terça-feira, 16 de março de 2010
receitas | 12:13
Momento comfort food anti-TPM:
Paglia e fieno com cogumelos e ricota
Essa é uma versão mais “light” que as tradicionais massas com cogumelos. Não usei creme de leite e coloquei um pouquinho de ricota de búfala fresca. Ficou uma delícia. Aí vai a receita:
Ingredientes para duas pessoas:
200 gramas de cogumelos (pode ser shimeji, shitake, Paris ou uma mistura deles) cortados em tiras
1/2 pacote de macarrão tipo paglio e fieno
1 colher de sopa de manteiga
2 colheres de sopa de ricota de búfala fresca
2 colheres de sopa de saquê
Queijo tipo parmesão, sal e pimenta à vontade
Modo de Fazer
Em uma panela, aqueça a manteiga. Quando derreter, junte os cogumelos picados e refogue. Deixe-os amolecer. Quando começar a pegar no fundo da panela, coloque o saquê, que deve estar em temperatura ambiente. Deixe-o evaporar. Desligue a panela e acrescente a ricota. Tempere com sal.
Em outra panela grande, cozinhe o macarrão em bastante água fervente e salgada (deve estar com o sabor da água de mar). Em geral, o paglio e fieno cozinha bem rápido. Escorra a água e misture a massa à mistura de cogumelos e ricota. Já no prato, coloque pimenta do reino moída na hora e queijo parmesão à vontade.
Autor: Alessandra Blanco - Categoria(s): receitas
Tags: cogumelos, Paglia e fieno, ricota
sexta-feira, 12 de março de 2010
Sem categoria | 15:16
Desde o ano passado que escuto os maiores elogios do tal bolo de castanha-do-Pará com creme de chocolate branco da Talitha Barros. Segunda-feira passada, no dia da mulher, Talitha foi a chef convidada do restaurante Na Cozinha, nos Jardins, em São Paulo, para fazer um menu especial. O cardápio, claro, incluia o famoso bolo. E era, portanto, minha chance de experimentar.
O prato principal foi uma carne de leitoa assada servida desfiada com tomate, cebola, ora-pro-nobis, creme de abóbora e um torresminho pururuca. Pesado para uma noite de dia das mulheres? Nada, muito pelo contrário: estava levíssimo, saboroso, carne macia, sem gordura, combinação perfeita com a ora-pro-nobis, e o torresmo arrematou de forma brilhante.
Mas depois…
… veio o bolo de castanha-do-Pará, servido sobre um creme de chocolate branco derretido, com morangos, framboesa e calda de frutas vermelhas.
Se era bom? Olha, comi dois pedaços, roubei mais umas garfadas dos meus amigos de mesa e ainda sonhei com ele na mesma noite. Precisa dizer mais? É uma combinação perfeita de um bolo para tomar com café (sempre os meus favoritos) com caldas que ressaltam e complementam o sabor. É das melhores coisas que provei ultimamente.
A Talitha, fofa, me deu a receita para publicar aqui (lá embaixo). E me contou que começou a sua “vida de chef” meio por acaso. Era estudante de Ciências Sociais na USP e, durante um período de greves, pediu estágio em um restaurante japonês. “A idéia era ocupar meu tempo ocioso, qualquer sushi no fim do dia pagava meu trabalho. Eu lecionava inglês em empresas bacanas e não fazia questão de salário, não.”, diz.
Só que, terminada a greve, o dono do restaurante quis contratá-la como ajudante de sushimen. “Aceitei na hora. Já tinha me apaixonado.”
Talitha ficou então no Hanadoki por 2 anos. Depois, passou pelo Aizomê, pelo D.O.M. (estágio), pelo Sabuji da chef Bel Coelho, foi fazer faculdade de gastronomia, virou chef do Boa Bistrô e saiu de lá para trabalhar no La Casserole.
”Eu fazia cardápios das harmonizações, dos festivais, do cardápio executivo de almoço e dava uma repaginada nos costumes da brigada. Cozinhava, também, toda noite para a Madame Touná, mãe da Marie-France, fundadora do Casserole. Ela me ligava todo fim de tarde para fazer seu pedido. Impecável e fina sempre, sentava-se sozinha, rigorosamente de terça a sábado, no mesmo horário, na mesma mesa. Adorava meus soufflés e tinha tara por creme de espinafre e escalope de fígado de vitela bem alto e mal passado. E ai de quem não fizesse os gostos dela, geniosa como sempre”, conta, emocionada.
Hoje, Talitha é chef do Sinhá, restaurante que serve buffet de almoço em Pinheiros, São Paulo. “No Sinhá, procuro usar ingredientes frescos e sazonais, já que meus cardápios são diários. Um belo desafio!” Mas nem sempre o bolo de castanha está no cardápio (embora, já ouvi dizer que a torta de limão também é incrível).
Quem quiser encomendar, pode entrar em contato com a chef no telefone 6345-0331 para o bolo ou jantares completos. Ou então aí vai a receita:
Bolo de castanhas-do-Pará
Ingredientes:
100g de manteiga
100g de claras de ovos
125g de açúcar refinado
20g de mel
Raspas de 1 laranja
50g de farinha de trigo
65g de farinha de castanhas-do-Pará
Modo de preparo:
1. Ferva a manteiga até atingir uma coloração semelhante à de caramelo e exalar perfume de avelãs tostadas. Reserve.
2. Misture as claras com o açúcar, previamente peneirado.
3. Acrescente o mel, as raspas e a manteiga dourada já em temperatura ambiente. Misture.
4. Some a farinha de trigo peneirada e a de castanhas e misture até obter uma massa homogênea.
5. Asse em assadeira pequena, untada e polvilhada com farinha de trigo, a 165ºC por 15 minutinhos, ou até dourar.
Pode servir com o chocolate branco derretido formando um creme e a calda de frutas vermelhas.
Autor: Alessandra Blanco - Categoria(s): Sem categoria
Tags: bolo de castanha-do-Pará com chocolate branco, Talitha Barros
quinta-feira, 11 de março de 2010
Sem categoria | 15:05
A Consoleta está ampliando. Conhece aquela região de Higienópolis, em São Paulo, que fica entre o cemitério da Consolação e a rua Bahia? E tem a cara da Recoleta, o bairro de Buenos Aires, mas com restaurantes que poderiam facilmente estar também no Marais, bairro de Paris, ou no East Village, em Nova York? Tem o Ici Bistrô, como o veterano, e nos últimos dois anos vem ganhando cada vez mais endereços gostosos em todos os sentidos da palavra: comida boa, lugares bonitinhos e bacanas, drinques bons… E eu ainda dou a sorte de morar pertinho, poder ir a pé, às vezes de bermudas e chinelos. Hummm…
Mas, enfim, o mais novo endereço da Consoleta é o Becco 388. Um restaurante totalmente com cara de “estou em Manhattan” e com uma cozinha que faz pratos tradicionais, bem executados pelo chef Andre Barone, que apesar de ter cara de 15 anos, trabalhou tempos nos Estados Unidos, daí a “personalidade” do lugar.
Estive lá em um almoço de sábado chuvoso e em um jantar de sábado calorento. O bar com um lindo balcão e banquetas para a espera fica logo na entrada. E é uma delícia de ficar ali observando os drinques sendo preparados. Provei Mojitos e Blood Marys. Os dois muito bons.
Já na mesa, o couvert traz pães quentinhos e uma espécie de bolinho / mousse de queijo catupiry coberto por ervas. Ok, eu também não gosto de catupiry, mas esse aqui é uma delícia:
Depois, como entrada, experimentei um ultra clássico coquetel de camarão (no ponto perfeito), acompanhado de molho rosé, cebola branca e roxa bem picadinha, gengibre e uma farofinha com milho.
Escolhi como prato principal um filé à milanesa com alcaparras e uvas brancas e purê de batata-doce (R$ 32). Gostoso, mas um pouco seco, parece ter passado do ponto da fritura. Na outra vez que estive por lá, havia comido um milanesa de peito de frango, e esse estava bem mais macio.
Provei também o risoto de costela com onion rings (R$ 31), que pareceu uma ótima ideia e estava muito bom.
Como sobremesa, um merengue de baunilha com creme inglês e frutinhas. Embaixo de todo esse suspiro tem um bolinho de pistache, de sabor bem leve, o que deu uma boa mistura.
Becco 388: rua Mato Grosso, 388, Higienópolis, São Paulo. Tel. 11 2361-0388.
Autor: Alessandra Blanco - Categoria(s): Sem categoria
Tags: Becco 388, Consoleta
segunda-feira, 8 de março de 2010
Sem categoria | 18:57
O restaurante Kinoshita vai começar na próxima semana uma série de jantares (limitados a 50 casais) que vão harmonizar um cardápio de alta gastronomia japonesa com uísque Johnnie Walker Blue Label.
A idéia é, segundo o chef Murakami: um gole de água gelada, um gole de uísque super premium e um bocado de pratos que variam de peixe cru a foie gras. Fiz um “test drive” desse menu em um almoço na semana passada. A cada gole de água e uísque, foram desfilando:
Karasumi daikon: ovas de tainha (bottarga) ao saquê com lâminas crocantes de nabo
Usuzukuri: fatias finíssimas de robalo ao molho ponzu, yuzu (espécie de mixirica japonesa) e azeite extra-virgem. Pra mim, a melhor combinação com o uísque entre todos os pratos. A boca gelada da água, seguida do uísque “quente” e depois o peixe fresco com um molho ácido criou não só um frescor na boca, mas uma espécie de “queimação”, um efeito “halls”, uma “dancinha” de sabor, que abriu ainda mais o apetite para os próximos pratos.
Sushi de Tarako: dupla de sushi de ovas de bacalhau e gema de ovo de codorna orgânico. Mistura muito interessante do sabor forte das ovas com a gema
Shake no Saikyo Yaki: salmão marinado no missô e levemente grelhado
Ebi Fry: camarão crocante ao molho tonkatsu (que vai maçã verde, saquê, gengibre, molho inglês e shoyu)
Teriyaki Foie Gras Steak Roll: filé mignon empanado na farinha panko, servido com terrine de foie gras e molho teriyaki. Esse aqui uma harmonização mais “usual” com o uísque, mas com resultado irresistível
Omatsuri: bolo de chocolate Valrhona e castanha-do-pará, com lichia recheada de ganache de chocolate e morango
Posso dizer que, depois desse almoço, segui meu dia mais feliz.
Esse jantar será servido de 15 de março a 20 de abril. O valor é de R$ 520 para duas pessoas, incluindo uma garrafinha de Blue Label 200 ml.
Antes de ir embora, ainda pedi para provar o moti recheado com ganache de chocolate Valrhona. É de chorar de emoção…
Kinoshita: rua Jacques Félix, 405, Vila Nova Conceição, São Paulo. Tel. 11 3849-6940.
Autor: Alessandra Blanco - Categoria(s): Sem categoria
Tags: Blue Label, kinoshita
sexta-feira, 5 de março de 2010
Sem categoria | 18:09
O meu último final de semana na praia também teve direito a almoços bem tardios, com direito a arroz com camarão e muito vinho rosé. Dá uma olhada:
O prato é de Alexandre Staut, jornalista e chef. E a receita vai abaixo. Ótima dica para o final de semana.
Receita do arroz de camarão para seis pessoas
Arroz (ingredientes e modo de preparo)
2 xícaras de arroz
Meio dente de alho sem o miolinho bem picado
Uma folha de louro
Azeite e sal a gosto
Dourar a folha de louro e o alho no azeite e colocar o arroz. Quando estiver frito, colocar quatro xícaras de água. Quando a água estiver quase secando, coloque uma tampa na panela e diminua o fogo ao mínimo possível até que a água seque por completo.
Molho de tomate (ingredientes e preparo)
Seis ou sete tomates bem vermelhos cortados em cubinhos bem pequenos sem pele e sem semente
Um dente de alho sem o miolinho picadinho
Uma cebola pequena cortada em cubinhos bem pequenos
Sal e pimenta do reino a gosto
Uma colher de chá rasa de açúcar (para tirar a acidez)
Azeite a vontade
Dourar no azeite o alho e a cebola. Colocar o tomate e amassar com um garfo. Quando estiver quase apurado, colocar o sal, a pimenta e o açúcar. Experimentar e corrigir os temperos.
Camarões (ingredientes e preparo)
1 quilo de camarões médios limpos
Meio alho sem o miolinho
Azeite e sal
Esquetar bem uma frigideira larga com azeite. Colocar o alho picadinho e logo em seguida os camarões, até que dourem. Colocar sal no fim (para que os camarões não soltem muita água)
Montagem do prato
Colocar o arroz numa travessa grande, o molho de tomate por cima e por último os camarões. Enfeitar com um punhado de salsinha e cebolinha bem cortadinhos.
Na hora de servir, colocar um fio de azeite sobre o prato. E está pronto.
Autor: Alessandra Blanco - Categoria(s): Sem categoria
Tags: arroz com camarão
quarta-feira, 3 de março de 2010
Restaurantinhos | 15:43
Ouvi muito falar sobre Eudes Assis no último ano. Chef autodidata, começou sua carreira na cozinha aos 13 anos, vendendo pães e bolos em Boiçucanga, no litoral paulista, foi pegando gosto pela coisa. Virou estagiário de Luciano Boseggia, seu vizinho de praia, no Fasano. Foi para a França, fez alguns cursos na Cordon Bleu, trabalhou como cozinheiro em um iate, conseguiu na “cara-de-pau” passar uma semana na cozinha do El Bulli, de Ferrán Adriá…
Mais do que tudo isso, o que tem se falado de Eudes Assis é que sua cozinha no Seu Sebastião, de Maresias, foi a mais elogiada desse verão paulista com seus pratos caiçaras e uso de produtos bem locais mesmo. Até o coentro é do litoral paulista e tem um perfume e sabor mais acentuados que o baiano.
No último domingo, para encerrar um final de semana entre amigos (todos jornalistas de gastronomia) na praia (e fugir da chuva que começava), fomos ter um looongo almoço no Seu Sebastião.
Eudes preparou um menu degustação maior, que não está no cardápio. O menu caiçara, que tem uma salada de folhas verdes com pitú flambado na cachaça ao vinagrete de caju, pescada cambucu em crosta de banana da terra com pupunha grelhado, creme de taioba e chips de inhame e uma sobremesa (a de manga abaixo) custa R$ 85.
Começamos com esse couvert acima: da esquerda para a direita, tapenade de berinjela, azeitonas pretas, enroladinho de abobrinha com gorgonzola e damasco, tartare de robalo, rolinho de siri e, ao centro, lula provençal. Atrás, uma cestinha de pães feitos na casa. O de milho era incrível.
Para acompanhar o menu: caipirinha de siriguela com cachaça (a minha favorita!)
Primeira entrada: fatias finíssimas de pupunha e de polvo, com rúcula e tomatinho.
E uma sopinha, bem leve, de palmito com uma “big” vieira flambada na cachaça com um chips de banana da terra.
Primeiro prato: lagostim (ele mesmo, como dá pra ver na foto acima), servido com risoto de abobrinha e lagostins em pedacinhos. Delicioso.
Robalo, com molho de caju e a própria fruta, camarão, cuscuz de camarão e chips de inhame. Para mim, o melhor prato do dia: leve, delicado, com uma mistura bem equilibrada de sabores doces e salgados e que ficou melhor ainda com gotinhas da pimenta da casa (bem forte, como deve ser!).
Último prato: garoupa com taioba, pirão e banana da terra grelhada.
Como sobremesa, fatias de manga grelhadas no caramelo de capim santo, sorvete de tapioca, castanhas e renda de gengibre.
Esse é o chef Eudes Assis (foto Divulgação)
E essa sou eu, só de olho no couvert, no início do almoço (Foto do Marcelo Katsuki).
O chef Eudes postou aqui nos comentários a receita do seu robalo. Aí vai:
Robalo grelhado ao molho de caju com cuscus de camarão e chips de inhame.
1 Porção
200 g de filé de Robalo.
1 limão espremido
2 colheres de azeite para grelhar
Sal e pimenta do reino branca a gosto.
1. Tempere o filé de robalo com limão, sal e pimenta do reino.
2. Grelhe em uma frigideira aderente ou chapa com azeite até dourar.
Molho de Caju
2 cajus
200 ml de água
1 colher de sopa de chá de açúcar
1 colher de manteiga
1. Bata os cajus no liquidificador com água e açúcar.
2. Coloque numa panela para ferver até reduzir.
3. Acrescente a manteiga para dar cremosidade.
Cuscus de Camarão
1 colher de cebola ralada
1 colher de alho poró ralado
2 colheres de tomates sem pele e sem sementes cortados em cubos
80 gr de camarão sete barbas limpo
50 gr de farinha de milho
1 colher se salsinha picada
1 colher de ervilhas frescas
2 colheres de azeite
50 ml de caldo de peixe
Sal e pimenta do reino a gosto
1. Numa panela refogue os camarões, a cebola e o alho poró
2. Acrescente o tomate, as ervilhas, o caldo de peixe , a farinha de milho, a salsinha, o sal e a pimenta.
3. Misture até soltar do fundo da panela.
4. Decore o fundo de uma fôrma com a sua criatividade e acrescente a massa de cuscus.
Chips de Inhame
1. Descasque os inhames
2. Corte em fatias bem finas, de preferência, com a ajuda de um mandoline
3. Frite em óleo bem quente.
Finalização
1. Em um prato branco, coloque o filé de robalo grelhado.
2. Sobre ele, o molho de caju.
3. Coloque o cuscus ao lado e decore com caju, camarão grelhados e chips de inhame.
Seu Sebastião: rua dr. Francisco Loup, 1655, Maresias, São Sebastião. Tel 12 3865-5356.
Autor: Alessandra Blanco - Categoria(s): Restaurantinhos
Tags: comida caiçara, Eudes Assis, Maresias, Seu Sebastião
sexta-feira, 19 de fevereiro de 2010
Restaurantinhos | 12:33
Fui ao Pomodori para experimentar seu menu executivo, que estava bem curiosa: couvert, entrada, prato principal e sobremesa, por R$ 49. Mas acabei me perdendo pelo cardápio e fazendo um outro arranjo para o almoço. Como é boa a comida do chef Jefferson Rueda! Tudo muito delicado, bem pensado, em porções fartas, mas leves e surpreendentes _ para o bem. E os preços estão mais razoáveis no novo cardápio. Não é barato, mas é justo pela qualidade encontrada.
O couvert traz uma cestinha com torradas e focaccia (divina!), mais berinjela e abobrinha grelhada e mortadela italiana, além de potinho de azeite com anchovas.
Provamos também uma burrata, com azeite e raspas de limão siciliano. Nunca tinha comido assim e fiquei me perguntando por quê. De repente, pareceu que não pode haver outro jeito para comer a burrata…
Como entrada, comi um trio de caprese: a tradicional com tomate cru e bolinha de mussarela de búfala com um pedacinho da pele do tomate desidratada por cima (à direita); um tomate assado com a folha de manjericão desidratada (à esquerda); e, ao fundo, a mussarela e a bolinha do tomate quentes. Divinas, as três versões.
Para o prato principal, escolhi o ravióli de nata com limão siciliano e, ao centro, um molho feito com tomates pelati picados grosseiramente, quase doces. Delicioso.
Minha amiga escolheu o bacalhau, com ovo, batatas assadas, brócolis e tomates. Numa execução perfeita.
Para a sobremesa, crostata de limão, com sorvete de framboesa.
E ainda teve o café, servido com mini trufas de chocolate amargo. Ai…
Pomodori: rua Dr Renato Paes de Barros, 534, Itaim -Bibi, São Paulo. Tel. (11) 3168.3123.
No almoço, os pratos de massa custam entre R$ 39 e R$ 50. Carnes e peixes variam entre R$ 45 e R$ 80.
Autor: Alessandra Blanco - Categoria(s): Restaurantinhos
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quinta-feira, 18 de fevereiro de 2010
Restaurantinhos | 16:37
De volta a São Paulo. Fui conhecer o Diner 210, novo restaurante/lanchonete do chef Benny Novak, a poucos metros do seu Ici Bistro, em Higienópolis. Gente, o que é aquele cardápio? Fiquei uma meia hora para conseguir escolher. Comi entrada, prato e sobremesa, provei os pratos de todo mundo que estava na mesa e ainda saí de lá com uma lista do que quero voltar para poder provar.
São só pratos clássicos dos diners americanos. De hambúrguer a mac and cheese. E, pelo que provei, todos muito bem realizados. Ideal para quando bate aquela fome de final de noite, sabe? E a ideia é funcionar até bem tarde mesmo.
Comecei com uma matze ball soup: bola feita com farinha de matzo servida com um consomê de frango. Sempre tive vontade de experimentar, mas nunca tinha tido uma oportunidade. Deliciosa, leve. Totalmente comfort food. Para deixar a barriga quentinha nas noites de inverno.
Também belisquei as onion rings dos meus companheiros de mesa, com a cebola molinha, empanada em casca crocante
Depois, escolhi o meatballs spaguetti: espaguete com molho de tomate pelado e almôndegas. Bem tradicional.
Dei uma dentada no hot dog, com mostarda com wasabi, cebola bem picadinha e umas folhinhas de repolho, em um pão ultra leve e macio. E, claro, salsicha de ótima qualidade. Para mim, o melhor cachorro-quente de São Paulo.
E outra dentada no sanduíche BLT: bacon (crocante e sequinho), alface e tomate.
Para a sobremesa:
Cheesecake (tão bom quanto o do PJ Clarke´s e quase do nível da The Cheesecake Factory de Boston)
E pecan pie.
Ufa! Ah, a trilha sonora também vale a visita…
Diner 210: rua Pará, 210, Higienópolis, São Paulo.
Autor: Alessandra Blanco - Categoria(s): Restaurantinhos
Tags: Benny Novak, diner 210
quarta-feira, 10 de fevereiro de 2010
Comidinhas na Espanha, Comidinhas na França | 16:06
Além dos jantares estrelados, ainda deu tempo _ e fome _ para experimentar outras coisinhas por Paris e pela Espanha. Anota aí:
Essa aqui é uma barraca de cachorro-quente disputadíssima no bairro do Marais, em Paris, na rue du Roi de Sicile. Tem sempre fila na porta. O segredo é a cebola com um sabor adocicado.
Novidade do chef Ives Camdeborde: L´Avant-Comptoir. É uma pequenina casa de esquina (foto 1 acima), ao lado do seu já restaurante e hotel Le Comptoir de Relais. Pode ser só um lugar para bebericar e beliscar enquanto se espera por uma mesa do restaurante ao lado, ou um bar com comidinhas de um dos chefs mais bacanas de Paris para aproveitar com os amigos na happy-hour, em pé…
Escolhi a segunda opção e estive lá num início de noite de domingo com mais quatro amigas. Pedimos uma espumante de 2 litros! e vários pratinhos: na foto 2, croquetes de jamón serrano; foto3, atum selado; foto 4, um sanduichinho de “carne louca” sensacional; foto 5, cubos de barriga de porco no mel; foto 6, crepe de trigo sarraceno de queijo chèvre e tomates.
L´Avant-Comptoir: Carrefour de L´Odeón, 3, Paris.
Les Fines Gueules: bistrô fofo no Premier de Paris. A primeira foto é de um steak tartare cortado na ponta da faca bem grossa hehehe. Porque os pedaços de carne são maiores do que o normal. Mas o tempero é perfeito, com bastante alho, como eu gosto, batatas assadas e saladinha; foto 2: vieiras grelhadas com creme de brócolis; foto 3: pain perdu; foto 4: café gourmet com bolinho, creme brulée e mousse de chocolate.
Les Fines Gueules: rue Croix des Petits Champs, 43, Paris.
O caminho entre Madri e San Sebastian, na Espanha, leva cinco horas de carro. Então, uma parada para fazer uma boquinha é mais do que necessária. Já era quase 15h quando escolhemos a cidadezinha de Lerma, porque pareceu a mais bonita no caminho. E era mesmo lindinha: toda de pedra, com igrejinhas, praça central com monumento…
Também nessa praça central tinha o Meson Bar Assador. A ideia não era almoçar, porque teríamos um longo jantar 3 estrelas no Arzak à noite. Então, pedimos um prato de queijo da região (foto 1); um prato de cogumentos salteados (foto 2); e as “croquetas”, claro, sempre super crocantes na casquinha e derretendo, com queijo, por dentro. Mais pão e azeite e estávamos prontas para continuar na estrada.
Asador de Lerma: Plaza Mayor, 11, Lerma (Burgos), Espanha.
Autor: Alessandra Blanco - Categoria(s): Comidinhas na Espanha, Comidinhas na França
Tags: Espanha, Lerma, L´Avant Comptoir, paris
domingo, 7 de fevereiro de 2010
Comidinhas na Espanha | 16:39
A cozinha de Andoni Luis Aduriz no Mugaritz, restaurante que fica no alto das colinas de Errenteria, na Espanha, bem ali onde você já vê os pastores cuidando das ovelhinhas, foi a minha última parada “estrelada” na Europa.
Como escrevi em alguns posts abaixo sobre as apresentações no Madrid Fusión, Andoni é talvez o mais cientista da nova geração de chefs espanhóis. Dizem que é também o preferido de Alex Atala e de Alain Ducasse. Além de ser considerado um dos mais criativos por Ferrán Adriá. Nada mal…
Me perdi por quase uma hora tentando chegar ao restaurante, com GPS e instruções por telefone. Na verdade, seu endereço está em Errenteria. Mas seu terreno está, ao mesmo tempo, em três cidadezinhas, daquelas com nomes cheios de Zs e Xs, no País Basco. Agora, quando você chega….
A casa lembra uma cabana (gigante) toda em madeira e vidro. Você almoça com vista para as ovelhas e para a árvore que chamam de “ritz”, na língua local, e que dá a tal bellota, uma espécie de castanha dura, da qual os porcos se alimentam e daí vem o famoso “jamón ibérico de bellota”, talvez o melhor presunto cru do mundo. O nome do restaurante vem de “muga”, que significa exatamente essa fronteira embaralhada de 3 cidades, e “ritz”, a linda árvore ao lado de fora da casa, que produz a castanha tão especial.
Tá, eu adorei a história e quis contar aqui porque tudo no Mugaritz parece ter um por quê. Ok, eu cheguei ao restaurante às 13h45 da quarta-feira e a primeira coisa que ingeri naquele dia, antes mesmo de água, foi uma taça de cava, no restaurante.
Depois, veio um menu harmonizado com 12 pratos e vinhos espanhóis, de pequena produção, os acompanhando. Pode sim ter sido um pouco efeito da bebida, ou do lugar maravilhoso, ou da comida sensacional, mas a cada minuto passado a mais no Mugaritz _ e eu fiquei lá por cinco horas _ eu tinha a sensação de que “fichas” iam caindo:
- O Madrid Fusión teve para mim neste ano uma sabor de fim de um tempo, com chefs já falando em esperar a próxima revolução na cozinha e nenhuma nova técnica apresentada;
- Na minha outra participação no Madrid Fusión, há 2 anos, fiquei muito impressionada com a apresentação de Andoni. O mesmo aconteceu depois com suas participações em dois eventos em São Paulo. Ele tem cara de cientista mesmo e fala como tal, com propriedade, para explicar como faz carvão a partir de caroço de azeitona, como desidrata à vacuo melancia, muda suas propriedades e a transforma em uma “carne”, como faz doces que parecem bolhas de sabão… Mas sorri como cozinheiro. E suas invenções me provocam a mesma sensação de quando vi “A Fantástica Fábrica de Chocolate”.
- Então, eu sabia que provar da comida de Andoni seria algo muito especial. Mas eu também tinha medo das invencionices, das espumas, do nitrogênio, das esferificações…
E o que eu vi na cozinha do Mugaritz foi algo muito maior que isso. Fomos recebidas no restaurante e imediatamente levadas até a cozinha para conversar com Andoni e o seu subchef brasileiro, Rafael Costa e Silva. No momento que entramos na cozinha, os dois estavam olhando duas cubas com água gelada. Em uma delas havia lagostas vivas; na outra, camarões. Ao lado, uma lousa com os ingredientes disponíveis naquele dia e a quantidade de pratos que era possível servir com eles.
“Todos os dias, vamos às 7h ao mercado local e compramos o que tem de mais fresco e da estação. Então, o menu nunca é igual e jamais forçamos servir algo que não está na sua época”, contou Rafael. Além disso, cada prato servido no restaurante tem que ter no máximo 4 produtos e o mínimo de processos e passos necessários para sua preparação. É técnico, é científico, mas busca a simplicidade. Só que é lúdico, divertido. É legal demais receber as “pedras” comestíveis como aperitivo na mesa. Pegar, morder e perceber que é uma batata assada, com um sabor incrível, delicioso de…. batata e de boa qualidade.
Então, se eu tinha algum preconceito contra essas “modificações” de texturas e aparências, durante as minhas cinco horas no Mugaritz elas foram se desfazendo uma a uma. Os pratos pareciam trazer tudo aquilo que eu e a grande maioria das pessoas que gostam de comer bem valorizam: qualidade, sabor, simplicidade, procedência, preparo com cuidado. E também novas técnicas, diversão, surpresa, perplexidade, que _ por que não?_ também têm tudo a ver com o ato social de sentar-se à mesa e ter refeições com pessoas queridas.
Acho que não preciso mais dizer o quanto gostei, né? Então, vamos aos pratos:
P.s.: o chef Rafael Costa e Silva me enviou algumas correções das descrições que eu havia feito dos pratos, seguem abaixo.
Aqueles camarões que estavam ainda vivos na cuba com água viraram essas belezuras crocantes, na frigideira
Essa é uma única ostra servida com grão-de-bico
Carpaccio. Sabe de que? De melancia, com castanhas e queijo Idiazabal. Foi meu prato favorito. A melancia tem a consistência exata de uma carne de boa qualidade, só que um pouco mais doce
Ovas de ouriço. Olha, eu normalmente não gosto, principalmente da textura, mas esse aqui derretia na boca, com um sabor incrível
Baby cenouras cozidas na terra com lula e grãos, servidos com um suco concentrado de lula salteada com polpa de azeitona Arbequina (a melhor que já comi)
Pepino do mar com “bianchetto”, que parece trufas brancas, e sementes de amaranto com funcho marinho
Queixo de bacalhau (parte mais gelatinosa , que está embaixo da cabeça do bacalhau) branqueado em sua gelatina com mel de flores de acácia
Escalope de foie gras de pato com abóbora cabelo de anjo (é chamada assim porque, depois de cozida, fica parecendo um espaguete), pimenta e creme de amendoim
Linguado servido sobre uma mousse concentrada de suas espinhas e dente de leão
Vitela de leite, assada e “perfumada” entre brasas de carvão, com tomilho e rabanete. Foi o único de que não gostei muito.
Pato com lascas de trufas
Carne de rabo de cerdo ibérico (um porco da Península Ibérica) e caldo de sua cocção com lagosta e lascas de jamón ibérico de bellota. Meu segundo prato favorito.
Raiz de aipo cristalizada (utilizando técnica de uso do cal dissolvido em água, como se faz com o doce de abóbora por aqui), com sorvete de aipo
Pastilha de avelã com sua espuma
Torta de nata, tostada e caramelizada (uma espécie de pain perdu ou rabanada, como chamamos no Brasil) com sorvete de leite de ovelha. Divino!
O restaurante tem menus fixos a 95 euros ou 125 euros.
Mugaritz: Otzazulueta baserria. Aldura aldea 20 zk. Errenteria. Gipuzkoa. Tel. 943 522455. info@mugaritz.com. www.mugaritz.com
Autor: Alessandra Blanco - Categoria(s): Comidinhas na Espanha
Tags: Andoni Luis Aduriz, Mugaritz