Às vezes eu simplesmente tenho desejo de steak tartare, prato de carne crua, fresca, sem nervos e gorduras, picada na ponta da faca e temperada com cebola, alcaparras, mostarda, molho inglês, gema de ovo (a tradicional!) e mais uma série de temperos, dependendo da receita de cada lugar.

Se for em um restaurante bem tradicional, normalmente, é finalizado na mesa, por um maître experiente, que faz a mágica da mistura de temperos na sua frente, com a carne já picada em uma tigela, sobre uma outra, cheia de gelo. Lindo.

Parece tudo muito simples. E é aí que está o segredo. É simples, mas muito delicado ao mesmo tempo. E a “mão” ideal para temperos faz toda a diferença.

Nessa semana fui a um almoço no Parigi e não consegui resistir ao steak tartare. Tive a ideia então de publicar aqui alguns dos bons tartare feitos pela cidade:

O meu número 1 sempre:  steak tartare do Ici Bistro, com a gema do ovo de codorna servida à parte, para ser misturada na hora (ou não), e as melhores batatas fritas da cidade, finíssimas e crocantes. Já vem pronto no prato, sem o espetáculo do maître na mesa. Mas é a perfeição dos tartare. Custa R$ 39 como entrada ou R$ 51, como prato principal (essa foto é de Divulgação).

E pra quem se animar, aí vai a receita:

Steak Tartare
Receita do chef Benny Novak, do Ici Bistrô, em São Paulo
Rendimento: 2 porções

Ingredientes
300g de coxão mole, patinho ou mignon (extra limpo)
2 colheres (sopa) de chá de cebola roxa bem picada
2 colheres (chá) de pepino em conserva bem picado
2 colheres (chá) de molho Inglês
2 colleres (chá) de mostarda Dijon
Algumas gotas de tabasco
1 colher (sopa) rasa de maionese
1 colher (chá) de salsinha picada
1 colher (chá) de Cognac
3 colher (chá) de ketchup
Sal e pimenta

Modo de preparo
1. Pique bem a carne usando a ponta de uma faca afiada.
2. Depois de bem picada, misture todos os ingredientes, tempere com sal e pimenta.
3. Monte em um aro vazado para dar o formato individual.

Obs: Originalmente é servido com uma gema de ovo crua sobre o steak. Você pode usar um ovo de codorna com a gema mole. Sirva com batatas fritas, salada e torradas.

Esse aqui é o steak tartare do La Tambouille, aí sim com o espetáculo do tempero feito na mesa. Originalmente, não vem com a gema mole, mas eu pedi para ser incluída no meu. É servido como prato principal do menu executivo de almoço, que tem também uma entrada e uma sobremesa a R$ 83.

Receita do Steak Tartare La Tambouille (para uma pessoa)

Ingredientes
150g de filé mignon picado na ponta da faca
1 colher de chá de pepino picado
1 colher de chá de cebola picada
1 colher de chá alcaparras picadas
1 colher de chá de salsinha picada
2 colheres de sopa de azeite
2 colheres de chá de mostarda amarela
Pimenta do reino, sal, vinagre e molho inglês a gosto

Modo de preparo
Junte todos os ingredientes, exceto o filé mignon e misture bem. Acrescente o filé e continue misturando até todos os ingredientes se misturarem com a carne. Experimente e veja se precisa acrescentar pimenta do reino, sal, vinagre ou molho inglês.

Steak Tartare do Parigi, servido com salada, batata frita e torradas, a R$ 86. Mais ácido nos temperos.

Steak Tartare do Le Jazz, com alcaparrão, batatas fritas mais rústicas e salada, a R$ 41,50. Caprichado na mostarda e na cebola.

Não provei ainda, mas já ouvi muito falar sobre o tartare do Marcel, servido como entrada. Será o próximo da minha lista. Quem tiver outras indicações, é só enviar aqui pelos comentários.

Endereços:

Ici Bistro: rua Pará, 36, Higienópolis, São Paulo. Tel. 11 32574064.

La Tambouille: Av. Nove de Julho, 5925, Itaim,  São Paulo. Tel. 11 3079-6277.

Parigi: rua Amauri, 275, Itaim,  São Paulo. Tel. 11 3167-1575.

Le Jazz:  rua dos Pinheiros, 254, Pinheiros, São Paulo. Tel. 11 2359-8141.

O preparo das papinhas no final de semana é sempre uma correria. Tento fazer algumas versões diferentes, para almoço e jantar, variando o uso e combinações dos legumes e das hortaliças, com carne ou frango e ainda uma versão vegetariana, mais leve. No meio disso tudo ainda sempre tem uma pequenininha me puxando pela perna, querendo a minha ajuda para “andar” pela casa.

Semana passada, coloquei no fogo uma panela com pedaços de mandioca (200 gramas), milho doce (duas espigas), cenoura (três), abobrinha (uma), frango (dois filés generosos), uma fatia de cebola, um pedaço de erva-doce e água (suficiente para cobrir todos os pedaços). E fui cuidar das outras coisas. Conclusão: “pegou” na panela. E virou uma cenoura caramelizada. Terminei o processo mesmo assim, transformando tudo num creme, depois de amassar e passar pelo passa-legumes. Provei e achei gostoso. Mas aquele sabor meio defumado não agradou a minha gatinha exigente.

Resolvi então transformar em papa de adulto. Temperei com flor de sal, pimenta do reino e uma generosa quantidade de azeite. Virou um creme espesso de mandioca, na textura de um escondidinho, servido em xícaras com pedacinhos de queijo do Serro mineiro. E fez sucesso, viu…

Você costuma ir a algum restaurante só para comer aquele prato específico? Eu tenho vários e não tenho vergonha nenhuma em pedir sempre a mesma coisa. Mas, às vezes, isso extrapola também para a sobremesa, o drinque, o couvert e até o que vai acompanhar o cafezinho no final.
Aí vão abaixo duas descobertas recentes que me fariam voltar aos restaurantes só para comer de novo:

Essa aqui é a pipoca caramelada servida junto com o cafezinho no Miya. Eu gosto muito da comida do chef Flavio Miyamura, mas pirei mesmo na pipoca no final. Tão simples? Uma bobagem? Experimente e verá… Fora que as pesquisas de tendências já apontavam que pipocas viriam com tudo neste ano.

Se quiser fazer em casa, aí vai a receita (a foto acima é de divulgação):

Pipoca doce
Flávio Miyamura
Rendimento: 10 porções

Para fazer a pipoca

150 g de milho para pipoca
50 ml de óleo de canola

Para fazer o caramelo

200 g de açúcar
100 ml de água
01 colher de sopa de glucose de milho
01 colher de chá de bicarbonato de sódio

Modo de preparo:

Coloque em uma panela média o óleo e leve ao fogo médio. Adicione o milho para pipoca e tampe a panela. Mexa de vez em quando para que o óleo envolva todos os grãos. Quando começar a estourar, mexa mais uma vez a panela com a tampa fechada e tome cuidado para não queimar. Assim que a quantidade de estouros diminuir, abaixe o fogo e espere até que não haja mais barulho por uns 3 segundos. Abra e retire da panela imediatamente, reserve.

Para fazer o caramelo, coloque o açúcar, a água e a glucose de milho em uma panela, de preferência uma de fundo triplo. Leve ao fogo médio e espere reduzir até a metade sem mexer, para não açucarar. Passado este tempo, abaixe o fogo e preste atenção nas bordas da panela para quando a calda começar a escurecer desligue o fogo, coloque o bicarbonato de sódio e misture. O caramelo vai começar a borbulhar e crescer daí acrescente as pipocas já feitas, misture com cuidado para envolver toda a pipoca e não quebrá-la. Espalhe em uma assadeira e espere esfriar para servir.

E meu outro novo desejo é a torta de figo do restaurante Beato, que tem pouco mais de um ano, em Pinheiros. A casa tem uma comida gostosa, um delicioso suco de limão cravo da fazenda. Mas a torta de figo…. Socorro!!! Já decretei que será minha sobremesa de dia das mães. Anota a receita:

Torta de Figo do Beato

Massa Podre (1 torta de 25cm)
85g manteiga gelada em cubos
165g farinha de trigo
65g açúcar de confeiteiro
2g sal (uma pitada)
Raspas de 1/2 limão
30g gema
Leite se necessário

Modo de Preparo
1. Misture os ingredientes secos e adicione a manteiga, até obter uma farofa.
2. Acrescente as gemas e trabalhe a massa apenas até ficar lisa. Caso esteja quebradiça, coloque um pouco de leite.
3. Forre a forma de fundo falso e leve ao freezer por 20min, antes de assar.
4. Asse por 20 minutos com peso.

5. Deixe resfriar a massa antes de rechear.

Frangipane de Castanha de Caju (1 torta)
250g manteiga em temperatura ambiente
250g açúcar refinado
250g farinha de caju
2 ovos levemente batidos
30 a 50g de farinha de trigo (metade do peso dos ovos)

Modo de Preparo
1. Bata a manteiga com o açúcar até branquear e obter uma mistura cremosa.
2. Acrescente a farinha de caju e bata até ser completamente incorporada.
3. Adicione os ovos batidos aos poucos, batendo bem entre adições.
4. Acrescente a farinha de trigo peneirada e bata por 1minuto.

Recheio de figos
15 figos
Suco de 1 limão
2 colheres de açúcar refinado

Modo de Preparo
1. Corte os figos em oito e regue com a mistura de açúcar e suco de limão.
2. Deixe na geladeira por 10 minutos antes de usar.

Montagem
1. Depois de pré-assada a base, coloque 1/4 dos figos, o frangipane sobre eles e espalhe bem pela torta.
2. Decore o topo do frangipane com todos os figos restantes.
3. Asse a torta a 180ºC, por duas horas.

Beato: rua dos Pinheiros, 174, Pinheiros,  São Paulo. Tel. 11 2538-8105.

Miya: rua Fradique Coutinho, 47, Pinheiros, São Paulo. Tel. 11 2359-8760.

Começa na próxima quinta, dia 2 de maio, uma nova edição do meu curso “Comer e Escrever, na Casa do Saber. Olha só a programação:

02/05 Gastronomia: a primeira ciência social. Como transformar prazer em textos que transmitem cheiros e sabor. Os diferentes jornalismos gastronômicos

Acaba de abrir na Vila Madalena, A Queijaria, loja especializada em queijos artesanais brasileiros, que tem mais de 70 tipos de queijos vindos de Minas Gerais, Pernambuco, Rio Grande do Sul e interior paulista.

A estrela da casa (e até agora o queijo mais procurado) é o da Serra da Canastra. Mas faça uma visita com calma e peça ao proprietário, Fernando Henrique Soares de Oliveira, para promover uma degustação com explicação de cada queijo sobre a bancada.

Você encontrará queijos picantes de Minas, mais adocicados de Pernambuco, outros que levam nome “tipo camembert”, mas que só têm aparência similar ao daquele queijo e um sabor completamente diferente, suave e maravilhoso.

Passei quase uma hora lá nesta semana provando queijos e conversando com Fernando e não consigo indicar aqui qual comprar. São todos muito saborosos, com características bem particulares. Saí de lá levando um requeijão de Pernambuco, um queijo do Serro, um cabra curado por seis meses de Casa Branca, no interior paulista, e um queijo pernambucano que lembra o parmesão. Mas no dia seguinte já queria voltar pra comprar outros.

Fernando viajou pessoalmente para fazendas pelo Brasil procurando e experimentando queijos e vai explicando cada um deles com dicas como “esse é tipo um parmesão, mas não tão forte; o melhor para fazer pão de queijo é o de Araxá; esse é um queijo de cabra feito no interior de São Paulo, com sabor mais forte…” E por aí vai.

Boa parte dos queijos que oferece na sua loja são feitos com leite cru. “A legislação exige duas coisas para comercializar queijos feitos com leite cru fora do estado de Minas: que a fazenda que produz os queijos apresente notas fiscais (e eu tenho todas elas aqui comigo na loja) e que o queijo tenha mais de 60 dias de cura. Todos os que vendo aqui atendem a essas exigências e estão aptos a passarem por análises químicas”, explica.

Os queijos mineiros custam entre R$ 20 e R$ 300 (Canastra Real), a peça. Os queijos pernambucanos saem por R$ 80 o quilo; e o queijo de cabra de Casa Branca custa R$ 120 o quilo.

A Queijaria: R. Aspicuelta, 35, Vila Madalena. Tel. 11 3812-6449.

Há dois meses estou trabalhando num escritório da região da avenida Eng. Luis Carlos Berrini, onde sair para almoçar é mais ou menos assim: a grande maioria dos restaurantes é um buffet (por quilo ou de consumo à vontade), e todos eles estão absolutamente lotados até 14h30; aqueles que não são buffet também estão absolutamente lotados; comer em um lugar mais gostoso significa gastar em torno de R$ 40; comer “bem mais ou menos” significa gastar R$ 25. Ok, tem três opções de shopping próximos. Em dois deles (JK e Morumbi), é quase impossível almoçar entre 12h30 e 13h30 sem ficar um tempo esperando em uma fila; no outro (Cidade Jardim), não tem fila, mas tem que atravessar um rio para chegar lá.

Acontece que eu sou uma pessoa que precisa de almoços felizes. Principalmente em dias ensolarados de outono. Então, decidi semana passada investir em descobertas pelas redondezas e cheguei ao Maripili.

Foi literalmente sair do mundo dos restaurantes grandes, lotados e pasteurizados e entrar no pequenino e charmoso restaurante de bairro de tapas espanholas. Melhor ainda: mais barato.

Começamos, é claro, com o tradicional pão com tomates

Depois, provei a empanada de atum

Adorei as sardinhas com molho de páprica, alho e pimenta do reino (meu favorito da casa)

Uma garfadinha nos camarões ao alho e óleo da amiga do lado

Outra na omelete de cogumelos: deliciosa

O filé da minha amiga veio no ponto perfeito: rosado por dentro, macio e com um delicioso molho de ervas

As minhas “lentejas” (lentilhas) foram uma refeição e tanto: com legumes e embutidos feitos na casa. Deliciosa, mas de “sustância”. Só consegui comer a metade.

Minha sobremesa: torta Santiago

E a sobremesa da mesa: “arroz con leche”, o nosso arroz doce. Quer saber como estava? Combinamos de voltar lá para comer só ele, uns três ou quatro potinhos desse, talvez…

Com tudo isso, a conta saiu por menos de R$ 40 por pessoa.

Maripili: rua Alexandre Dumas, 1.152, Santo. Amaro, São Paulo. Tel. 11 5181-4422.

Leia também sobre o restaurante português Tonel, que fica na mesma região.

Café da manhã da feirinha de orgânicos do parque da Água Branca: granola com iogurte e mel, café, café com leite, pão de grãos com manteiga e bolo de especiarias. Tudo orgânico, claro, vindo diretamente da feirinha. E servido em mesinhas montadas sob as árvores do parque. Melhor pedida para dias ensolarados.

Terças, sábados e domingos, das 7h às 12h, no parque da Água Branca, av. Francisco Matarazzo, 455.

Foto divulgação

Os chefs Heloísa Bacellar e  Alberto Landgraf dão hoje uma aula no Le Bon Marché Rive Gauche, em Paris, como parte do projeto Le Brésil sur La Rive Gauche,  exposição sobre produtos brasileiros (incluindo comida, moda e design) que acontece no mercado mais famoso da cidade até 22 de junho.

Cerca de 70 produtos brasileiros vão formar uma gôndola brasileira na Grand Epicerie (departamento de gastronomia do Bon Marché). A curadoria foi feita por Heloísa e pela MIE Brasil. Entre os escolhidos, cafés, bananada, creme de chocolate com castanhas e creme de açaí, mini arroz, guaranás Kaly e Wewi, goiabada Ralston, chocolates Aquim e AMMA, palmitos Cultiverde e King Of Palms, cervejas Colorado e Paulistânia etc.

Na aula, uma das estrelas deve ser o croquete de mini arroz. Anote aí a receita:

Bolinho de mini arroz integral

(15 unidades)

25 g de manteiga
1 xícara de mini arroz integral lavado e escorrido
1 cubinho de caldo de legumes, dissolvido em 1 litro de água
1 cebola média em cubinhos
1 colheres (sopa) de pimentão vermelho em cubinhos
1 colher (sopa) bem cheia de salsinha picada
1/3 de xícara de farinha de rosca
2 colheres (sopa) de queijo parmesão ralado
1 ovo
900 ml litro de óleo para fritar ou para untar a assadeira
sal e pimenta-do-reino

Numa panela média, aqueça a manteiga, misture o arroz, o caldo de legumes, a cebola e sal. Cozinhe em fogo baixo, com a panela tampada por uns 30 minutos, até que os grãos estejam cozidos, mas ainda bem firmes (a xícara  de arroz cru renderá 3 xícaras de rasas de arroz cozido). Transfira metade dos grãos de arroz numa tigela, reserve. Bata a outra metade do arroz com o caldo do cozimento no liquidificador até obter um creme liso. Passe tudo para a tigela, junte a cebola, pimentão, a salsinha, a farinha de rosa, o queijo e acerte o sal, depois misture o ovo até conseguir uma massa homogênea (se tiver tempo, deixe a massa firmar na geladeira por pelo menos 1 e até por 24 horas para firmar).

Pouco antes de servir, aqueça o óleo numa frigideira grande, pegue porções de massa com a ajuda de 2 colheres (sopa) para fazer quenelles e deixe cair no óleo. Frite os bolinhos até que estejam dourados  crocantes e escorra sobre papel absorvente. (Se preferir deixar a fritura de lado, coloque os bolinhos moldados numa assadeira untada com óleo e asse no forno a 210ºC (médio-alto até que estejam crescidos, firmes e bem dourados).

O Sabores de Mi Tierra é uma casa fofa decorada com luzes coloridas na parte sem saída e tranquila da agitada rua Lisboa, em Pinheiros. A partir das 18h30, de segunda a sábado, a geladeira de cervejas é liberada, e mesinhas são espalhadas pela pequena garagem, que se transforma num misto de restaurante/bar/ponto de comida de rua.

A ideia da proprietária Magdalena Torres é servir comida de rua colombiana num ambiente bem informal. Você chega, pega sua cerveja direto da geladeira, escolhe alguns sabores de chips, de patacones ou de arepas e fica beliscando e batendo papo.

O cardápio está escrito na lousa com as opções do dia.

Em geral, traz alguns sabores de chips: de mandioquinha e de banana da terra são as campeãs e podem ser acompanhadas de guacamole

Patacones: discos crocantes de banana-da-terra que podem ter várias coberturas diferentes (peça a de costelinha de porco desfiada)

E arepas, discos de massa de milho branco que podem ser grelhados ou fritos e também ter recheios diferentes. Vá na de barriga de porco ou na de pernil desfiado.

Outra ideia é encomendar tudo isso, levar para casa e fazer uma autêntica festa latina.

Sabores de mi tierra: rua Lisboa, 971, Pinheiros. Tel. 11 3083-3114.

“O Shinzushi é o melhor japonês da cidade.” Ouvi tantas vezes essa frase no último ano e de tanta gente diferente que fui criando toda uma fantasia sobre o restaurante. Acontece que eu estava grávida e proibida pela minha médica de comer peixe cru. Depois, passei quase quatro meses sem sair de casa. Aí, consegui uma folga, mas na logística de dar mamadas ou papinhas e conseguir sair para almoçar, terminava tudo sempre por volta de 14h, horário em que o Shinzushi já está de portas fechadas para o almoço. Sair para jantar ainda está difícil com uma bebê de 9 meses. Fora o fator financeiro, em todos os lugares em que li sobre a casa, sempre vinha um aviso de que era um investimento e era preciso se preparar para a conta…

Enfim, no último feriado tudo milagrosamente deu certo. Às 13h, estava sentada no balcão de frente para Daigo Moriyama, o sushiman que nos atendeu, e para o chef Ken Mizumoto, filho dos proprietários e que passou dez anos aprendendo a profissão no Japão.

Infelizmente, durante o dia não há o  famoso menu-degustação da casa. Dissemos a Daigo Moriyama que gostaríamos de provar o máximo de sushis e sashimis disponíveis naquele dia e ficamos nas suas mãos.

A sequência foi mais ou menos essa aqui abaixo. Faltaram algumas fotos, como do sashimi de atum gordo. Literalmente, fiquei tão emocionada com o sabor que esqueci de tirar a foto.

Começamos com fatias finíssimas de garoupa. Daigo pediu que notássemos que era mais difícil de mastigar. Isso, neste caso, significava que o peixe estava absolutamente fresco.

Carapau com cebolinha e gengibre

Salmão: com corte e sabor completamente diferentes do que eu já provei. É quase amanteigado

Também provamos sashimis de atum gordo, buri e pargo (com raspinha de limão). Depois, partimos para os sushis.

De atum

De buri

De sardinha: inacreditável de bom!

De camarão

Lula

Temaki de atum com nabo em conserva

Temagoyaki, a “omelete japonesa”, que segundo Ken Mizumoto é usado no Japão para medir a qualidade da casa. No site do Shinzushi, há um vídeo do chef preparando o prato.

E a conclusão? O Shinzushi é realmente o melhor japonês de São Paulo?

Naquele dia, o que provei foi diferente de tudo que já experimentei na cidade. E já estive em todos os restaurantes japoneses  vencedores de prêmios. Há muito tempo não fazia uma degustação que me fizesse fechar os olhos e viajar a cada bocada. Tudo é muito tradicional. Aliás, no site, eles se definem como “o restaurante japonês mais tradicional de São Paulo”. E parecem mesmo ser. Ao mesmo tempo, tudo é diferente. O gosto do salmão e do camarão são diferentes, mais suaves, adocicados.

A conta saiu R$ 175 por pessoa, com duas cervejas incluídas. É caro, mas é um investimento válido, o que é bem raro de se dizer hoje em dia. Saí de lá e liguei pra vários amigos para combinar já a próxima visita. E já não vejo a hora de voltar…

Shinzushi: rua Afonso de Freitas, 169, Paraíso. Tel. 11 3889-8700