediu um prato diferente, o que aconteceu foi um troca-troca de experimentações, para não sair de lá sem pelo menos provar cada um deles:
Lagostas empanadas e fritas, servidas com uma espécie de suco de cítricos (laranja e limão). A ideia era cortar, molhar o suco e comer. Elas chegaram ainda no hotel vivas e nós assistimos todo o processo de pegá-las fresquíssimas, cozinhar rapidamente em água fervente por 2 ou 3 minutos, colocar em água gelada e deixar descansar, até a preparação final.
Uma espécie de tempura de frutos do mar e legumes.
Ravióli de queijo com tomate e manjericão.
Espaguete com molho de ostras e trufas brancas. Um dos melhores pratos da casa.
Coelho perfumado com capim-limão e servido com figos frescos e abobrinha.
Cordeiro com ervas mediterrâneas.
Pato com molho de cacau, servido com duas mousses _ de laranja e de banana_ e redução de vinho Aleatico (da região).
As sobremesas também recebemos uma de cada para trocar e provar todas no jantar. Mas a euforia foi tanta que, claro, esquecemos de tirar fotos…
A minha foi um suflé de pastiera di granno, uma releitura mesmo, mais leve e fofa, da sobremesa italiana, que, na versão original, é quase um bolo.
Amanhã, publico aqui as visitas à fazenda e à fábrica de mussarela de búfala, as duas orgânicas, e a adega do Don Alfonso.
Autor: Alessandra Blanco - Categoria(s): Comidinhas na Itália
Tags: comida italiana, don alfonso, espaguete, ostras, pato, ravióli, trufas brancas
30/10/2009 - 19:01
Há cerca de dois meses, a cada post do Comidinhas, encontrava um comentário de um rapaz italiano que dizia precisar entrar em contato urgente. Dois ou três desses pedidos depois, finalmente, trocamos alguns emails. A urgência era para convidar para participar de um encontro de blogueiros no Relais & Chateau Don Alfonso 1890, um hotel em Sant´Agata sui Due Golfi, na Península Sorrentina, no Sul da Itália, que tem também um dos melhores restaurantes da Europa.
Vista de Sant´Agata sui Due Golfi. No fundo, o vulcão Vesúvio
O Don Alfonso existe mesmo desde 1890, quando o avô Alfonso Costanzo Iaccarino, retornou à pequenina cidade da costa mediterrânea próxima a Nápoles. Mas o restaurante só foi existir em 1973, quando seu neto, também Alfonso, e a mulher Lívia decidiram levar adiante o negócio da família. Recentemente, o Don Alfonso passou por uma reformulação. E a idéia da família era contar para alguns blogueiros selecionados pelo mundo as suas novidades e trocar informações, percepções etc.
Vista aérea do Relais & Chateau Don Alfonso 1890
Ir até a Europa para um final de semana à beira-mar num dos melhores restaurantes do mundo, claro, pareceu muito tentador. Mas também surreal. Como chegaram até o blog? Quem selecionou? É muita loucura ir ali até a Itália jantar e voltar ao Brasil?
Mas, reunir um blog brasileiro, um americano, um inglês, um alemão, um italiano e um japonês para discutir comida em um dos países que levam mais a sério esse assunto e que também é dos mais conservadores, me pareceu muito moderno e não dava para ficar de fora. E ainda bem que eu topei.
A cozinha hoje do Don Alfonso é comandada por Ernesto Iaccarino, um dos filhos de Lívia e Alfonso. O pai foi cuidar da fazenda da família. A mãe é a relações-públicas e também uma espécie de controle de qualidade dos serviços prestados. E o outro filho, Mario, é o administrador. Essa nova organização foi fundamental para conseguir entregar a nova filosofia da casa: um restaurante de comida tradicional italiana, baseada na qualidade dos produtos da região da Campana, todos orgânicos e, de preferência, produzidos na fazenda da família ou, no máximo, por artesãos locais.
Alfonso e Lívia Iaccarino
Do xampu nos banheiros dos quartos ao azeite extra-virgem, tudo é orgânico. E tudo é pensado para aproveitar ao máximo o que o sol e o calor da região têm a oferecer. “Os tomates ficam no pé até quase caírem, para aproveitar toda a riqueza do sol dessa região, sem nenhuma química”, conta Alfonso Iaccarino.
Pouquíssima coisa é comprada. A fazenda fornece todos os legumes, verduras, ervas, frutas, carne de frango, leite (manteiga e iogurte) e até o azeite. Apenas carnes, trufas, chocolates e queijos são comprados de produtores artesanais.
Na cozinha de Ernesto não entra manteiga, óleo comum ou creme de leite. Só é usado azeite extra-virgem. E, para engrossar caldos e molhos, ele usa, por exemplo, uma gelatina feita com tapioca (tapioca com água a 90°C). Até mesmo o alho, só entra em dente inteiro, para dar sabor ao prato no início do preparo e depois é retirado da panela. “Nós não enganamos ou fingimos usar alguns ingredientes. Seguimos à risca a idéia de uma culinária saudável, mediterrânea, com produtos locais e de qualidade. Às vezes, o mais fácil é o mais complicado. Usamos bons ingredientes e cozinheiros que têm bom coração e paixão. Até nas sobremesas, por exemplo, temos um limite de só 10% de açúcar, para ter cuidado com a saúde”, diz Ernesto.
Em 3 dias, Sigrid Verbert, do Cavoletto di Bruxeles , Keiko Oikawa, do Nordljus , Matt Armendariz, do Matt Bites, Nicole Stich, do Delicious Days, Chika Yoshizaki, do She Who Eats e eu fizemos 3 jantares completos (um deles com 10 pratos), aulas de culinária com o chef Ernesto, pizza com Don Miguel, o melhor pizzaiolo de Nápoles (portanto, o melhor da Itália), visita à fazenda orgânica da família (que fica de frente para a ilha de Capri), visita à fábrica de mussarela de búfala orgânica e falamos muito de comida e de blogs.
Toda a turma de blogueiros com o chef Ernesto Iaccarino ao fundo
Então, vou publicar aqui todo esse material em algumas partes: hoje, o primeiro dia de almoço e jantar; terça-feira pós-feriado, outros dois jantares e café da manhã; as visitas à fazenda e à fábrica de mussarela na quarta-feira; quinta, as aulas e as receitas dos pratos que aprendemos a fazer lá; na sexta, um pdf com todo o material para quem quiser baixar e guardar e um fotoshow com as fotos mais bacanas. Prepare-se para a maratona.
Todas as fotos são da Andrea Maia/Studio Agnus.
Assim que chegamos ao Don Alfonso, fomos recebidos com um “almoço leve”, como chamaram, porque o jantar seria extenso.
Começamos com um amuse bouche: uma fatia de uma fruta parecida com a nectarina, pistaches e uma lasca fina de um cogumelo raro da região, bem parecido com uma trufa negra.
Depois, comemos um dos pratos mais famosos da casa: o rigatone Vesúvio. Esse foi um dos pratos que tivemos aula e vou dar a receita aqui nos próximos dias. A massa rigatone é montada na forma do famoso vulcão da região. É recheada com mussarela de búfala, ervilhas, ovo cozido e coberta com um molho ragu, salsa de manjericão e um creme de mussarela de búfala.
Como sobremesa, baba ao rum, servida com um zabaione perfeito e gelatina de frutas vermelhas no fundo do prato.
Junto com o café, vieram os mini doces tradicionais italianos: cannoli, sfogliatela, bomba de café, gelatina de chocolate amargo, torta de frutas com creme de ricota.
Ainda bem que o almoço foi “leve”, porque menos de cinco horas depois, haveria o jantar completo:
Começou com mini lulas recheadas com provoleta, um queijo provolone mais líquido e suave, feito por uma artesã local, com um sabor bem leve, servida com um creme de pimentões amarelos e umas folhinhas de estragão. Parece não combinar o queijo e a lula. Mas fica perfeito.
Depois, o melhor prato da casa: ovo cozido a 63°C por 1h10, com vagem, espuma de mussarela de búfala e trufas brancas. Ovos e trufas são uma clássica combinação e todo mundo já sabe que poucas coisas podem ser tão boas. Mas com a espuma de mussarela de búfala orgânica então… é de encher os olhos de lágrimas! Nada como a perfeição.
Bolas de ricota de búfala defumada, com raspas de limão siciliano e servida com um consomé de peixe. Leve, fresco, outra incrível combinação de queijo e peixe.
Risoto (feito com arroz carnaroli orgânico), carne de caça (Alfonso passa todos os anos alguns dias na Mongólia caçando) e trufas negras
Cherne cozido no vapor com um molho feito com favas de baunilha, croquete de batatas e gengibre, manjericão e um zabaione feito com colatura de anchovas. A colatura é o líquido salgado que sai de uma pressão de anchovas, água, sal e azeite.
Carne de guiné, recheada com foie gras, servida com cenoura crocante e batata em uma redução de vinho da região
A sobremesa foi um creme de limão siciliano servido dentro da própria casca do limão, com uma fatia fina de limão seco, um gomo de limão empanado (sério, fica incrível) e um massa patachou recheada com creme de limão. Uau!
Aguarde os próximos posts….
Autor: Alessandra Blanco - Categoria(s): Comidinhas na Itália
Tags: azeite, comida italiana, don alfonso 1890, Itália, limão siciliano, mussarela de búfala, Nápoles, trufas
27/10/2009 - 17:37
“Me senti muito honrada e cheia de responsabilidade quando fui convidada pela Ale para ser repórter do Comidinhas na degustação do novo menu do Kaá, aquele restaurante do Itaim com salão enorme e, mesmo assim, gostoso, criado por Arthur de Mattos Casas e que tem uma parede que “reproduz” a Mata Atlântica com milhares de plantas.
Os chefs Pascal Valero e Paulo Barroso de Barros (Due Cuochi) criaram novos pratos para a estação com sabores cítricos e opções leves. E foram algumas dessas novidades que fomos experimentar, harmonizadas com vinhos especialmente escolhidos para nós.
Como não tenho a deliciosa habilidade da Ale em descrever os pratos que come, espero que as fotos ajudem a passar o clima do nosso jantar.
Na entrada fomos recebidos com uma taça do Espumante Alma Negra Brut Chardonnay – Viña Tikal argentino, gelado na medida.
( na silhueta Marcelo Katsuki , um dos outros blogueiros convidados)
Começamos com a cesta de pães, onde conviviam harmoniosamente ciabatas, focacias e baguetes, especialidades franco-italianas, uma característica dos menus da casa. Pastinhas, azeite delicioso e manteiga eram os acompanhamentos.
De entrada, chegaram camarões cozidos no ponto ideal acompanhados de aspargos frescos grelhados e um molho suave de tangerina com um toque de balsâmico. Seguimos com o espumante.
Em seguida, pescada amarela grelhada, fresquíssima acompanhada de fundos de alcachofra (daqueles bem gordinhos, que eu adoro!) deliciosos, com um molho “puxado” no vôngole. O conjunto era de total delicadeza. Para acompanhar, um vinho da Nova Zelândia, Saint Clair Vicar’s Choice, 2007, Sauvignon Blanc. Todos os perfumes da primavera na taça e na boca!
As taças foram trocadas e entrou em cena o Montes Alpha Pinot Noir 2007, Viña Montes do Chile. Foi servido na temperatura perfeita! (Mas aqui as promessas da taça não se cumpriram na boca!)
Acompanhava a costela de vitela grelhada, super macia e saborosa, rosada como tem que ser. Adorei os mini legumes servidos junto, especialmente o bulbo de erva doce, bem firme e docinho, raramente servido cozido nos restaurantes daqui. O toque final era uma farofinha cítrica com raspas de limão siciliano e cristais de “sal de limão”.
Chegamos felizes na sobremesa. Mil-folhas com recheio de creme patissière aromatizado de baunilha, acompanhado de frutas vermelhas e uma calda com um quase nada de açúcar. Casamento perfeito! Ainda mais com o vinho escolhido para a harmonização: um colheita tardia, quer dizer, um vinho doce especial para sobremesas, aqui, o português da Real Companhia Velha, Grandjó Late Harvest 2005.
Finalizei com um chá de hortelã natural, que acabou de embalar minha alma para o caminho de casa. (que, pena, eu esqueci de fotografar…)”
Por Tanya Volpe , blogueira convidada, “emprestada “do Fifties
Autor: Alessandra Blanco - Categoria(s): Restaurantinhos
Tags: Due Cuochi, harmonização, Kaá, Pascal Valero, Paulo Barroso de Barros, vinhos
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